Antes de que el tiempo se acabe

Todo final tiene trazas de tragedia o buenaventura, de alivio, triunfo o derrota, pena o gloria, o tantas instancias como posibilidades garantiza la diversidad humana. Lo que mal comienza no siempre acaba igual, ni bien lo que arrancó con pintas de excelencia. Se me escapa de la memoria corta y larga un solo estreno de calendario sin pronóstico de tiempos borrascosos, ni un recuento de un enero a diciembre cualquiera que no cargue luces y sombras. Este año muy pronto será pasado, y el reemplazo perdiga las mismas incertidumbres de siempre.

Ante incontables reflexiones sesudas de fin de año y propuestas fecundas para lidiar con la inevitabilidad asegurada de tantos presagios agoreros, me decanto por lo banal de mis propios gustos. Prevenido ya el lector escaso, carezco de reparos para proclamar mi pasión por el vino, y en particular por el que proviene de una cepa noble, capaz de despertar sabores insospechados, expresión fiel e infalible del terreno donde se cultiva y que se enseñorea con nombre propio en unas pocas regiones del mundo sin necesidad de traducción: pinot noir. En esos caldos untuosos, femeninos y voluptuosos, sutiles, sofisticados, con naturalidad y frescura de frutas y a veces hasta ligeramente especiados, de un rojo que no centellea para que el color calle la riqueza, he descubierto y redescubierto el arte, aprendido y olvidado los muchísimos vericuetos de la vida ordinaria y elevada, cultivado el hedonismo y apurado la templanza, y todo apenas sonrojado y sin vergüenza. Con ellos y por ellos he aprehendido -- ¡como si fuese necesario!--, una verdad redundante: in vino veritas.

¿Recuerdan al general Lorens Löwenhielm, de glorias idas y náufrago ya de sus nostalgias, en el irrepetible filme El festín de Babette? Hay esa escena para mí impactante cuando, sentado a la mesa y casi ya en la cima del sibaritismo tras la sopa de tortuga y un amontillado, los blinis Demidof y el burbujeante acompañamiento del Veuve Clicquot, se dispone a catar la nueva sorpresa, él, el único verdadero connaisseur entre los comensales invitados. Levanta la fina copa de cristal de Bohemia, el favorito en las cortes de aquella Europa turbulenta de la época posnapoleónica, deja que los verdaderos colores y efluvios broten mientras aproxima la nariz golosa hasta casi tocar el líquido angelical y exclama extático: "¡Clos de Vougeot!". Tenía que ser un borgoña para acompañar las cailles en sarcophage (codornices rellenas de trufa negra dentro de una vol-au-vent con extracto a manera de salsa preparado con el vino acompañante), la pieza estrella del menú que se servía en aquel entonces en el Café Anglais de París, donde se suponía había sido chef la anfitriona de aquella cena espiritual y material en esa aldea perdida en la gelidez del invierno en la península danesa.

El pinot noir, más que ningún otro caldo de prosapia, resume en la grandeza de sus notas y aromas el alma de la buena cocina y que, al decir del general desvencijado, asemeja una especie de aventura de amor, que no distingue entre los apetitos carnales y los espirituales. No es casual, pues, la selección de ese tinto, que va más allá del maridaje perfecto en la mesa y se insinúa como la definición clave del sentido profundo de la película, la reconciliación del espíritu y la carne, ese viejo dualismo que permea el cristianismo desde sus orígenes. La naturaleza, pródiga, nos ha dado ese líquido vital, cuya ingestión levanta los ánimos, estimula la mente y nos sumerge en un mundo placentero. Sirvió el Clos Vougeot, creación de unos monjes de la Orden de los Cirtenses en el Medioevo, para estimular el brindis del general Löwenhielm:

"La misericordia y la verdad se han encontrado. La rectitud y la dicha se besarán mutuamente. El hombre, en su debilidad y falta de visión cree que debe tomar decisiones en su vida. Tiembla ante los riesgos que toma. Nosotros no tememos. Pero, no; nuestra decisión no tiene importancia. Llega el día cuando nuestros ojos se abren, y llegamos a entender que la misericordia es infinita. Sólo es necesario esperarla con confianza y recibirla con gratitud. La misericordia no impone condiciones. Y, he ahí, todo lo que hemos elegido nos ha sido concedido, y todo lo que rechazamos también nos ha sido concedido. Sí, también recibimos lo que rechazamos. Porque la misericordia y la verdad se encuentran juntas…"

Los borgoñas, con su arrastre histórico y capacidad para envejecer y aún en su juventud desplegar esas características intrínsecas que lo colocan en el Olimpo de la vinicultura, andan de capa elevada. Sus precios remontan alturas a las cuales no llegan bolsillos escuálidos como el mío, y no es de extrañarse que los ejemplares más reputados, como el Romanée Conti y otros exponentes máximos, tales los Échezeaux y La Tâche, se cuentan entre los más caros del mundo. Hasta un Pétrus bordelés marcha a la retaguardia. Dicen que el terroir y los climats son en esa zona paradisíaca de la Francia únicos. Tiene la Borgoña el mayor número de denominaciones de origen y una hectárea se vende hasta por quince millones de euros, unos cincuenta millones de pesos dominicanos. Los grandes capitales han desembarcado allí con su equipaje de especulación y recursos ilimitados, otra razón para buscar el caldo divino, ese que aterciopela la boca con una descarga de frutas frescas, taninos atemperados y textura terrestre, en otras latitudes y a otros precios a tono con mis cuentas menguadas.

