Inés Páez: “En la simpleza está la belleza de la gastronomía”

Santo Domingo - sep. 24, 2016 | 04:00 a. m.

Conocida como Embajadora de la Cocina Dominicana, no deja de “sazonar” sus sueños: un libro de recetas, una legislación que promueva el Día Nacional de la Cocina Dominicana y enseñar sobre artes culinarias en el canal Gourmet. No se detendrá hasta que consiga que la cocina criolla reciba el valor que se merece.

¿Tu relación amor-cocina? Vivimos durante siete años en Cabo Rojo, a la orilla del mar. Mi padre es ingeniero civil y trabajaba para una compañía extranjera. Él pescaba y mami cocinaba. Nosotros engordábamos los cangrejos y luego los limpiábamos y cocinábamos. O sea que todo giraba en torno a la mesa. Mi madre es psicóloga pero repostera para sus hijos. Hasta que cumplimos 15 años cocinó todos nuestros bizcochos y todavía sigue haciendo cosas para el negocio. Así que esa vena de la cocina la tengo por mi madre y el amor por lo nuestro de mi padre.

Hay una proliferación de restaurantes en la ciudad y tú sigues aquí con Travesías. Es un sueño hecho realidad. Ya llevo tres años con él y ha sido toda una travesía. Le he mostrado a la gente a romper los paradigmas de que no se puede salir elegantemente a comer gastronomía dominicana. Además en Travesías es donde plasmo todo ese viaje de investigación gastronómica, donde lo pongo en práctica, donde rescato productos para que los prueben. Estamos en la época del jobo, del níspero, del limoncillo y del mamón. Llevo esos productos a mi mundo de creatividad, le doy formas nuevas y trato de que no se pierda el sabor de lo nuestro ni nuestra identidad gastronómica.

¿Qué tan receptivas han sido las personas a tus invenciones? ¿Ha sido recíproco? Al principio, cuando empiezas con algo creativo, la gente no lo entiende. Pero en tres años que tenemos con esta travesía ya han entendido la propuesta. Vienen muchos turistas y estoy muy agradecida del apoyo, de cómo repiten una y otra vez, y traen a su gente. La idea es que este restaurante sea una marca-país y que abra la puertas a otras propuestas gastronómicas similares. Quienes no creían en esto, cuando lo iba a abrir me decían: “pero tú sí eres valiente. ¿Abrir un restaurante de comida dominicana?”. Me dije que iba a seguir adelante porque creo en mi producto, en mi gastronomía y en nuestras raíces, sobre todo.

¿De qué trata el concepto que promueves sobre la nueva cocina dominicana? Es un proyecto en el que la cocina es de todos y para todos. Es un movimiento sociocultural que va más allá de lo que nos llevamos a la boca y que implica toda la cadena de producción. Además, busca enaltecer la cocina dominicana y promocionarla a nivel nacional e internacional.

Hasta te han nombrado su embajadora... Ha sido un reto porque no me lo propuse. No busqué nunca que me nombraran embajadora de la cocina dominicana. Ese es el título que me ha puesto el país, la gente que ha visto mi trabajo, que ha sido arduo, de muchos años de rescate, de valorar el producto local, estudiar y adentrarme en el pueblo y el campo del país y que ellos sientan que nosotros, los cocineros, los respaldamos.

Imagino que ha sido un camino con dificultades... He tenido que sacrificar mucho tiempo con mi familia, con mi hija, pero mi objetivo es poder dejar un legado a las futuras generaciones. No ha sido todo tan fácil como se ve, detrás hay mucho trabajo y horas sin descanso. Cada día con un sueño distinto. Ahora mismo acabamos de someter la primera legislación sobre gastronomía dominicana...

¿Sí, y de qué se trata? Es una legislación que ya está sometida en el Congreso que incluirá muchos tópicos distintos e iniciará con la proclamación del Día Nacional de la Gastronomía Dominicana, que no existía. Eso será buenísimo para potenciar la proyección nacional de nuestra cocina.

¿De qué manera te alimenta el contacto con los productores y campesinos? Me alimenta el alma. Tenemos que tener sensibilidad y adentrarnos al sabor de lo nuestro y del campo. Por ellos podemos ejercer nuestra carrera. Es hermoso porque vamos de vuelta hacia los orígenes. Pienso que todo cocinero tiene que saber de dónde vienen los alimentos, quién los siembra, cómo esa gente se sacrifica para poder producir ese fruto. Cuando ves eso te sensibilizas, ya tienes otra apreciación y puedes expresarlo en tu plato con mayor amor.

