Compartir
Secciones
Podcasts
Última Hora
Encuestas
Servicios
Plaza Libre
Efemérides
Cumpleaños
RSS
Horóscopos
Crucigrama
Más
Contáctanos
Sobre Diario Libre
Aviso Legal
Versión Impresa
versión impresa
Redes Sociales
revista

Encuentro con Quique DaCosta

Como estrellas de rock, 16 chefs españoles están de gira por el Caribe. Se trata de la armada española de la gastronomía, impulsada por la cadena hotelera mallorquina Iberostar, a través de su programa Chef on Tour, son profesionales altamente cotizados, que para probar sus creaciones es necesario reservar con meses de anticipación en sus prestigiosos restaurantes.

En la tercera de las cenas pautadas en el Iberostar Grand Hotel Bávaro de Punta Cana, tuvimos la oportunidad de entrevistar al chef Quique Dacosta, galardonado con tres estrellas Michelín. Cocinero autodidacta desde su temprana juventud, se le considera a la vanguardia del desarrollo culinario mundial. En su restaurante, ubicado en Denia, en la Costa Blanca de Valencia, hoy practica una cocina basada en la investigación, el respeto al ecosistema y al producto.

P. ¿Cuál es la importancia de la alta cocina hoy en día?

R. Depende de la importancia que le dé cada cual. En mi mundo es central porque evidentemente vivo de ella y a eso dedico mi vida. Entiendo que hay personas a las cuales la alta cocina no les representa absolutamente nada, pero también es cierto que tiene una función. Esas funciones están claramente relacionadas con la agricultura, la pesca, la ganadería, el turismo y con productos manufacturados.

P. ¿Es la civilización?

R. La civilización lo es a partir de qué cocina. La diferencia entre el hombre primitivo y el hombre civilizado radica en la cocina y luego, la alta cocina o cocina de excelencia, se trata de una cocina culta ¿no? Sin que suene pedante, es cierto que cuando hay una cocina pensada, una cocina analizada, conocedora, reflexiva, en algunos casos técnica, y hasta incluso filosófica, pero también aparece la cocina culta, la gastronómica, la creativa y la vanguardista.

P. Te han llamado el alquimista de la cocina. Los alquimistas buscaban la piedra filosofal. ¿Qué busca tú?

R. Bueno, la piedra filosofal no, porque meterla en una olla y luego no se ablanda [risas]... ¿Yo qué busco? El ‘leiv motiv' de mi trabajo radica en la evolución. Llevo 24 años en la cocina, en el restaurante que lleva mi nombre en Denia y en estos años hemos cambiado. Hemos creado tres estilos de cocina, lo cual no es fácil, porque hay personas que se pasan toda una vida para conseguir un estilo y no lo consiguen. Cambiamos tres veces de estilo y seguramente que no va a ser el último. Lo que busco es evolucionar, crecer, sentirme pleno, durante el tiempo que dure, para luego volverme a sentir muy poco feliz y querer cambiarlo.


P. ¿Cuánto pesan esas tres estrellas en la carrera de un cocinero?

R. Es el reconocimiento más importante que un cocinero puede tener. Es una gran responsabilidad y a la vez una gran satisfacción. Y el peso no es otro que el mismo que tienes que tener respecto a los clientes, en esto hay que ser sincero y honesto. Tú consigues tres estrellas por lo que eres. Puedes planificarlas o puede ser un objetivo, pero sobre todo es una consecuencia de hacer un trabajo de cara a todos tus clientes, y por tanto son ellos los que terminan dándote el reconocimiento. Ahí es donde está el gran peso de las estrellas, en lo que esperan de ti tus clientes. El 50% de los clientes que tengo en el restaurante son de fuera de España, y el 50% de los españoles son de fuera de mi comunidad autónoma. De alguna manera, todos los clientes planifican venir, organizan un viaje, cogen un avión, se toman un día...por lo tanto el sentido de la responsabilidad radica exactamente ahí.

P. Eso es lo que hoy se llama turismo gastronómico y una muestra de ello es esta cena. ¿Cómo te sientes en este rol casi de ‘rock star' haciendo una gira?

R. [Risas]. La verdad es que nos hemos concentrado en este mes, porque en realidad llevamos fuera desde el 5 de enero en Bogotá, hoy estamos aquí, mañana en Cuba y vamos a acabar en México. Hay dos fines fundamentales, divulgar nuestro trabajo y aprender. Hemos venido aquí a aprender, a conocer los mercados, los productos, las maneras de cocinar y de ser de la gente. La cocina que yo desarrollo es una cocina muy sostenida por el concepto del Mediterráneo y una de sus patas es la pluralidad, la suma de culturas, las idas y las venidas.


P. ¿Cómo se ve América desde tu cocina en Denia?

R. Se ve como lo relevante que es. Y con todo respeto, porque desde allí no se puede analizar con las mismas posibilidades de las personas que están aquí. Pero yo solamente me centro en lo culturalmente gastronómico, en la alimentación, en los productos, y veo este continente como uno de los lugares más importantes -con todo lo grande que es- donde encontrar inspiración y despensa. Me parece que América Latina ahora mismo es el lugar.

P. ¿Cómo ha sido esta experiencia en República Dominicana?

R. Te diré que no es fácil. Primero porque viajas con parte de tu equipo, segundo porque está muy lejos, no estás con todos tus productos, con lo cual hay que hacer un trabajo mínimo de reconocer los que aquí encuentras; si te traen un pescado, tienes que conocerlo, cocinarlo antes, tampoco tienes tanto tiempo. Es complejo porque en mi restaurante tengo 25 clientes y hoy hemos atendido 120, que es casi multiplicar por más de cuatro y tienes además gente nueva. En cualquier caso lo que ocurre es que se crean sinergias nuevas, ilusiones compartidas, todo el mundo quiere agradar y se vive una noche bonita, porque el cliente viene a pasar una noche bonita, nosotros nos acercarmos a él. Y yo me quiero acercar con sinceridad y con cariño.

P. ¿Cuál es la imagen de la República Dominicana que te llevas?


R. De la última vez que vine, hace seis o siete años, me voy con una imagen de una isla todavía más evolucionada, que se está construyendo con los pies en la tierra, sabiendo dónde quiere ir, de qué vive. Si vuelvo seguramente seguiré encontrando evolución. En definitiva creo que el país tiene un potencial tremendo. Me voy dejando una país donde se hace bandera también de su riqueza gastronómica, de su producto, de sus sabores, de sus tradiciones, y bueno, hoy estábamos con cocineras muy importantes que también están llevando el nombre por ahí, por todo el mundo y sé que ellas están dignificando la cocina popular, revisándola. Me parece que son mujeres maravillosas que están haciendo un gran trabajo.