Carpaccio y Anchoas

Dos temas discutidos en la antigua peña de Demetrio's Gourmet -ya desaparecida- motivaron en su momento estas notas gastronómicas. El origen del carpaccio como plato, indiscutiblemente italiano. Y la naturaleza específica de la anchoa. El carpaccio lo conocí como un aperitivo de fino corte de carne cruda, curada con jugo de limón, aceite de oliva, ajo, cebolla, servido en una cama de arrúgula, radicchio o lechuga, con tope de parmesano (parmigiano Reggiano) rayado o en lascas. Mi primera experiencia con este manjar debió ser en el Vesuvio del Malecón. Luego este concepto fue aplicado al carite y presentado en ese palacio del paladar como carpaccio de carite, con cebollas picaditas y alcaparras, aceite balsámico y pan tostado sin sal.

Desde entonces ha sido mi plato favorito, ideal como entrada o una cena ligera, degustado con chablis o chianti. La magia culinaria de los Bonarelli también ensayó con pulpo y lambí. Hoy, a mi gusto, sin olvidar la alta cocina de Fellini y otros restaurantes italianos, el mejor carpaccio de res lo sirve Andrés Rodríguez en su exitoso Red Grill, en la plaza New Orleans de la Churchill o en la Lope de Vega, con unos crujientes chips de pan pita bien tostados.

De dónde viene el nombre del misterioso carpaccio. Curioso, pregunté entonces al siempre jovial Pascualito Prota -magnífico anfitrión de la peña de Demetrio's- si conocía un vocablo en italiano que arrojara luz sobre su origen. Su uso extensivo a otros preparados de pescados y mariscos me sugería la posibilidad de una técnica culinaria tradicional de la península. Sin resultado inmediato, prometí a mis contertulios indagar sobre este pequeño asunto. He aquí el hallazgo que comparto con mis lectores.

El carpaccio fue "inventado" en la década del 50 en el Harry's Bar de Venecia, propiedad del bartender Giuseppe Cipriani y su nombre lo aporta un destacado pintor veneciano del Renacimiento llamado Vittore Carpaccio (1455-1525), en cuya obra fue notorio el uso de un intenso rojo carne. Discípulo de Gentile Bellini, Carpaccio fue exponente del estilo narrativo desarrollado por la Scuola de Venecia, patente en el milagro del Puente de Rialto, el monumental ciclo de la leyenda de Santa Ursula, los frescos que se conservan en la Iglesia de San Giorgio y las escenas de la vida de San Estefano. Este último trabajo sirvió al artista para plasmar un Jerusalén resplandeciente, con despliegue de vestuario y exotismo oriental, trascendiendo el enfoque clásico.

Inaugurado en 1931, el Harry's Bar pronto se convirtió en imán de celebridades tan diversas como Arturo Toscanini, Guillermo Marconi, Somerset Maughan, Charlie Chaplin, Barbara Hutton, Orson Welles, Truman Capote, Peggy Guggenheim y Ernest Hemingway, quien se hizo un habitué entre 1949-50, quizás atraido por otra de sus especialidades patentada por Cipriani en 1948: el cóctel Bellini en base a champagne y zumo de melocotón con unas gotitas de limón, ideado en honor al pintor Giovanni Bellini. Así, cada vez que se ordena un delicioso carpaccio, rendimos un homenaje gastronómico a Vittorio Carpaccio y su espléndida obra artística.

La salada anchoa

El otro tema de mayor debate fue el de la anchoa o anchovy en inglés. Para algunos no era especie independiente, sino una suerte de sardina pequeña, capturada en desarrollo, fileteada y luego sometida a la salazón. Manolito García Arévalo apeló a sus conocimientos sobre las Rias Baixas de Galicia, aclarando oportunamente que la anchoa y el boquerón son el mismo pez. El que hemos degustado frito crocante en las tapas que se sirven en los mesones de España y en los buenos restaurantes iberos del país.

Ante esta afirmación, Pascualito hizo unas apuntaciones italianas, mientras el arquitecto Pichi Vega y Santiago Ramos Geraldino -miembros activos de la sección de caza y pesca de la peña- desarrollaron otros argumentos. Peter Croes, meticuloso, formuló algunos alcances desde la óptica mercadológica. En tanto Pedritín Delgado se mantuvo atento guardando una sobriedad silente. Ante el tranque, nueva vez prometí hacer las indagaciones de lugar para dilucidar las dudas suscitadas por esta encendida polémica gastronómica.

