CONVERSANDO CON EL TIEMPO|05 ene 2013, 12:00 AM|POR José del Castillo

Elogio del plátano

Grabado antiguo.

Haciendo lo que nunca se hizo en sus años de existencia, el Supermercado Bravo abrió puertas el martes 1ro de enero del nuevo calendario. Como poniéndose las pilas, con el 36% de descuento en frutas y vegetales. Allí acudí a rellenar la despensa diezmada por comensales variopintos que desfilaron por mi casa durante esta Navidad. La sección de plátanos era una que requería reposición urgente. Para mi grata sorpresa, unos hermosos y gigantescos ejemplares de esta musácea indispensable estaban siendo descargados en el cajón destinado a su expendio. Por demás, limpios y frescos como un bebé recién bañado. Eran de una nueva variedad, debidamente empacados para su comercialización como se hace con sus primos los bananos. Hace poco había degustado los FHIA 20, que produce en su finca Osmar Benítez y promueve la JAD, de mayor rendimiento y resistencia a las plagas.

Estimulado al igual que otros clientes por las dimensiones y la belleza de los plátanos que se ofrecían a RD$10.88 unidad (17 pesos menos 36%), me entretuve seleccionando los mejores, mientras el joven empleado descargaba de las cajas nuevos ejemplares desgranados. Cargué con 16 "batecitos" que resultaron en 174 pesos, un monto razonable en cuanto a calidad/precio dada la escasez estacional agravada por los estragos de "Sandy" en Barahona. Pero lo mejor estaba por llegar. Al arribar a la casa, me esperaba el repaso de los restos recalentados del banquete de Noche Vieja. La novedad sería unos friticos con los plátanos verdes recién llegados, hechos con mucho amor e ingeridos con delectación gourmet.

El cerdo asado en puya de aromático ahumado, obsequio del caro Iván Robiou de Moya, bautizado "Pepito" por los comensales. El quipe horneado delicioso aporte del hermano Onorio Montás y sus hijas, salido del laboratorio de exquisiteces libanesas de Soraya Arbaje. La pierna de ternera marinada con finas hierbas y vino tinto, lerenes y pan de fruta, esmero culinario de doña Sonia. Un riquísimo pastelón de maduro que se me escapó la noche anterior. Dos tipos de ensalada rusa y una mixta. Pasteles y tamales. Junto a unos aguacates espléndidos. Todos fueron debidamente ingeridos con el auxilio efectivo de esos tostones bondadosos y crocantes, remedo de los de mi abuela Emilia, ya con su sal y ajo incorporados.

La segunda prueba musácea tuvo lugar el miércoles en la mañana, a la hora del desayuno. Precedido por jugo de lechosa cruzado con zumo de chinola y culminado con aromática taza de café negro Santo Domingo con galletas de ajonjolí de Panadería Nota, me esperaban cuatro lanchones salcochados, con un color y textura incitadores, bañados en aceite de oliva hojiblanca. Listos para cumplir la tarea avitualladora en compañía de aguacate nueva vez, unas trenzas de mozzarella fresca y queso caña de cabra Montesinos. En reserva, un danés Vincent que quedó intacto. Sencillamente suave y sabroso este plátano de mis amores, que se suma a las variedades tradicionales del Cibao, la Línea y el Sur. Especialmente a los de Barahona, de donde provienen robustos y sustanciosos plátanos, verdaderos machos cabríos que reinan en la mesa nacional e imponen su impronta nutricia.

Como dominicano, llevo el plátano en la sangre y a mucho orgullo. Desde niño, acostumbrado al mangú con cebollitas fritas y aceite verde -que entonces era sinónimo de Fígaro, en su latica verde/amarilla. O al salcochado rebanado ya verde o maduro, con huevos, queso frito, jamón, mortadela o salchichón (CAMI o Sosúa). A verlo flotante en la combinación de viandas del sancocho y en forma de bollitos. En la base de pastelones como los hacía mi madre Fefita, preñado con picadillo de res y tope de queso. Con capas de berenjena o de vainitas tiernas. Asado en forma de mofongo con chicharrón y ajo, acompañado de carnita frita como hoy se degusta en Adrian Tropical o de mondongo -el llamado mofondongo que en los años 70 provocó un soberbio ladrillo estomacal en el juez supremo argentino Héctor Masnatta. "Che, han pasado doce horas y todavía tengo el mofondongo en el mondongo", me dijo apesadumbrado en su hotel, cuando lo recogía para llevarlo a Guayacanes. Ni el Festal había podido diluir el concreto armado que le atormentaba.

En modalidad de frito amarillo lonjeado a lo largo sobre un apetitoso locrio de arenque con cremosas habichuelas rojas como le sale a mi cocinera Lucy. O mejor aún, esas tiras doradas enrolladas sobre picadillo especial, rebozadas con huevo batido y pan rallado, afirmadas con palillo: el Pio Nono que se servía en casa de mi abuela y que figura destacado en el menú caribeño del Metropol de San Juan de Puerto Rico, al estilo cubano. Y que localmente se ofrecía en La Esquina de Tejas de Pedro Montesquín y en la cafetería de Pepe en la avenida San Martín. Pastosos bollos de maduro fritos, rellenos de picadillo o de queso amarillo. Plátano pintón asado al caldero. Bien maduro caramelizado con azúcar crema, penetrado por clavos dulces y palitos de canela en rama, cocinado al caldero en agua, vino tinto o ron. En masa de pastel en hoja, apretujado junto a otras viandas. Prestando sabores esenciales de su hoja para dar punto al ahumado de las arepitas de burén.

