CONVERSANDO CON EL TIEMPO|09 feb 2013, 12:00 AM|POR José del Castillo

Granos

Variedad de granos.

Primero fue la habichuela, la roja en forma de crema gustosa que preparaba con ahínco Fefita para alimentar con proteínas y nutriente ferroso el desarrollo de mi cuerpo infantil. Todavía la estoy saboreando media terrosa, gratificantemente sabrosa, precedida de un aroma penetrante señal del mediodía. Fortificante, cuando convaleciente por alguna gripe me la servían con puré de papa o pan de agua tostado tocado con aceite verde y sal. "Tómate tu crema José, que eso da sangre, me decían". Y yo, convencido por el color, obedecía. Luego fueron esos granos grandes guisados, con lastre de verduras frescas sumergidas como lianas selváticas, cebolla blanca vencida por el fuego en su dignidad corpórea, dientes de ajo, ajicitos gustosos, tomate en salsa, sal y aceite. Dispuestos sobre los granos de arroz blanco en la formación multicolor de la bandera dominicana en compañía de la carne guisada. Unos friticos de plátano, preferiblemente maduro, pero tostaditos y desgrasados, mejor cortados a lo largo. Algunas piezas de aguacate y un buen guineo trozado en rueditas para mezclar con el arroz mojado con las habichuelas. Así comía en mi casa, en la de la abuela Emilia y en el Colegio de La Salle, cuando allí estuve semi interno.

Lo otro era el moro de habichuelas rojas, que en Cuba llaman congrí a esta aleación y moros (frijoles negros) y cristianos (arroz blanco) al que acostumbran hacer con frijoles negros que son sus predilectos. En Costa Rica y Nicaragua, espoleados por la cultura gallística, lo denominan gallo pinto. En Salvador y Honduras, casamiento, y en Guatemala, casados, en alusión a este matrimonio culinario mestizo. También estaba el indispensable sancocho de crema de habichuelas.

Mi segundo encuentro con los granos como diversidad, más ligth, fue con las habichuelitas blancas que mi tío abuelo Fellito Sardá Piantini llevaba amoroso a su hermana Emilia, cuando iba de compras al Mercado Modelo de la Mella. Al regreso hacia la suya, siempre visitaba nuestra casa, cargado con funditas llenas de granos diversos -un negocio en el que trabajó siendo joven. Habichuelitas blancas, frijolitos cabeza negra, garbanzos, lentejas, arvejas, habas. E infaltablemente, maíz. Sentado en una mecedora decía: "Mira Emilia, estos frijolitos que te conseguí en el mercado. Mira qué bonitos y frescos. Dan ganas de comérselos así". Y de este modo continuaba discurriendo mientras descubría los demás obsequios, antes de partir hacia su morada en la avenida San Martín. Fue así como le tomé cariño a estas legumbres, incluso antes de acercarme a ellas en la mesa y disfrutar de su encanto singular. Eran muestras simbólicas de amor fraternal de ese hombre bondadoso que hacía escala nostálgica en su San Carlos natal. Que mi abuela transformaba virtuosa añadiendo sazones en su olla milagrosa.

Más que en el hogar de mi madre, donde la habichuela roja dominaba las preferencias de mis hermanas tal el estándar nacional, fue en el de Emilia donde me adentré en los misterios de los sabores leguminosos, en su amplia diversidad y compostura. No sólo fueron los guisos de estos granos, separados o mezclados, verdes, tiernos o secos. Fue allí donde descubrí la virtud de la vainita verde que los encapsula, preparada en múltiples platillos. Pasada al vapor servida en el platón ovalado de la ensalada junto al tomate, la lechuga, el apio, el rábano, la remolacha, la zanahoria y el pepino. Refrita con cebollita picada y ajíes. En modalidad de guiso con tomate, tayota y ajicitos gustosos. Rellenando pastelones de maduro junto a la acuosa berenjena. En Chile es emblema la ensalada de porotitos verdes con abundante cebolla blanca trozada. Alguna verdurita y un toque de limón y oliva.

Adolescente metido a fisicoculturista estimulado por Charles Atlas y su método de tensión dinámica y luego por la revista Muscle Power que compraba en Amengual, descubrí las propiedades de la soya que también designan soja. Mientras asistía al gimnasio de Bienvenido Polanco -mejor conocido como "Definido" por su extraordinaria definición muscular-, sito en el patio del Hotel Universal donde hoy está el Museo de la Resistencia, me hice consumidor de unos pastillones de proteína de soya marca Wilder que venían en latas y adquiría en la tienda Los Cuadritos de la Mella. Con un vaso de buena leche de la Industrial Lechera, ingería estas súper cápsulas que ayudarían a dar volumen a mis músculos, tensados en las rutinas diarias de ejercicios vespertinos. Luego leí, en los instructivos nutricionales de estas revistas, que podía recibir iguales beneficios consumiendo la soya directamente, algo que agradó a mi madre, al aliviar el presupuesto gastado en las latas Wilder. Así fue como llegó a la mesa de mi hogar el haba soya que llevé tras adquirirla en un almacén en el entorno del Mercado Modelo. El único que la comía era yo, pues a todos supo amarga. Empeñado en "echar cuerpo", la ingería guisada y aprendí a quererla, convencido de su potente valor nutricional. Una digestión más lenta y otros "efectos especiales" certificaban su vigorosa combustión.

