CONVERSANDO CON EL TIEMPO|22 dic 2012, 12:00 AM|POR José del Castillo

Comiéndonos la Navidad

Detalle de El combate entre don Carnal y doña Cuaresma, de Brueghel.

En Castilla-León, me dice el grato Emilio Montoiro del restaurante Boga Boga, se acostumbra en Nochebuena cenar langostinos y otros mariscos. Figuran en esta mesa marina el besugo y las angulas, ahora a precios inalcanzables las últimas, así como el cordero. Mientras que en Galicia, junto al emblemático bacalao con coliflor, se consumen las apetecidas vieiras (un bivalvo conocido en el Perú como concha de abanico en alusión a su forma, que los gallegos recogen en las rías baixas), así como percebes, un molusco que se adhiere a las rocas colectado en la costa brava al ritmo del vaivén de la marea. Centollos, nécoras, cigalas, pulpo, bogavante, regados con vino Albariño. El capón -pollo cebado especialmente- asado relleno de jamón, acompañado con castañas cocidas. Lacón con grelos, empanadas.

En Pamplona, Navarra, refieren Yolanda Garisoain, Inés Aizpún y Beatriz Biensobas -mis amables anfitrionas de DL en tarde de festejo de fin de año-, en adición al pescado y los mariscos, se ubica como entrada en el centro de la gastronomía regional el cardo a la navarra. Un caldo hecho de gigantesca hortaliza cuyos tallos semejan mega apios y su sabor emparenta a la alcachofa, con jamón o panceta, ajo, vino, harina y pimentón. Cordero lechal, capones, turrones, piña, mazapanes, polvorones, frutas secas, redondean la jornada, con salpicada etílica.

Y así va variando en España la tradición por región, con sus platos típicos secuenciados en Nochebuena, Navidad y Nochevieja, con la presencia de entrantes de jamón, lomo, chorizos, quesos. La majestad del cordero en denominaciones diversas y el cochinillo. ¡Qué rico aquél crocante que me sirviera Cándido en su fabuloso mesón segoviano, cortado con un plato roto, acompañado de papas y judiones, con el acueducto romano en perspectiva frontal. Los churros con chocolate caliente en desayuno de Año Nuevo.

En nuestro vecindario caribeño hemos asimilado viejas tradiciones culinarias, recreándolas y aportando perfiles propios. El crisol de etnias que se conjuga en esta cuenca marina ha permitido macerar una confabulación de platos divinos que invitan a degustar con fruición inteligente. El cerdo asado entero o en pierna, con todo su lucimiento, se erige en pieza indispensable de la mesa navideña. Resalta su lenta cocción a la puya sobre palos aromáticos, con la simpleza del agrio de naranja y sal moderada al gusto del asador, que algunos exageran en orégano. Igual enjaulado en horno de leña en la Lechonera Mota de la Pina o en mágica caja china como lo hace Hugo Tolentino.

El hermano Iván Robiou de Moya sacrifica veintena de lechones de su finca que despliega en mesa generosa, abierta desde el mediodía del 24 D. Acompañan buen casabe de Monción, telera de huevo de la panadería Nota, yuca mocana con mojo, ensaladilla rusa, preferiblemente con remolacha, petit pois y tiras de pimentones. También moro de guandules o de frijoles negros cocinado en la panza del lechón para asimilar la esencia de su grasa. Como subproducto del cerdo emerge rosáceo el jamón, glaseado o ahumado, penetrado por clavitos dulces y otras especias, como lo preparaba amorosa en La Trinitaria doña Luisa Morales. Para disfrute de don Porfirio, sus hijos y anexidades como yo.

Sigue en esta procesión gastronómica el pavo americano, que antes era sólo el criollo alimentado pacientemente durante el año en corral y ahora se vende en supermercados como butter turkey. Gordo e importado de USA, con delicioso relleno incluido en bolsita y receta para hornear su blanca carne, que a mi madre parecía sosa, prefiriendo como ave el más gustoso pollo. Siendo éste otro de los convidados a la mesa de Navidad, que antaño comida exclusiva dominguera, se ha convertido con el tiempo en la carne más popular de producción local, cuya alza de precio hace tambalear gobiernos.

Junto al pavo, tal como acostumbran los gringos en Thanksgiving y en Christmas, aparece el suflé de batata, que exagerados azucarados colocan tope blanco de marshmallow. Variantes regionales reivindican la guinea guisada o asada en horno de barro. Así como en la Línea Noroeste el afamado chivo liniero asado al caldero, macerado en orégano. O los pescados al coco de los samanenses. Una verdadera exquisitez.

Exhiben su consistencia pastosa los pasteles envueltos en hoja de plátano, hechos con masa de yautía, plátano y otras viandas, o de yuca -como suele procesarlos con esmero mi hermana Miriam, con toquecillo de semilla de anís-, rellenos de carne de cerdo y res o de picadillo de pollo. En Venezuela, las hallacas, en Colombia los tamales costeños, en Chile las humitas, en México los tamales, resaltan el valor del maíz en estos envueltos, que también nosotros iremos adoptando en honor a nuestras raíces aborígenes y al implante canario e italiano que hicieron suyo este grano noble.