Como me observara Hugo Tolentino Dipp -historiador esmerado de la gastronomía dominicana, consumado cocinero y solícito anfitrión- en tertulia fortuita junto a su exquisita compañera Sarah Bermúdez, en el inventario de la culinaria criolla hay más de una treintena de platos en que interviene el plátano. Expresión de la creatividad de la cocinera criolla desde los tiempos de la Colonia, cuando la pobreza generalizada obligaba a acudir a los escasos recursos al alcance para alimentar la olla. Samuel Hazard nos visitó en 1871 uniéndose a la comisión senatorial americana que auscultaba nuestra integración a la Unión. En ruta hacia la barquita de Santa Cruz del Isabela, observó el trayecto colonizado a medias por cabañas de negros y casas de blancos, con matorrales, palmeras y plantaciones de plátano. "De cuyo producto se sirven los habitantes como comida, verdura y pan. El plátano, que es una clase basta de banana con una carne seca y feculenta, tanto se puede hervir como asar".

En mis años lasallistas durante los 50, la merienda de la cantina consistía en refrescos, bizcocho con tope de guayaba, tarticos y platanitos en funditas de papel vejiga rojo, amarillo y verde. Con 15 centavos se combinaba líquido y sólido. En los 60 libertarios, parqueados en el Panamericano de El Conde en sesiones sabatinas, Efraím Castillo, Miguel Alfonseca, René del Risco, Héctor Dotel, Juan Fco. Monclús, Darío Bazil, Condesito, Luis Rodrigo y yo, masticábamos platanitos fritos con abundante sal, bolitas de queso, a veces chicharrón de pollo, mucho cátchup. Muellemente acomodados veíamos las hembras desfilar, apurábamos tragos de Cuba Libre o botellones de Presidente. La barba fidelista del Commander estimulaba el discurso revolucionario, los ojos poéticamente soñadores de Miguel, el cigarrillo gesticulado y los Ray Ban eternos de René. Dotel declamaba algún verso, Monclús filosofaba, Bazil más callado. Luis daba el puntillazo. Y así corría la vida, con nuestros humildes platanitos servidos en platos ovalados.

En mis días de estudiante en Chile -donde no se conocía el plátano macho, sino el banano ecuatoriano al que llamaban plátano-, cuando el síndrome del mangú me asaltaba la nostalgia, me convertía en pionero del empleo sucedáneo del guineíto verde que hoy estilan en Dominicana. Acudía al establecimiento de importación de frutos que mantenía el suegro italiano de Leo Pedemonte en el Mercado de Mapocho y allí me abastecía. Compraba una mano de estos bananos verdes, palta (aguacate Haas que comen los chilenos), longaniza o chorizo, y cebolla blanca. Y armaba un cocinao en el apartamento de la Ivette al que invitaba a Arístides Victoria, Freddy Santana, Jesús Herasme y Fillo Nadal. Rafael Acevedo, Emmanuel Castillo y Raúl Hierro, que hacían lo propio en su casa de la periferia santiaguina.

En el Boga Boga -entre tertulias amables- la noche puede ser coronada con un carpacho de bacalao divino, que prefiero acompañar con tostones montados de ajo asado, abundante, una extensión del tratamiento que allí suelen darle al pan que Emilio y Eugenio obsequian a comensales. En Kisch -un local dedicado a la difusión de la gastronomía alemana que ofrece variedad de salchichas artesanales y hamburguesas Premium, así como las mejores cervezas de la patria de Bach, Goethe y Humboldt- hacen unas arañitas de plátano que valen por sí solas.

Me cuenta Manolito González Tejera -consultor técnico formado en la URSS e hijo del legendario Manolo el Gallego, por demás veterano comunicador televisivo en materia agropecuaria- que consumimos cada año unos 200 plátanos per cápita. Estima que entre 2009/11 llevamos a la paila unos 157 millones de unidades mensuales. El ministro del ramo afirma que actualmente consumimos seis millones de plátanos diariamente, unos 180 millones al mes. Los de la JAD, con su dinámico y eficaz ejecutivo Osmar Benítez, más conservadores, sitúan el consumo en 118 millones. Cual fuere, es mucho plátano para la barriga. Revelador del valor estratégico que tiene el abasto y el precio adecuado de este alimento en la canasta. Como sucede igualmente con el pollo.

El poeta Ortea -fusilado en 1881 en ejecución del decreto de San Fernando, al desembarcar desde Puerto Rico en expedición armada contra el gobierno de Meriño, un cura de la línea dura- evoca así en El Batei el paisaje criollo: "Sus plátanos, cañas, y yucas,/cercados de cien palmares,/donde entonan sus cantares/ la paloma y el turpial". El bardo Lockward proclama que en el Cibao: "Abunda mucho el limón/el café y el aguacate/ y plátanos y tomates/ se dan allí por montón".

Aunque sé que "plátano maduro no vuelve a verde", mientras llega la hora, prefiero solazarme en los meandros culinarios de las bondades de este manjar reputado alimento de esclavo, que terminó hermanándonos a todos en el crisol multiétnico del fogón criollo.

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