El Nuevo Mundo y los antípodas australes se han convertido en hogar feliz de unos pinots noirs asombrosamente bien dispuestos para satisfacer la exigencia del conocedor y el bisoño, amén de una relación precio-calidad insuperable. La California de los cabernets y chardonnays baratos está bendecida con unas áreas de clima y suelo apropiados para esa uva difícil, engorrosa, laboriosa, necesitada de mimo constante. Las tierras en el condado de Sonoma, que baña el Río Ruso casi al borde mismo de su precipitación en el Pacífico, reúnen esas condiciones. En las suaves estribaciones del territorio y en el valle del mismo nombre se destacan viñedos dedicados exclusivamente a la cepa preferida. Las mañanas frías y nebulosas le dan a la fruta el toque perfecto para la producción de unos caldos sencillamente prodigiosos. Luego el sol, abundante, la madura y posibilita la alta graduación alcohólica. Decir que se parecen a un borgoña sería un insulto, porque tienen personalidad propia, ligeramente fuertes pero ricos en nariz con un recordatorio a cerezas oscuras, cacao y toques florales.

En el Valle de Santa María se envasan unos vinos generosos, delicados, de fragancia notable. Allí la geografía de la costa central californiana presenta una especie de corte transversal que va de este a oeste, lo que permite soplen vientos marinos fríos, con la temperatura ideal para la pinot noir. Es el paisaje retratado en otro filme maravilloso, Entre amigos (Sideways) donde el amor y la auto redención son los protagonistas junto al Pinot Noir, destacado un vino de la bodega Au Bon Climat correcta y apropiadamente llamado Bien Nacido.

Pero es el Valle del Willamette, en el estado de Oregón, donde el Pinot Noir ha echado las raíces más celebradas. De bien ganada reputación, estos caldos atestiguan la madurez de la industria vinícola norteamericana, la adición de tecnología de punta y encuentro perfecto entre la tradición y la innovación. Son vinos vigorosos, de un rojo vivo, sexuales, especiados y de un retrogusto pronunciado. Por supuesto, las notas frutales están representadas con matices de bayas silvestres, fresas, frambuesa y ciruela. Todo un concierto de sabores, equilibrados a la perfección por las manos diestras de etnólogos de primera clase. En las catas ciegas, estos pinots de Oregón se han llevado de encuentro borgoñas de solera, lo que ha puesto en aprietos a bodegas de renombre.

Chile y Argentina también han logrado pinot noirs envidiables, sobre todo el primero. Un vino chileno relativamente barato, como el Cono Sur, se situó entre los primeros en una degustación en Londres, hace ya un par de años. Pero falta mucho aún para igualar la calidad de los cabernets y, sobre todo, esos vinos portentosos a partir de una cepa que desapareció en Europa en el siglo XIX y que reapareció con todo su esplendor en un lote de merlot en la potencia vinícola meridional: carmenère.

Mi debilidad frente a los vinos australes no sólo obedece a la estrechez del bolsillo, sino también a la calidad impresionante. No sobra repetirlo, porque la invitación para llenar nuevamente la copa vacía es una tentación permanente. En Sudáfrica he probado uno de los pinots noirs más emblemáticos, y que recién irrumpe en los mercados internacionales: Hamilton Russell, siempre por encima de los 90 puntos de calificación en las revistas especializadas. De complejidad y profundidad admirables, la producción es poca. Los especialistas destacan sus taninos sedosos y finos, la acidez chispeante y la fruta brillante y roja. Sutil en extremo, este es un pinot atiborrado de elegancia y sofisticación.

Reservo, sin embargo, mi recomendación y admiración plena para los pinot noirs de Nueva Zelanda. Los "kiwis" han logrado reinventar ese caldo en los últimos 15 años, y hay quienes pronostican que se trata sólo del principio, que esas tierras perdidas en el sur profundo del globo aún guardan sorpresas gratas para el paladar de los amantes del pinot noir. El refinamiento de esos vinos es ya de antología, aunque por razones comerciales se pretenda desmeritarlos y confinarlos a la estantería de la mediocridad. En nariz son intensos, y se desgranan en el paladar con delicadeza líquida de chocolate, las infaltables bayas y cierta reminiscencia herbácea. Son la consistencia del toque especiado y la redondez lo que me deja con la copa en la mano mientras busco descubrir en el palar aquel rincón oculto de sabor en vinos que son una verdadera delicia. Como para finalizar y comenzar el año con alta nota.

El pinot noir, más que ningún otro caldo de prosapia,resume en la grandeza de sus notas y aromas el alma de la buena cocina y que, al decir del general desvencijado, asemeja una especie de aventura de amor, que no distingue entre los apetitos carnales y los espirituales.

En las catas ciegas, los pinots de Oregón se han llevado de encuentro borgoñas de solera, lo que ha puesto en aprietos a bodegas de renombre.