Sabores normandos

MADRID.- Allá por 1905, un hidalgo gallego (de Galicia) que tenía una sección de cocina en un diario de la ciudad en la que residía, La Coruña, de la que llegaría a ser alcalde, publicó un libro que tituló "La Cocina Práctica", que debe de andar ahora cerca de su vigésima edición.

Su autor, Manuel María Puga y Parga, firmaba sus artículos como "Picadillo", curioso alias para un ciudadano que llegó a pesar sus buenos 225 kilos, y como "Picadillo" son conocidos hoy tanto él como ese libro.

Es un buen recetario, que mezcla cocina gallega de siempre con fórmulas de clara inspiración francesa; así era la cocina burguesa y urbana de principios del siglo XX. Bien, "Picadillo" ofrece una receta de lenguado de la que dice, en uno de esos ripios que adornan su libro: "Esta receta, si es buena como es cara / un rayo parta a quien no le gustara".

Es una receta de lenguado a la normanda. A la normanda... En realidad, el plato se le atribuye a un cocinero llamado Langlais, que no era normando, sino parisién, que lo habría creado en 1837 en el restaurante "Au Rocher de Cancale", por el que pasó el "tout París" de comienzos del XIX.

"Rocher" alude a peñasco, y Cancale es una localidad que no está en Normandía, sino en la Bretaña, cerca de Saint Malo. Se señala, sin embargo, que el lenguado de Langlais sería una derivación de un plato del mismísimo Marie-Antoine Carême, una "matelote" de pescados de mar.

"Matelot", en francés, significa marinero, y una "matelote" (literalmente sería "marinera") es una caldereta que normalmente se hace con pescados de río estofados al vino o, en este caso, de mar y a la sidra.

Es una receta de otra época. Por poder, se puede hacer hoy, faltaba más. Pero no sé si vale la pena. Juzguen ustedes, partiendo de la receta que ofrece "Picadillo" en el libro citado: "En un recipiente que resista el fuego se extiende una capa de manteca fresca, perejil picado y rodajas delgadas de cebolla; sobre esto se coloca un lenguado limpio y raspado, según arte.

Pónganse sobre el cadáver dos docenas de ostras y una de almejas, libres de la cáscara; una docena de colas de langostinos, sin caparazón, y unas rodajas de trufas. Rocíese con media botella de champagne, y póngase a fuego lento a cocer, bañando el pescado con caldo de vez en cuando y salándolo.

Cuando el pescado esté cocido y la salsa reducida, sírvase". Bueno, Cancale tiene fama de buenas ostras.

Para ser verdaderamente normanda, la receta pediría sidra natural, no champaña. Y, qué quieren que les diga, no me parece el mejor final para un pescado de la categoría del lenguado, y menos si hablamos de ejemplares de mares fríos y de buen tamaño, por encima del medio kilo.

Yo me tomaría primero las ostras, pero al natural, y después un buen lenguado hecho sabiamente a la parrilla. Y en las copas, por qué no, champaña.

El mejor lenguado de la cocina francesa es, para mí, el lenguado a la meunière (molinera), nombre que indica que lleva harina. Sólo la justa. Ligeramente enharinado y hecho en mantequilla: ésa es la idea.

Pero sigo prefiriendo el lenguado hecho entero, sobre parrillas, siempre que ronde el peso antes indicado. La verdad es que el plato normando que tiene más fama son los callos, las "tripes à la mode de Caen".

Caen es la capital de la Baja Normandía. Y el prestigio de sus callos no nació allí, sino (¿dónde iba a ser?) en París, cuando, en 1837, Alexandre Pharamond abrió en Les Halles un restaurante con el nombre de "À la Petite Normandie", donde dio a conocer esa especialidad... que triunfó muy pronto entre los "gourmands" de la capital francesa.

Y, a día de hoy, cuando se habla de callos salen siempre a colación dos recetas gloriosas: los callos a la madrileña y las "tripes à la mode de Caen". Si se hacen bien, estos callos, seguidos de un VCN (Véritable Camembert de Normandie), se merecen un nuevo, pero incruento, desembarco en Normandía.

Diario Libre