“Mi propuesta de degustación ha sido mi cocina del mundo, visión personal”

CASA DE CAMPO, LA ROMANA. Vitor Matos está por primera vez en República Dominicana. En su maleta venían flores extrañas, vino de Oporto, anguilas ahumadas, queso de la Serra da Estrela. En alguna esquina del equipaje, empaquetados de una manera muy especial, viajaron unos hongos comestibles llamados Trompetas de la muerte (Createllerus cornucopioides) de presencia no tan atractiva, pero de rico sabor. También hojas de capuchina, conocidas también como taco de reina, espuela de galán, flor de sangre, llagas de Cristo, con el nombre en latin tropaeolum majus, con un sabor picantoso, que recuerda al berro. En otro recipiente las misteriosas salicornias, el asiático yuzu que sabe a pomelo, y las cocochas (parte inferior de la barbilla de la merluza); entre otros elementos que usó en su degustación.

Vitor Ha sido el protagonista del Flavor of the Words dedicado a Portugal, organizado por Casa de Campo. El reconocido cocinero luso ostenta una estrella Michelín. El restaurante The Baech Club by Le Cirque, en Bahía Minitas, ha sido el sitio donde ha brillado las noches del primer fin de semana de diciembre.

—¿Primera vez en República Dominicana?

—Sí. Es mi primera vez.

— ¿Por qué preparó específicamente esos siete pasos para República Dominicana? ¿Qué quiso decir con ellos?

—Esta noche está dedicada a Portugal. Pero más importante que eso es mi cocina. Es un collage de mi cocina. Yo trabajé algunos años en Suiza, pero en mi cocina hay también influencias de las cocinas francesa, alemana, italiana. Como habrá visto, esta noche yo he preparado algunos platos, como notas de mis viajes por el mundo. Son mis experiencias de mi vida de cocinero.

—¿Cuántos años lleva cocinanco profesionalmente?

—Tengo 40 años de edad y comencé a los 16 años. Así que tengo 24 años de experiencia, y en estos años ya me he presentado en México, Venezuela, Perú y en Macao (China).

—Advierto en su propuesta elementos de la cocina molecular.

—Apuntes. Un poquito. No incisivo. Porque en mi caso es más importante que la técnica que los platos tengan sabor.

—Como por ejemplo en el séptimo paso. ¡Esa mandarina...!

—Sí, es una falsa mandarina rellena de pudín “Abade dos Priscos”, que es único. Lo hice con jugo de mandarina y gelatina vegetal. Nada de azúcar. La mandarina es elaborada con gelatina vegetal y jugo de mandarina, sobre balones en nitrógeno líquido. Tomamos el balón y lo pasamos por gelatina líquida. El pudín es uno de los platos más típicos portugueses.

—Sin embargo, el bacalao es el rey de la cocina portuguesa...

—Sí. Sucede que aquí no hemos tenido bacalao desalado.

—Así que lo usó de media sal.

—Sí. Tuve que hacerlo de media sal. No es la misma cosa. El sabor no es el mismo, ni la cremocidad. Así que aquí he presentado un bacacao diferente, con influencia portuguesa y española.

—Ha tenido que adecuarse a lo que hay en el país.

—Sí, pero a fin de cuentas eso no es lo más importante. Creo que lo más significativo es que se ha escogido el menú, yo he hecho el menú y puedo traer lo que no haya. Bueno, ese es uno de los platos. El cochinillo ni el bacalao son parte de la carta. El resto sí, es una mezcla de dos tipos de degustación que tiene la carta.

Lo que tiene el menú, primeramente, es una tradición renovada; lo más tradicional y lo moderno. Y lo otro, son ensayos seriales. Mi cocina del mundo. Mi visión personal. Eso es todo.

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Alfonso Quiñones