Los pastelitos rellenos de res, pollo o queso amortiguan el hambre como pasa palos y en la cena de fondo, en algunos casos intercalados con turquitos (exquisitez de La Francesa) y quipes libaneses (los mejores caseros). Del campo nos llegan para ayudar en esta misión piadosa, los tradicionales manicongos, lerenes y pan de fruta, salcochados en agua de sal, que anteceden la gran sentada en la mesa de medianoche. Para la ocasión, algunos hogares agregan pastelones de plátano maduro, papa, yuca, harina blanca o de maíz, con creativos rellenos y topes de queso. Pastas como lasañas, espaguetis, penes o coditos, cuyo uso se ha popularizado. Ensaladas mixtas de la huerta, cada vez más innovadoras con el enriquecimiento de la oferta y la cultura gastronómica, con la inclusión de frutas frescas (manzanas, uvas) y secas, así como semillas. Arroces asimismo creativos, dietéticos, para aquellos menos seducidos por la carne.

A todo hay que sumar las frutas de Navidad importadas. Las manzanas rojas Washington que reinaron por mucho tiempo en exclusiva, las verdes que se les pusieron lentamente al lado, y la gran invasión de royal gala que nos vino de Chile, seguida por las braeburn, golden, fuji. Así como las peras verdes, anjou, bosc, uvas varietales en abundancia. Los higos y dátiles mediterráneos, las uvas pasas racimales argentinas, las pastosas ciruelas californianas. Las frutas confitadas. Nueces, avellanas y almendras que se consumen antes y después de la cena para ejercitar las manos en ritual compartido.

En la sección de las golosinas, como herencia hispana y mora, los turrones de almendra de Alicante, los duros, junto a los blandos de Jijona, y los de yema. A los cuales se integran los de chocolate y maní. Los mazapanes, polvorones, magdalenas. Las almendras confitadas. El sólido cake de Navidad con frutas confitadas, secas y licores -que Lucía Amelia Cabral hace divino. El Panetonne de los italianos, más magro y duradero, que también se consume aquí.

Las infaltables latas azul añil de galletas de mantequilla danesas, con sus divisiones interiores en papel que alojan columnas de estas multiformes delicias marca Royal Dansk. Peligrosas, porque provocan seguidilla entre los frágiles espíritus golosos que se rinden ante la seducción de la suave mantequilla mezclada, crocante, con la harina y el azúcar. Un habitué en las canastas navideñas, esta cilíndrica presencia danesa en nuestra mesa, cuya historia suma 75 años.

Invitadas igual aparecen las Christmas cookies inglesas con sus figurines en relieve de animalitos y motivos de época (muñeco de nieve, campana, media para los regalos de Santa). Una tradición, como la galleta de jengibre y la de canela, compartida con alemanes y nórdicos, quienes la llevaron a Norteamérica. Apreciadas las dobles rellenas de chocolate, vainilla, crema de limón. Las cookies con tope de jalea de rapsberry, naranja, fresa o frutas secas. En stock creciente, los biscuits de avena, macadamia, cornflake, choco chips. Complementados con assortimento di pasticcinis italianos, Bauducco o Vicenzi. O si prefiere, Capuccino, frente al Teatro Nacional, los ofrece frescos, salidos diariamente de su horno mágico.

Presencia fabulosa la del chocolate en todas sus variantes. Desde 1904 Brach's brinda al paladar jugosas cherries Maraschino revestidas de este manjar provisto al mundo por el imperio azteca, ya un clásico navideño en su cajita rectangular. Las bolsitas de Hershey's kisses, los famosos besitos envueltos en papel plateado, con pastoso chocolate con leche o dark, unos con caramelo o rellenos de almendra. Bombones Baci de Perugina con sus barrigas repletas de sofisticados sabores que sólo los italianos saben cuajar en base de avellanas. O bombones borrachos con licores de dioses listos para ser engullidos como debe ser.

También Brach's provee desde hace décadas las gomitas azucaradas (Jelly Bells) de limón y cereza, especiadas con menta y canela, junto a terroncitos de azúcar multicolores. Los demandados maicitos (candy corn). Los nougats (turroncillos) de chocolate y menta, peppermint, wintergreen y canela, igual con trocitos de jalea. Los gajos gomosos de naranja, caramelos mixtos veteados y oxigenantes, algunos broncodilatadores. Los gummie bears y circus peanuts. Kraft introdujo al mercado los algodonosos marshmallow que ensartábamos en los años 50 en Boca Chica, para dorarlos en fogatas playeras nocturnas, bajo el manto amable de la luna, cuando Vicentico Valdés andaba buscando los aretes perdidos.

En mi infancia, las bebidas de la Navidad eran ron, cidra para el brindis, vino tinto moscatel Caballo Blanco, Anís del Mono y licores de Marie Brizart, cerveza Presidente para los previos. Y el ponche Crema de Oro. Hoy, la gama de espirituosas se ha ampliado con la progresión del PIB. La cultura vinícola se ha beneficiado de los españoles, franceses e italianos, de la oferta chilena, argentina, californiana y australiana. Los escoceses han hecho su agosto, el vodka ni hablar, preferido por las damas. El champagne ha encontrado en la cava española fuerte competencia. Están los licores italianos y franceses, los anisados hispanos, el Irish cream. Para comernos y bebernos las Navidades.

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