Las reglas doradas del cocinero

SANTO DOMINGO. ¿Le gusta la cocina? Algunos entran a la cocina para no morirse de hambre; otros han desarrollado una verdadera afición, y cuentan entre sus mejores recuerdos el tiempo que pasaron entre cuchillos y sautées, probando recetas y enamorando estómagos. Hay cocineros buenos y otros eficientes. Lo mejor es tener algo de los dos y un resultado comestible.

Martha Stewart, una gurú del tema con millones de seguidores en todo el mundo, publicó hace un tiempo un libro con lo que ella llama "trucos infalibles".

Ya sea chef profesional o un experto quemando cosas, incorporar algunos trucos probados en la cocina hace que tome más seguridad en lo que hace y disfrute, sin importar el resultado.

Antes de comenzar…

• Lea la receta completa. Saber por adelantado cómo debe lucir el plato en cada etapa, ayuda a evitar errores, a medida que avanza. Establezca buenos hábitos. Mantenga la superficie e instrumentos de trabajo muy limpios y a mano. Vaya fregando y recogiendo según trabaja.

• No trate de acelerar las cosas, especialmente si está iniciando. Tómese todo el tiempo del mundo, y no invente con tomar "atajos" o intercambiar ingredientes. Algunas recetas no lo aguantan. Mantenga sus ambiciones culinarias bajo control. No intente preparar muchos platos a la vez. Aprenda a hacer un plato que le quede muy bien y siga con el segundo.

• Tome notas cuando cocine, y no se desanime si las cosas no salen bien a la primera. Con práctica, hasta la receta más difícil sale bien y las notas le ayudarán a recordar qué fue lo que falló la primera vez.

• Desarrolle un sistema de organizar las recetas que le queden bien, así sea en una computadora, marcándolas en el libro de recetas o en un archivo bien a mano.

• Aprenda a confiar en sus instintos, de tal forma que pueda cocinar llevándose de pistas visuales, de olor o sabor, en vez de seguir una receta al pie de la letra. Al principio, ayúdese de instrumentos de medición como termómetros especiales o tazas de medir.

• Planifique los espacios de la cocina de forma eficiente. Asegúrese que tiene espacio para cortar y preparar y por supuesto, que tenga dónde guardarlo.

• Balancee los componentes de su menú, uniendo platos muy fuertes con acompañantes más ligeros; vegetales de colores vibrantes con carnes de color oscuro.

• Si además en la anfitriona, no invente con recetas nuevas.

Comprando para la cocina…

• No compre más aparatos y utensilios de cocina que los que necesita. Es más sabio invertir en productos de buena calidad que le duren mucho tiempo. Buenas ollas y cuchillos que duran toda la vida.

• Adquiera utensilios multiusos en lugar de aparatos que solo sirven para una sola cosa y que luego olvide dónde lo tiene.

• Los ingredientes son su mejor utensilio. Compre con inteligencia, dándole mayor importancia a la calidad, no a la cantidad. Cocine tomando en cuenta la temporada y con una mentalidad abierta. Aunque es importante ir con una lista, verifique que está más fresco, qué hay en especial que pueda utilizar.

• No compre más de lo que necesite. A veces compramos para llenar espacios y luego no sabemos qué hacer con esas latas. Verifique también las fechas de caducidad y de uso para reponerlos.

Mientras cocina…

• Haga un hábito propio de lo que los franceses llaman "mise en place", o el equivalente a preparar los ingredientes (cortarlos, pelarlos, medirlos, etc), antes de comenzar con la receta. Use el tiempo eficientemente. Prepare por adelantado todo lo que pueda.

• Siempre tenga a mano sal y pimienta fresca recién molida, para ir "ajustando" el sabor cada vez que necesite. Condimentar de más es casi tan malo como condimentar de menos.

• Si es la anfitriona, decida por adelantado cuáles platos de servir utilizará. Lo ideal es que los saque la noche antes, y que incluso marque para qué utilizará los platones, bowls, cazuelas, etc.

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Diario Libre