CONVERSANDO CON EL TIEMPO|29 dic 2012, 12:00 AM|POR José del Castillo

Golosos pecaminosos

En materia gastronómica, los latinoamericanos no creemos en cuentos, en categorizaciones de organismos internacionales que nos sitúan en escalones inferiores del desarrollo en el mapa mundial. Eso está bien para cumbres y otras bellaquerías de la ola globalizante de la que viven burocracias emprendedoras y políticos de ocasión. En Navidades y en cuanto a olla, somos príncipes ancestrales o refundidos en el amasijo de las etnias que poblaron el continente, verdaderos gozadores sibaritas. Ya paganos golosos o piadosos cristianos, celebramos en la mesa la Natividad de Jesús. Y de qué forma lo hacemos.

A finales de 1964 anduve por vez primera en Caracas en compañía de mis parientes Arístides Álvarez Sánchez y Cuchito Álvarez Dugan, Félix Acosta Núñez, Max Reynoso, José González, Tomás Troncoso y el equipo Estrellas Orientales. Entonces se jugaba un torneo interligas con Venezuela. Aparte de cumplir obligaciones laborales como empleado de la Liga Dominicana de Béisbol, de asistir a las carreras de caballo en el Hipódromo La Rinconada, y saborear el encanto de la ciudad con sus tertulias acompañadas de Polar, escocés y arepas, degusté en sus finas chocolaterías.

Disfruté el ambiente caraqueño que se encendía al acercarse las fiestas de Navidad. Grupos de jóvenes animosos de ambos sexos recorrían la urbe moderna de clima agradable enclavada entre cerros, montados en camionetas, tocando y cantando villancicos. Los aires de un folklore rico, al viento las gaitas zulianas (con furruco, cuatro, maracas, charrasca y tambora), sonando en las bocinas de los establecimientos el arpa llanera de Juan Vicente Torrealba o coplas inteligentes al estilo Simón Díaz. "Si la Virgen fuera andina/y San José de los Llanos/el Niño Jesús sería/un niño venezolano".

La cena de Nochebuena venezolana -que pude apreciar en el hogar formado por Poncio Pou Saleta y doña Chepy-, con pasa palos como los crujientes tequeños de harina con queso, lleva las emblemáticas hallacas. Una exquisitez que concilia la envolvente hoja de plátano que aloja la masa de maíz coloreada con onoto, preñada con un guiso de carnes de gallina, cerdo y res, aceitunas, alcaparras y pasas. Pastosa suave para derretir en boca, como las hay en "Don Pan", un local venezolano que opera en Novocentro.

Motivo de orgullo distintivo es el pan de jamón, un infaltable que se origina a principios del siglo XX en una panadería caraqueña y se traslada con el tiempo al horno hogareño. Consistente en un rollo relleno de jamón planchado, tiras de tocineta, aceitunas con pimiento, alcaparras y pasas. Aparecen en esta mesa de época el pernil de cochino, el jamón planchado, el pavo y otras carnes, junto a la ensalada de gallina. Dulce de lechosa típico, panettone llevado por inmigrantes italianos y torta negra navideña aportada por los alemanes de Colonia Tovar. El día de Navidad surge el sancocho con carne de res o de gallina, yuca, papa, maíz, un caldo enjundioso para aplacar los demonios etílicos desaforados en la víspera. Que vuelve el primero de enero, como esponja nutricia para absorber tanto vino, champaña, whisky y cócteles, empleados el 31 de diciembre para ayudar a engullir los sólidos.

En Colombia presiden el evento gastronómico pascual, la lechona (cerdo relleno horneado), el pernil de puerco ahumado, el pavo relleno y los tamales. Variantes por región indican el ajiaco bogotano -suculento y sabroso, como lo disfruté en esa hermosa capital y en las fiestas patrias organizadas por el embajador José Pardo Llada-, así como modalidades de tamales locales, como los costeños, y el sancocho. Se bebe chicha emborrachadora, caña, vinos blancos, tintos y espumosos. Se endulza el paladar con pan con frutas, buñuelos, natillas, galletas, dulces caseros. Y se refresca con frutas, especialmente uvas. Se remata con almendras y otras semillas secas.

En las barriadas panameñas se estilan las posadas que recorren los nacimientos caseros al son de villancicos durante la temporada. En la cena de Nochebuena -al igual que en Centroamérica- no faltan los tamales. Matizada por las contribuciones multiétnicas que cuajaron en este imán estratégico para la navegación internacional, se halla presente el arroz con guandules y coco, como lo preparan las viejas cocineras negras en Samaná. Figuran el pavo americano y el lechón medieval. El bon, un pan con pasas y miel que elabora la comunidad negra en Navidad y Semana Santa, con queso amarillo.

En Costa Rica, como alimentos típicos de la época están el bizcocho y el pan de maíz crudo, hechos en hornos de barro. La cena incluye cerdo, pollo o pavo, carnes que se acompañan con arroz blanco y ensalada. Y por supuesto, junto a ellos va el tamal de cerdo, en cuya elaboración se invierte tiempo e ingenio culinario. Al igual como se hace en El Salvador con este envuelto, donde también se sirve pavo, gallina, cerdo, jamón y carne molida, ya guisados u horneados. Un guiso con salsa de tomate, sazones (comino, pimienta, laurel, achiote) y trozos de manzana verde, así como arroz y vegetales. Galletas, pasteles de manzana, chocolate, café y otras golosinas.

