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Pepe Solla: "Las técnicas no me obsesionan, el sabor sí"

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Pepe Solla: Las técnicas no me obsesionan, el sabor sí

La cocina es un arte que se disfruta con los cinco sentidos. Esa es la experiencia que el reconocido cocinero español Pepe Solla ofrece con esas creaciones de auténtico sabor gallego, que le han merecido una Estrella Michelin. Su reto al participar en Iberostarchef on Tour, en el Punta Cana Food & Wine del 28 al 30 de mayo, es deleitar a sus comensales y enriquecer su menú con los productos criollos.



P. ¿Su amor por la cocina es una herencia familiar?

R. Muchos recuerdos de infancia están ligados al restaurante que mis padres abrieron en 1961, donde me crié viéndolos trabajar. En cierto modo, siempre viví en ese restaurante que heredé para convertirlo en lo que es hoy Casa Solla.

P. ¿Cuáles anécdotas atesora de ese restaurante familiar donde nació su pasión por la cocina?

R. Cuando ayudaba a mis padres a montar el comedor en las vacaciones, y lo increíble que era tener un restaurante cuando celebrabas tu cumpleaños con los amigos, teníamos de todo... ¡era genial! [Risas].

P. ¿En qué le ha beneficiado ser un cocinero autodidacta?

R. Pues que no das nada por hecho, que necesitaba entender todo y pensar en el porqué de las cosas; hoy me parece más normal, pero en aquel entonces se cocinaba por repetición, no se pensaba en el por qué o cómo lo podíamos cambiar...

P. Antes de estudiar cocina, usted trabajó como sumiller y estudió Ciencias Empresariales. ¿Estos conocimientos han impulsado su carrera como cocinero profesional?


R. Como cocinero no, pero para ver las partes del restaurante sí, porque normalmente un cocinero sólo ve una cocina, y un restaurante es mucho más; es una empresa, por eso creo que mis estudios me han valido de mucho.

P. ¿Cuál es el aporte de la cocina gallega a sus creaciones culinarias?

R. La cocina gallega es la base sobre la que trabajo; por mucho que cambie la esencia gallega siempre está en mi cocina, y eso me gusta.

La Estrella Michelin no es un objetivo, es una consecuencia de las exigencias personales, que considero están por encima de Michelin.

 


P. A su entender, ¿cuál es el maridaje perfecto?

R. No creo que exista un maridaje perfecto, es más, creo que cada uno tiene el suyo. La cocina se siente y el vino también; y todos sentimos distinto, por ello no puede haber una única verdad.

P. ¿Qué significa su lema ‘En la cocina, como en la vida, busco la claridad y la esencia'?

R. Es una filosofía de vivir y de hacer las cosas, no me importa lo secundario, muchas veces prescindo de las cosas que no me emocionan. A pesar de las modas o las influencias, las técnicas no me obsesionan, me obsesiona el sabor y el gusto de las platos; pienso en la técnica sólo al servicio del sabor y del gusto.

P. Casa Solla está considerado como el decano de Galicia en la Guía Michelin. ¿Qué representa ser ganador de una Estrella Michelin?

R. El compromiso es conmigo mismo, con mis clientes y mis trabajadores. La Estrella Michelin no es un objetivo, es una consecuencia de las exigencias personales, que considero están por encima de Michelin.

P. ¿Qué otros reconocimientos distinguen a Casa Solla?

R. Somos el único restaurante gallego con tres Soles Repsol, seguimos con las máximas puntuaciones en las Guías Gourmetour, Lo mejor de la Gastronomía; incluso en TripAdvisor es todo un orgullo.

P. ¿Cuáles tendencias gastronómicas rigen la cocina internacional en la actualidad?

R. Actualmente hay una universalización de la cocina, es decir, que podemos conseguir lo que queramos en cualquier lugar del mundo; y, al mismo tiempo, le damos mayor importancia a la personalidad de cada zona. Creo que nos estamos influenciando de cualquier parte del mundo, pero para enriquecer nuestras cocinas autóctonas, sin perder las referencias de donde venimos.

P. ¿Cómo se reserva en Casa Solla?

R. Se puede hacer online -que cada vez es más común- o por llamada telefónica; gestionar las reservas aún no supone un problema, salvo en épocas veraniegas o de vacaciones.

P. ¿Cuáles son sus expectativas al participar en el Iberostarchef on Tour, evento que forma parte del Punta Cana Food & Wine Festival?

R. Mis expectativas son dobles, espero mostrar mi cocina en los destinos del tour, pero a la vez sé que me empaparé de una cultura que no conozco en la República Dominicana y en Cuba. Estoy seguro de que esta experiencia enriquecerá muchísimo mi forma de cocinar en el futuro.

P. ¿Qué platos presentará en este evento? ¿Hay alguno inspirado en nuestro país?

R. La inspiración vendrá por los productos, sé que no encontraré los mismos que tengo en Galicia, que tendré que adaptar las cocciones a sus productos; en una forma es un reto, y en otra un incentivo, me apetece mucho.

P. ¿Después de República Dominicana, qué países visitará para seguir compartiendo esta experiencia gastronómica?

R. Iremos a La Habana, Cuba; y finalmente a México.

P. ¿Participa en algún programa educativo que promueva la alta gastronomía?

R. Participo de muchas formas en programas educativos, en escuelas, en colaboraciones con otras empresas, con la administración... la alta gastronomía se comparte, sin duda.

P. ¿Cuál es el legado que desea dejar en las presentes y futuras generaciones de chefs profesionales?

R. Espero que algún plato mío se recuerde, incluso se estudie en alguna escuela en Galicia; en especial me gustaría que mucha gente se formase en mi Casa, como así está sucediendo. Muchos cocineros que han pasado por Casa Solla también son Estrella Michelin, lo cual es una gran alegría para mí, sobre todo seguir en contacto con ellos.

P. Leímos en su página que usted piensa que los seres humanos también nos debemos a nuestro entorno ¿Qué opinión le merece la gastronomía como oficio que promueve la conservación del ambiente?

R. Creo que tenemos un compromiso con el medio ambiente y con la sociedad en la que vivimos, además hoy día somos creadores de tendencias y prescriptores. Pienso que debemos dar ejemplo de nuestro compromiso con el medio ambiente porque es el lugar donde se genera la materia prima con la que trabajamos.