El Epicurious Food Dictionary señala sobre el tema que aunque existen muchas especies de pequeños peces plateados que son conocidos en sus países de origen como "anchoas", la verdadera anchoa proviene sólo del Mediterráneo y de las costas del Sur de Europa. Este diminuto pez es generalmente fileteado, curado en sal y envasado en aceite, siendo vendido en lonjas lisas o enrollado. Las anchoas enlatadas deben permanecer almacenadas a temperatura ambiente por lo menos un año. Una vez abiertas se recomienda refrigerarlas para su conservación. A fin de desalarlas se sugiere colocarlas en agua fría unos 30 minutos y drenarlas con toallas de papel. Dado su fuerte sabor, se emplean frugalmente para saborizar salsas como la putanesca. Una de sus presentaciones más populares es en pasta.

Yo las prefiero como relleno de aceitunas manzanilla, en sustitución del hueso o para levantar el aletargado sabor de la mozzarella en la pizza. O simplemente en forma de un montado de queso con anchoa, tomate, perejil y aceite de oliva, excelente como pasapalos para acompañar un buen tinto. Así las disfrutamos en Punto y Corcho, gracias al encanto de Memo, el bartender prodigioso y amable que nos ha servido desde el bar del hotel Lina y el Bodegón del entrañable Frank Salcedo. Otros, fanáticos de la ensalada César, exigen su presencia en esta combinación.

El crocante boquerón

Sobre la unicidad de la anchoa y el boquerón las indagaciones resultaron afirmativas. En una vieja lista de pescados kosher de la España medieval que figura en The Sephardic Cookbook, cuyos nombres en ladino sugieren que si no eran consumidos al menos eran conocidos por los judíos antes de su expulsión de España, aparece primero el boquerón (anchoa), seguido por otros peces: lubina, bacalao, merluza, caballa, sardinia, salmón, lenguado, trucha y atún.

Su nombre científico es Engraulis Encrasicolus y se encuentra desde Noruega al Mediterráneo y Sudáfrica. De cuerpo alargado verde azulado no sobrepasa 20 centímetros. Juan Antonio López Jaime en su obra Peces Marinos de Málaga lo define como "un pez de cuerpo muy delgado y aplanado por los lados; borde del vientre sin aserrar. Boca muy ancha, mandíbula superior larga y puntiaguda. Ojos sin párpados". Junto al chanquete es el pescado malagueño por antonomasia.

La gastronomía andaluza refiere a Málaga, donde el pescado frito es un convite delicioso. Allí reina el boquerón, identificado como anchoa pequeña fresca. Se fríe en enormes pailas y se sirve en platos que se parecen "a la espuma del mar". Otro modo es macerado en vinagre. Envueltos en harina y unidos por la cola forman graciosas composiciones que dan lugar a los boquerones fritos en panojas.

Juan Carlos Alonso, presidente de la Academia Andaluza de Gastronomía, los define como "espuma de mar frita". Los malagueños los prefieren "en escabeche, rellenos de ajo, perejil y nuez moscada rallada, los cocidos en vinagre, con gachuela, en sopa de fideos o recogidos en alguna ensalada". Refiere que en el Cantábrico al boquerón se le llama bocarte, o simplemente boca, en alusión a su gran boca de hocico saliente y abierto mientras avanza por las aguas. El "quedarse uno boquerón" significa estar hambriento con la boca abierta sin nada.

FIGIS (Fisheries Global Information System), en base a datos de la FAO, aporta una valiosa descripción científica de este pez conocido en Argelia bajo el nombre de anchovba, Francia, anchois, Italia, acciuga, Rumanía, hamsia, Rusia, hamsa, consignando la dualidad de nombre empleada en España para designarlo: boquerón y anchoa. Su captura, aparte del Mediterráneo y el Mar Negro (82%) y la costa atlántica europea, se extiende a la costa occidental de Africa, hasta Angola. Turquía representa la principal fuente de su pesca en las aguas mediterráneas.

Aclaradas las dudas en debate, la vida continúa. Y con ella el deleite que ofrece el delicado carpaccio de carite del Vesuvio o el suculento corte de angus del Red Grill. La simpleza de una pizza con anchoas o el modesto montadito de la coloquial barra de Memo. Quien sabe si unos boquerones en el Boga Boga. Remedo de aquella Taberna de María Castaña que atrapó sueños juveniles y maceró no pocas emociones.

Cada vez que se ordena un delicioso carpaccio, rendimos un homenaje gastronómico a Vittorio Carpaccio y su espléndida obra artística.

José del Castillo Pichardo