La carne de caballo, un manjar en Asia Central

MOSCÚ.- La carne de caballo, que hoy es actualidad en la Unión Europea por el escándalo desatado al detectarse su presencia en productos etiquetados como vacuno, es en Asia Central y las regiones musulmanas de Rusia un manjar, más caro y apreciado que las carnes tradicionales.

"Se parece a la ternera por el color y el sabor, pero hay que cocerla el doble de tiempo. Lo bueno es que apenas tiene grasa, por lo que se considera dietética", aseguró a Efe Gulnar Aldéshova, jefa de cocina del restaurante Aiser de Astaná, capital de Kazajistán.

En los hogares kazajos, uzbekos, tártaros o bashkirios esa carne, sea cocida o en embutido, se consume casi diariamente. "En los bazares kazajos la carne de caballo joven es mucho más cara que la ternera. Además, se considera más natural que el cordero, que es todo hueso y tiene poco que comer", añade la cocinera.

El kilo de carne de caballo puede rondar los 17-18 dólares, un alto precio para un habitante de esa república centroasiática, donde el caballo ocupa un lugar de honor desde tiempo inmemorial, ya que los kazajos, al igual que los legendarios mongoles, eran un pueblo nómada. "No hay ningún kazajo al que no le guste la carne de caballo.

Cada kazajo tiene, al menos, un caballo y los ricos tienen granjas con decenas de cabezas. Es una cuestión de prestigio", apuntó Aldéshova. Con todo, no todos los equinos son iguales y en esta zona del mundo ceban especialmente para la matanza una raza de caballos, cuanto más jóvenes mejor (1-3 años), ya que acumulan menos grasa y la carne resulta mucho más blanda.

Los platos con caballo más populares son el beshbarmak, plato nacional en Kazajistán, y el kazí, el embutido hecho con carne magra y grasa del animal, que cuesta unos 25 euros el kilo en el mercado. Beshbarmak significa literalmente "cinco dedos", ya que así es como debe comerse y no con los tradicionales cubiertos.

Entre fogones, Atabek Málikov, el cocinero uzbeko del restaurante moscovita Lagman House, nos explica cómo preparar ese plato que, por su valor proteínico y calórico, se puede comer los 365 días del año.

Rodeado de varios pinches uigures -etnia procedente de la región china de Xinjiang-, coloca primero en una gran tartera varios trozos de carne de caballo y de cordero, cebolla, pimienta negra y el omnipresente comino.

Mientras, en otro cazo se hervirá durante no más de cinco minutos la pasta de harina, huevo y sal troceada en rombos, que será la base del plato sobre la que se colocará después la carne, la cebolla y el caldo. Y "a chuparse los dedos" con la ayuda de un brebaje de kefir (leche fermentada) con caldo de carne de caballo para facilitar la digestión, que es, de hecho, varias veces más rápida que en el caso del vacuno.

El kazí -un embutido de unos 40 centímetros de largo, 6-7 de ancho y más de un kilo de peso- se elabora con un relleno de carne blanda de caballo y grasa, a lo que se añade sal, ajo y comino, que se introduce dentro de la piel del intestino del animal.

A diferencia del chorizo después de la matanza del cerdo, tras varios días en reposo -en seco o ahumado-, el embutido de caballo resultante debe ser cocido en agua hirviendo durante unas dos horas antes de que sea apto para el consumo. A los uzbekos les encanta añadir rodajas de embutido de caballo al plov, su plato más célebre, que incluye arroz, cebolla, zanahoria e incluso uvas pasas.

Según los especialistas, la de caballo es la carne que tiene más porcentaje de proteínas, en torno al 25 por ciento, además de que contribuye a reducir el índice de colesterol en la sangre e incluye gran cantidad de vitaminas, potasio, sodio, hierro y fósforo.

Por todo ello, es ideal para los deportistas, debido a su bajo contenido en grasa y su potencial en calorías, y también para las embarazadas, los anémicos y los niños, al ser rica en hierro y ser considerada un alimento dietético.

La carne de caballo tiene sus contraindicaciones: se desaconseja comerla cruda por el alto riesgo de triquinosis y salmonelosis.

Las malas lenguas dicen que la "leyenda negra" de la carne de caballo tiene su origen en los soldados de Napoleón, que a su regreso de la fallida invasión de Rusia tuvieron que comerse sus propios caballos, mal trago que fue agravado por su infeliz ocurrencia de añadirle pólvora como especia para darle sabor.

Diario Libre