Revista|26 ago 2009, 12:03 AM|POR Himilce Amelia Tejada

Proteínas de origen animal

El huevo contiene una proporción óptima de todos los aminoácidos esenciales y se considera como proteína de referencia.
SANTO DOMINGO. Las proteínas de origen animal, también llamadas "proteínas completas", contienen los nueve aminoácidos esenciales en la cantidad y proporción adecuados para cubrir las necesidades del organismo que varían con la edad y las diferentes etapas de desarrollo.

¿Dónde se encuentran?

En los huevos.

En las carnes: res, cerdo, cordero, conejo, ternera, pollo y pavo.

Lácteos: quesos frescos y maduros; leche, crema de leche y yogurt.

Alimentos marinos:

Pescados grasos y blancos y todo tipo de mariscos.

El factor más importante para determinar el valor nutricional de un alimento fuente de proteínas es su contenido y disponibilidad de los aminoácidos esenciales.

Para obtener este valor, el alimento se compara con la leche materna, que por su riqueza se toma como referencia. De esta manera, las proteínas presentes en la leche materna y el huevo, por ejemplo, tienen un puntaje de 100; las presentes en carnes, pescado o leche de vaca, obtienen una calificación de 75 puntos y así sucesivamente.

El pollo: la carne blanca por excelencia

Por su accesibilidad, versatilidad y exquisito sabor, la carne de pollo es prácticamente imprescindible en nuestra dieta diaria. Es una excelente fuente de proteínas de alto valor biológico, fácil de digerir y dependiendo de la pieza, aporta cantidades variables de grasa y en consecuencia, de colesterol.

La pechuga se considera la pieza menos grasa del pollo, mientras que los muslos y la piel son las de mayor contenido graso.

La carne de pollo es además fuente de diversas vitaminas (B1, B2, B3, B6 y ácido fólico); fósforo, hierro y potasio.

Aunque lo conocemos de toda la vida, no por esto podemos fiarnos. La carne de pollo se estropea fácilmente, máxime en tiempos de suministro escaso de energía eléctrica y altas temperaturas ambientales. Una vez descongelado, el pollo debe cocinarse a más tardar al día siguiente y consumirse de inmediato, tomando la precaución de que la carne esté perfectamente cocida.

Carne de res: la reina "roja"

La carne de res es un alimento muy nutritivo, aunque su valor nutricional específico varía de acuerdo con la alimentación, la edad del animal y el corte de la carne. Su consumo resulta en una excelente fuente de proteínas de alto valor biológico, cantidades moderadas de vitaminas y riqueza en hierro de fácil absorción.

Aunque depende mucho del corte que se trate, es una carne que en general aporta grasa y colesterol por lo que se recomienda no excederse en su consumo.

La carne de res pierde nutrientes durante su preparación: más cantidad cuando se hierve que cuando se asa o fríe. Los cortes blandos son ideales para preparar a la plancha, a la parrilla o al horno, pero es igualmente importante controlar la temperatura y tiempo para evitar perder la jugosidad, la terneza y su valor nutritivo.

El Huevo: un alimento casi perfecto.

El huevo aporta 15 gramos de proteína por cada 100, conteniendo una proporción óptima de todos los aminoácidos esenciales por lo que se considera como proteína patrón o de referencia para evaluar la calidad proteica de otros productos.

Es completo, saludable y asequible y no merece la mala fama que por años tuvo al atribuírsele una capacidad sobresaliente para aumentar el colesterol. En lo que se refiere a otros nutrientes, en el huevo destacan las vitaminas A, D, E y del grupo B y minerales como el fósforo, hierro, sodio, zinc y selenio.

Una persona saludable en cualquier edad debe consumir huevos con regularidad.
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