Por el mundo de los blancos

En mis cortos aunque frecuentes, sigilosos y vacilantes recorridos por los territorios de los blancos, me he topado con los predicamentos más absurdos; y confieso sin insolencia que los colores me han reventado en el rostro ante la audacia de comentarios en apariencia doctos, reveladores de prejuicios enraizados con firmeza.

En ciertos gustos suelo ser daltónico, apercibido de que en muy pocas instancias el tinte alcanza nivel determinante. Así, liberado de suspicacias y al amparo del atrevimiento que depara la ignorancia -condición que algunos amigos benévolos llaman aventurerismo-, he roto lanzas y no me arrepiento de las consecuencias. Me he enrolado de manera resuelta en la vanguardia de quienes reclaman condena a sed eterna para los postulantes de que el mejor vino blanco es un rojo.

Los embelecos abundan por doquier. Obligación es, pues, reconocer que el mundo de los blancos se presta a la farsa. Más de uno habrá confundido frialdad con calidad en algún caldo consumido quedamente al caer la tarde estival en los linderos ecuatoriales donde nos situamos. Ya igual turbación le pasó a un español azorado ante la confesión orgullosa de un dominicano de que pelaba papas en el Vaticano, ajeno el ibérico a que no usamos patata para nombrar el tubérculo tan americano como los Andes.

Que hay blancos nobles, no cabe duda. Les sobra hidalguía para codearse de igual a igual con tintos de solera, enriquecen con los años sin desmedro de delicadeza y avivan los sentidos con la voluptuosidad de sus efluvios. En copa recrean matices que remiten de inmediato a la opulencia. Esas tonalidades doradas doblan el metal precioso sin necesidad de Creso, mientras que las pajizas nos devuelven a la naturaleza amable, plena del verdor de la primavera en ciernes. La untuosidad y espesura del líquido acarrean una imagen animal, apasionada, preñada de vida: una invitación irresistible a doblegarse al placer.

Si con blancos nos marchamos, lo apropiado sería arrancar desde la Borgoña francesa, tierra pródiga y madre nutricia de la cepa emblemática, chardonnay, a la que no se publicitaba como tal una treintena de años atrás. Bastaba mencionar una de esas famosas apelaciones tradicionales, sin alusión alguna a la variedad que las engendra. Mas no, la juventud primero, y es ahí donde resalta la sauvignon blanc y toda su telaraña frutal y vegetal que a mí me aprisiona en el primer toque bucal. Sancerre, acunado por el Loira en su ribera izquierda, es el centro de ese universo que nos regala unos vinos frescos, de aromas herbáceos, intensos en boca. Me decía hace años frente a una botella ya media vacía el hoy magistrado Milton Ray Guevara y antiguo embajador nuestro en Francia, que el sancerre era el vino de los parisinos. No se equivocaba, porque la urbe inmortal representa el gran mercado para esa variedad de blancos que dicen favorecía Enrique IV, aquel hugonote que reinaba en Navarra y padre de la sentencia famosa: "París bien vale una misa".

Degustar un buen sancerre a la temperatura correcta y en compañía de unas suculentas ostras de Bretaña ayuda a entender fácilmente por qué la Ciudad de la Luz es el templo mayor del sibaritismo, y las razones que movieron al monje renacentista y maestro de la sátira, Rabelais, a incluir el molusco en las hazañas de Gargantúa y Pantagruel en la mesa. No es fábula sino certeza el hecho de que otro escritor francés, Lafontaine, también concibió las ostras como alimento literario.

Cuentan que Nerón las importaba de las costas de Kent, del lado inglés del Canal de la Mancha. Si las comió mientras tocaba el laúd y ardía Roma, cosecha será de los historiadores. Sin embargo, la ostricultura llegó a Australia desde Francia. Y desde Nueva Zelanda, en el confín austral del Pacífico inmenso, proceden los sauvignons blancs de moda. Moda que no incomoda, porque hablamos de unos caldos inmejorables, a precios acordes con mis bolsillos destemplados y gustos de corredor de Wall Street. La definición frutal es más acentuada, y juraría que había limoncillo, melón recién cortado, limón, pimienta y grosella en el Ata Rangi que libaba mientras contemplaba la novedad arquitectónica que es la Casa de la Ópera en la bahía de Sydney pese a sus cincuenta años. No hay, entonces, que desesperarse si cruzamos la frontera del medio siglo unos cuantos almanaques atrás.

Al calor de la excelencia blanca neozelandesa, aquellas velas desplegadas en un saludo estático al mar eterno que asemeja la estructura exterior de la edificación grandiosa, me parecían cada vez más fieles al estilo expresionista que le imprimió el arquitecto danés Jørn Utzon . No he logrado aún la respuesta correcta a la pregunta que me formulaba mientras caía la tarde, disminuían las ostras en mi plato y el Puente de la Bahía de Sydney fulguraba a lo lejos renuente a cubrirse de noche. ¿Puede haber una expresión líquida más representativa de la sauvignon blanc? ¿Cómo han logrado los neozelandeses, sobre todo en el valle Marborough, reinventar un caldo que en cada trago es tanto un descubrimiento como una tentación?

Al bajar o subir el Monte Igueldo, en el oeste extraurbano de la vasca San Sebastián, hay un restaurante que nunca he podido olvidar desde la primera vez que el azar me sentó en una de sus mesas. Cocina clásica de Euskadi, aprendí en el preludio amoroso de una noche que las perdices y el arroz se combinan exquisitamente. El ave se come el grano y nosotros, a ambos.