En la tierra del quetzal, Guatemala, vibra asimismo la tradición de las posadas, que arrancan el 16 de diciembre y representan la búsqueda de albergue por parte de María y José deambulando por Belén. Los hogares acogen a los celebrantes y ofrecen ponche caliente de ciruelas, pasas, piña cocida, al que algunos agregan manzana y lechosa. Para entonar el cuerpo y combatir el frío de la época. Así como tamales, un plato céntrico que se consume durante el año y que en temporada navideña asume características especiales, con un plus de carne, aceitunas y pasas, que se aposentará igual en el mantel de Nochebuena. Con variante más dulce denominada tamal negro. Pavo, pierna de cochino y otros platos de estación reúnen el 24 de diciembre a la familia guatemalteca. En Nicaragua, la Nochebuena es sinónimo de nacatamal (tamal de maíz especial preñado con chancho, cebolla, ajo, bija, papas, tomates, pasas, aceitunas, alcaparras), gallina rellena, pierna o lomo de cerdo al horno. Gofio, cajetas (dulces criollos de leche, coco, papaya y otros ingredientes), chicha de maíz, ayote (auyama) en miel, caña de piña, fresco de cacao, entre otros manjares. Una Navidad muy criolla, en la que sobresalen los dulces tradicionales propios, en contraste con el abandono que aquí hacemos a nuestras exquisiteces azucaradas.

En México se prepara ponche en base a una mezcla de frutas (tamarindo, guayaba, tejocote, manzana, caña de azúcar, ciruela pasa), canela y agua, que se ofrece caliente. Se cena con pavo, romeritos (guiso de hoja de romerito, acompañado con mole poblano, papa, nopales y camarones secos), bacalao, y ensalada de manzana, nuez y apio con crema. Tamales y el champurrado.

En el Cono Sur las Navidades coinciden con la llegada del verano, estación que la gente aprovecha para compartir al aire libre y vacacionar. En Chile y Argentina finaliza el año escolar y se inician vacaciones que duran hasta el cierre de febrero. Ocasión para trasladarse a la playa y la montaña, visitar la región de los grandes lagos en el caso chileno, o la Patagonia en el argentino (El Calafate, Ushuaia, Bariloche). En mis años universitarios, la federación de estudiantes organizaba campamentos de verano que articulaban ocio y trabajo comunitario.

Viña del Mar, ciudad balneario en cuya Quinta Vergara se celebra cada año el afamado festival, donde en los 60 y los 70 conocí a Leo Favio, Sandro, Piero, Serrat, en el despuntar de sus carreras. Mar del Plata, lar del festival internacional de cine que organiza Argentina. Punta del Este, emblema vacacional marino del Uruguay. Da gusto apreciar el turismo intrarregional que mueve flujos entre estos destinos, que también enrumban hacia Brasil, Bolivia y Perú. Y ahora, también, hacia Dominicana, a tostar la piel en "solcito rico".

En ese contexto, las fiestas navideñas están mediadas por esas dinámicas y no tienen el lucimiento que adquieren en latitudes más al Norte. En Chile puede ser un pollo o pavo horneado, o el asado de res. O una opción marinera con la fabulosa marisquería y pescados que se extraen de sus costas. Panecillos amasados caseros, pastel de choclo, humita, ensaladas de palta, papa, apio, remolacha, con mayonesa (yo prefiero los carnosos tomates, las jugosas cebollas blancas y los porotitos verdes de la huerta chilena). Arroz con uvas pasas. Macedonia de frutas de estación, con duraznos, damascos, ciruelas, moras, fresas, guindas, frambuesas, manzanas, peras, uvas, tunas, chirimoyas. El indispensable Pan de Pascua (hecho con jengibre, miel, frutas cristalizadas, nueces y almendras), fusión de tradición alemana e italiana, y los alfajores.

Para refrescar, se acostumbra preparar vino con frutas en ponchera, que mi amiga Lily elaboraba con pericia en su terraza que miraba hacia La Moneda. Tinto con fresas o moras, guindas, frambuesas. Blanco con durazno, damasco, ciruelas. Otras bebidas, como el inocente mote (de trigo) con huesillo (durazno deshidratado) y el malicioso ponche Cola de Mono (leche, café, pisco, canela, azúcar), acompañan las Navidades. Y claro, la amplia gama de buenos caldos chilenos reputados en el mundo, con el cabernet sauvignon a la cabeza.

En Argentina, con variantes regionales, va la parrillada que dora al carbón diferentes cortes y vísceras del vacuno, el cerdo asado en panaderías, pavo o pollo y carne horneados. Ensaladilla rusa y ensalada mixta. Macedonia de frutas. Se brinda con la sidra que llevaron los españoles y se completa con Pan dulce (panettone) que arrimaron los italianos, turrones de almendra, frutas deshidratadas, como las acreditadas uvas racimales. Salpicados con los buenos vinos que Mendoza -zona frutícola y vitivinícola donde el durazno y la uva crecen al amparo del fondo cordillerano de los Andes, clima y suelos apropiados, acequias generosas y acertado tino labrador- y otras provincias regalan hoy al mundo, con excelentes malbec y torrontés.

Para contento de golosos pecaminosos. Eso somos.

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