¿Has aprendido algunos secretos de la cocina campesina? ¡Claro! Ellos son los mejores cocineros del país. He aprendido de su sazón natural, de la limpieza, de su forma de hablar, de su simplicidad, de cómo su comida mantiene la esencia, ese ahumado de la leña, ¡es maravilloso! En la simpleza está la belleza de la gastronomía.

En el libro que acabas de publicar, con el apoyo de Crisol, “La nueva cocina dominicana”, hablas de la gastronomía sostenible... Este libro me costó dos años de trabajo en los que Crisol me apoyó para realizar esos largos viajes para adentrarme en lo nuestro. Algunos cocineros buscamos precisamente la sostenibilidad de nuestros suelos. Que a largo plazo perduren cuidando la diversidad del mar o apoyando las vedas sin comprar a los pescadores que no las respetan. Apoyando a los campesinos y productores locales les aseguro una entrada fija, una mejoría de sus ingresos y calidad de vida, y eso permite tener una cocina sostenible. Al involucrarme con los que están detrás -que son los protagonistas reales de la cocina- promuevo la valorización del producto local. Eso es lo más importante.

Has sido muy atrevida mezclando sabores y alimentos. ¿Hay un secreto para atinar? Conozco el producto local pero es un don de Dios. A mí se me ocurre hacer una ensalada con vinagreta de cacao, jalao, macadamias y mezclas de hojas verdes. Y cuando la hago y la pruebo está espectacular. Gracias a Dios siempre me salen todos los platos que me llegan a la cabeza. Por eso digo que es un don. Soy muy creyente y me siento agradecida de Dios por todo lo que ha pasado en mi carrera y en mi vida.

Conócela mejor

Estudió Administración Turística y Hotelera en la Universidad Iberoamericana (UNIBE). Hizo un diplomado de dos años en artes culinarias en la PUCMM. Viajó a Palma de Mallorca para realizar su

pasantía en el hotel Trip Bosque. Trabajó durante cuatro años con el chef y food stylist Emil Vega revisando los estándares de presentación de la comida. Desde entonces no se ha detenido en el mundo de la gastronomía. Al encontrarse con el libro de Hugo Tolentino Dipp y Marcio Veloz Maggiolo, “Historia de la gastronomía dominicana”, comenzó a adentrarse en lo que es su baluarte como chef, la cocina dominicana. Para cocinar con cultura y conocimiento necesitaba documentarse. Don Hugo Tolentino fue de gran ayuda gracias a su “Itinerario histórico de la gastronomía dominicana”, otro libro de don Hugo.

Mordiditas

¿Chef o cocinera? Todo chef es cocinero primero. Somos cocineros al 100%. Chef es cuando diriges

una brigada de cocina. Yo soy cocinera ante todo. Hay muchos que se llaman chefs y no lo son.

¿Un sueño? No voy a descansar hasta que mi gastronomía esté bien posicionada nacionalmente y la gente entienda que tenemos los mejores productos y la mejor cocina del mundo.

Tu inspiración... Nuestra identidad, nuestra historia, la gente, los ingredientes, y los hechos que han ido marcando la gastronomía dominicana. Cuando creo necesito tiempo. No saco un menú por sacarlo. Tengo que inspirarme, a veces duro en el proceso, porque es algo natural que me sale de adentro. Los cocineros somos muy artistas.

¿Algo que no comas? La grasa. No me gusta la comida grasosa.

Tu comida favorita... La que cocina mi madre.

¿Ella cocina mejor que tú? (Risas) Qué te digo... Ella es la maestra. De ella aprendí y a ella le debo todo.

Ingredientes que nunca te faltan... La bija y el cilantro.

¿Quién te puso Tita?

Mi familia. Mi madre se llama Inés, así que yo soy Inesita. Entonces de ahí viene Tita. Cuando me dicen “Inés” es porque me van a llamar la atención (risas).

Viajes de aprendizaje...

Argentina, Honduras, Nueva York, Canadá y Londres son mis próximos destinos. En algunos de ellos presentaré el libro “La nueva cocina dominicana”, que también circulará en nuestra Feria del Libro.

—Dirección de arte Norca Amézquita —estilismo Joselo Franjul —Maquillaje Lissa Oliva —peinado Jacqueline Almonte —locación Merca Santo Domingo —agradecimientos Carlos Encarnación

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