No creo haya muchos reductos culinarios en el mundo con una bodega tan pródiga y generosa en los precios, cumplimentada con una oferta alimenticia que acelera las glándulas salivares. En ese hogar culinario sagrado es posible descender a mitad del siglo pasado y organizar una cata vertical de riojanos imbatibles. Pedir recomendación al sumiller es abdicar de la protección que me acuerda mi amateurismo enológico. Como el tinto estaba decidido temprano para aparear cosecha con la edad de mi acompañante, pedí al desgaire una copa de blanco, un albariño para más seña cromática, como muletilla para unos mariscos de entrada. Sorprendido quizás por mi selección acertada (pura suerte) de un tinto gran reserva entrado en años para rematar el chuletón de buey en segunda ronda, me sugirió en cambio un godello, "más sofisticado, con más carácter", y olé. No bien había asentido cuando destapaba ya una botella sudorosa, señal evidente de temperatura correcta, entre los siete y diez grados centígrados. Decidí, goloso, honrarla hasta el final.

Así conocí y bebí un Louro de Bolo 2007, una creación de Rafael Palacios que me ha obligado a colocar a Valdeorras en la ruta de mis peregrinaciones. Si buscaba alternativa para el chardonnay ubicuo, la encontré sin esfuerzo. Desde entonces y junto al grüner veltliner austríaco, el riesling auslese alemán y los sauvignons blancs australes, la magia gallega forma parte de la liturgia de la buena mesa en el decir de mis cosas. La severidad del terruño y la proximidad al mar colocan al godello en clase aparte, fuente de un brote sorprendente de mineral, cítricos verdes, flores silvestres y un final tan largo como quisiéramos fuese el abrazo de alguien amado.

En esas aventuras culinarias de trotamundos tercermundista me tropecé con un restaurante lisboeta de factura impecable. Sembraba verano el sol primaveral y violé la regla de ignorar las recomendaciones del sumiller. Vaya fortuna: un blanco de Alentejo etiquetado como Esporão. Espuela sería la traducción, y fue lo que sentí al primer envite hasta agotar la botella y acopiar las señas de identidad para ordenar posteriormente unos cuantos ejemplares para la casa. Color pajizo y aromas de roble que se esparcen con frescura en boca, con un recuento de nueces y reminiscencias de coco. Tal como se lee en la etiqueta diseñada por la espectacular artista Joana Vasconcelos, el paladar es intenso, de buena textura y elegancia, con toque final persistente.

Desconozco esas variedades indígenas que pueblan la enología portuguesa con los nombres de Antao Vaz, Arinto y Roupeiro, pero si Alentejo tiene un clásico, el honor le corresponde a ese blanco que me devolvió la confianza en los vinos lusos.

Las colindancias de los viñedos de Esporão fueron establecidas en 1267, siglos antes de que la intrepidez de los marineros portugueses los llevase a descubrir el Pacífico sudamericano y el estrecho al que se dio el nombre de Magallanes. Hay historia y calidad en un vino que no atropella cuentas bancarias endebles.

En la California de los blancos, la cepa chardonnay reina suprema. Puro cuento aquello de que todos esos caldos saben igual, y que dan la impresión de manufactura de un proceso que en vez de natural es industrial. El Estado más populoso de la Unión incorporó las barricas metálicas a la enología, espetan algunos incrédulos del maridaje entre tecnología y vino. Si hay de todo en la viña del Señor, con más razón en las de ese jirón de geografía americana con clima mediterráneo.

De las riberas del río Ruso salen unos blancos que sueltan manzana verde, vainilla y miel en el primer paseo por cualquier paladar apresurado. Las glorias del chardonnay especiado, con elementos de manzana madura, frutas tropicales y en oportunidades mantequilla se aprecian con soltura en mis preferidos, Beringer Private Reserve, Far Niente y Grgich Hills.

Falta espacio para hablar con propiedad de la humilde chilena Amelia, toda una doña en la copa pese a la ausencia de pretensiones, mientras otra doña, Sofía y reina de España, tomaba un té del otro lado del grueso vidrio que separaba el comedor del patio interior del hotel santiaguino donde majestad y soledad se albergaban.

Insincero si no digo cuándo aprendí a respetar a los blancos. Fue un mediodía como cualquier otro de un domingo apagado que el amigo y enófilo Rafael Perelló retó mi sapidez. De entrada me dijo, en tono tan serio como lo que haríamos a continuación, que no degustaríamos un Puligny Montrachet, ni un Batard Montrachet o un Chevalier Montrachet, grandes nombres que al ser descartados me sumieron en una curiosidad e incredulidad profundas.

Entre el canto de los gallos y la brisa juguetona en lo alto de la copa de los árboles en aquel pedazo rural en pleno corazón urbano de Santo Domingo, descorchó solemne una botella llena de paraíso: Le Montrachet, un Grand Cru que es la joya de la Côte d'Or en la Borgoña. Chardonnay en su totalidad, no se describe: se sueña mientras a cuentagotas se escurre por la boca, llenando de hedonismo cada papila gustativa y el pensamiento todo. Denso, espeso, definitivamente maduro y sin embargo fresco, una algarabía floral y de todas las frutas del huerto más diversificado.

Viví. Supe que los blancos eran ya mis conquistadores.