Una excelente combinación de granos nos llegó desde pequeño enlatada. Era la sopa minestrone, un saludable plato italiano incorporado a la amplia gama de condensados de la marca Campbell's -así se apellidan mis primos norteamericanos, hijos de la querida Tía Leda, que los levantó en Tampa con admirable laboriosidad, ella misma experta en nutrición escolar. Fue siempre mi favorita de esa serie, junto a la sopa de letras y la de tomate. Ya adulto, en restaurantes italianos, he podido degustar esta exquisitez fresca.

Con los viajes vinieron otras experiencias graneadas. En 1964 encabecé la delegación dominicana que viajó al congreso mundial de la World Assembly of Youth (WAY), celebrado en Amherst, en el campus de la Universidad de Massachussetts. Junto a Henry Molina, Lucas Rojas, Manuel Miniño, Hipólito Martínez, grupo al que se unió Miguel Ángel Heredia Bonetti, quien venía de un congreso en Washington de Pax Romana. Alojados inicialmente en Columbia University y luego trasladados a Mass., anduvimos unas cuantas semanas en cafeterías universitarias. Chili red beans ground beef (habichuelas rojas picantes con carne molida) era una de las opciones más comunes, al igual que roast beef con puré de papa y salsa gravy, mazorcas de maíz, leche y banano. Aquel plato tejano de gran extensión en la gastronomía norteamericana me dio tormentos secundarios en otras estancias en Estados Unidos en los 70 y los 80, hasta que decidí -pese a su poderosa impronta Marlboro, con trepidar de caballos, colada de café humeante y salutíferas praderas- que mis tuberías no eran aptas para su consumo. Parodiando un decir hispano: "si el agua arrasa puentes y caminos/ que no hará el chile con nuestros pobres intestinos".

Ese mismo año visité Venezuela en viaje de trabajo beisbolero y pude aquilatar el relieve que tienen las caraotas y la arepa en la gastronomía de la patria de Bolívar. Experiencia que profundicé en los 80 y los 90 cuando volví, alternada con estancias en Colombia y Centroamérica, donde este fríjol reina. Todavía hoy no hemos podido cultivar en cantidad suficiente las caraotas para exportar y pagar parte de nuestra deuda con Petrocaribe. En Chile, dos años después, Ivette me introdujo a los beneficios del grano negro, tal como lo procesan los cubanos con hojitas de laurel, pimienta negra, comino, tocineta y otras maravillas, acompañado de arroz canilla graneado con toque fuerte de ajo y puerro. Desde entonces -sin desdeñar grano alguno que consumo en su diversidad tipológica- fui seducido por su fuerza, reforzado en 1974 cuando viajé a México invitado por Gérard Pierre-Charles a un seminario de la UNAM y me di vida en los establecimientos de comida mexicana donde se presenta refrito, aplastado y pastoso para acompañar tacos, enchiladas, burritos, huevos rancheros y otros platos.

En los 70, en casa del sociólogo Rolando Pérez Uribe, casado con brasileira, disfruté junto a un grupo de colegas universitarios una suculenta feijoada, hecha con frijoles negros y abundantes piezas de cerdo incluyendo costillas, tocino, lomo, rabo y chuletas ahumadas, carne de res y otros ingredientes, espolvoreada al servirse con farofa (harina de yuca o mandioca), acompañada de arroz y gajos de naranja. A la que un inspirado Chico Buarque le canta en su composición Feijoada completa.

En Chile fui partícipe activo de sus porotos (judías color crema) en todas las denominaciones. Porotos granados (con auyama, maíz y tomate), porotos con riendas (tallarines), porotos con chorizo, porotitos verdes. La porotada salía por todas partes, huasa o proletaria, clasemediera y hasta pituca -"Mire usted, pos Ñato". El poeta vitalista Pablo de Rokha cantó como el que más a los porotos y su presencia múltiple en la geografía gastronómica de Chile. En Rotología del poroto nos convoca a comer costillar de chancho con porotos "lloviendo en invierno descomunal". Nos dice culinario: "Al causeo de patitas póngale unos porotos frescos, no guisados,/ sancochadillos/ que al combinar con el sabor colosal/ de los limones y el chancho en piedra de añadidura a la aceituna/ y la malaya a la caballería asada, dan una tónica azul/ a la madrugada de los trasnochadores".

De vuelta a Santo Domingo en los 70 tuve que reconciliarme con los "guandule verde" -como decía el pregón de los vendedores ambulantes por las calles de un Santo Domingo que todavía dormía siesta. Este Cajanus cajan, conocido también como frijol de palo y quinchoncho, no era de mi agrado por su residuo en boca de un amargo seco. Hasta que supe mejor de su estirpe en la Fonda de Altos de Chavón. Allí una cocinera samanense hacía las delicias de los comensales con un pescado guisado, moro de guandules al coco y arepitas de yuca. El coco de la península ayudó a enamorarme del guandul, que hoy compro fresco semanalmente. Seleccionándolo con las manos en ritual sensual, inhalando su delicado aroma de humedad discreta. Tío Mané redivivo en cada grano.

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