Arepa literaria

En Anadel -esa pieza maestra en que se funde sapiencia gastronómica coloquial en erudito recorrido histórico con la seducción que provoca la bahía y sus misterios encarnada por Trigarthon, un negro fornido de ojos azules, pescador, agricultor, cocinero, que fornicaba en ritual con el mar-, Julio Vega Batlle realiza el contrapunto de las culinarias griega, macedonia, egipcia, romana, francesa, con la nuestra. Calificada como "extraña mezcolanza: cavernarismo celtíbero y primitivismo taíno y africano". En el paraíso terrenal de la península de Samaná, los comensales europeos invitados degustan palmito, pescados asados a la brasa, cangrejada guisada al coco, langostas, lambí, burgao, ostiones, camiguanas fritas, palomas, rolones, guineas, pollos al carbón. Descubren los encantos del mapuey, la yuca, la yautía y el ñame. Desayunan revoltillo con casabe. Se dejan seducir por el pastoso mangú de plátano. Hunden el diente a "diversas arepas, de harina de maíz, de yuca... y ahuyama". Saborean arroz graneado y frijoles guisados con trocitos de tocino de cerdo. Edulcoran el paladar con plátanos pasos.

En La Sangre -una de las novelas estelares de la literatura dominicana que retrata la vida en Santo Domingo decimonónico bajo el régimen de Lilís-, salida de la pluma magistral de Tulio M. Cestero, el autor narra cómo Antonio, preso por razones políticas en la Torre del Homenaje, toma su desayuno con arepa. Que le lleva "un negro viejo, con ancas de eunuco, belfos fláccidos y húmedos, argollas de plata en las orejas, quebrada cintura, caminando a trancos, puesta en la cabeza la tabla de pan de gloria, que pregona por las calles al son de: Pan sobao...é/ Tostaíto... é, /Pa tomá con té,/ Pa bebé café". Aunque la canastilla con la comida le llegaba a las 8, el protocolo de registro del alcaide retrasaba la entrega hasta las 10. "El preso, habituado a tales penalidades, extrae cafeterita de hoja de lata, un pan partido en dos, untado de mantequilla norteamericana, y una arepa de maíz amarillo. Entre bocado y bocado, sorbe por el pico el café frío".

En otro pasaje de la novela vuelve a aparecer la arepa, en el ambiente del puerto de Santo Domingo donde se formaba un animado mercado diario en las inmediaciones de la puerta de Don Diego, en la ribera oeste del Ozama. Con trazos seguros, Cestero recrea en un fresco la dinámica oferta gastronómica, el sistema de transporte fluvial suplido por yolas y barcaza, merodeado por algún escualo. Contrastando como telón de fondo el puente de hierro, huella elocuente de la modernidad.

"En la puerta de una casilla de madera, un hombre en mangas de camisa expende vasos de leche, que hierve en anafe, muy a la vista, sobre el mostrador; en otro colmado, una mulata gruesa, de abultados pechos fláccidos, en cuclillas, con las piernas muy abiertas, fríe lonjetas de tocino y mielosos plátanos maduros que vende ensartados en varillas de coco. Más allá, una negra comercia en arepas con entresijo, conservas criollas y prú. -El suelo está tapizado de cáscaras y relieves descompuestos. A espalda de las casas, límite del mercado, alza su ramaje centenario la Ceiba colombina, una gruesa cadena enroscada al tronco vencedor del tiempo y de los hombres. De una a otra banda del río, cruzan yolas, y deslizándose por el cable, lenta, majestuosa, la barca va y viene, por delante de la mitad que resta del puente de hierro, que allí semeja esqueleto de enorme animal atascado."

En su enjundioso estudio Panorama Histórico de la Poesía en Santo Domingo, César Nicolás Penson nos ofrece la siguiente estampa en la que figura la arepa como protagonista, durante el período denominado de la España Boba. "En tiempos del Brigadier D. Carlos de Urrutia y Matos (de 1812 a 1816), se manifestó la musa juguetona y satírica, tomándole por blanco de sus tiros. Primero fue a causa de un bando que echó para que no hicieran de las calles de la capital de la Primada uso inmundo, y le regalaron con una décima ultra indecorosa que fijaron en las esquinas. Hay que saber que el Gobernador Urrutia era un hombre sobre áspero y duro, y de carácter desapacible, muy tacaño, e inventó para su uso un género de penitenciarías especial que consistía en unas labranzas que en el país llaman conucos o sean plantaciones de frutos menores. A ellos enviaba a cualquiera por el más ligero desliz vendiéndose los frutos que de allí traían en la puerta de la Iglesia del ex- colegio de jesuitas. Por eso le pusieron Don Carlos Conuco y, según otros, D. Carlos Batata.

Era casado con una sobrina suya, por nombre Catalina, y tenía otro sobrino en España, llamado Jorje, de quien se decía que tenía mucho valimiento en la corte. El pueblo entonces padecía hambre, y a las tropas se racionaba con arepas de maíz (especies de pan), reservándose para el hospital una harina picada; y con esta explicación se entenderá un como entremés-pasquín que amaneció en las esquinas. Un muñeco figuraba a Doña Catalina amonestando a su esposo, y más abajo otro, que era Urrutia, sentado y en ademán de escuchar cabizbajo y atento. Se recuerda sólo un fragmento, y antes de éste, los dos versos siguientes:

Salió un oficial y dijo:/ dad arepa, Vuecelencia./ El fragmento es como sigue: Catalina- Usted, tío Carlos, no afloje;/lo mandado, y adelante:/ Usted sabe que es constante/ en favorecerle Jorje./Que se enoje o no se enoje/ el pueblo dominicano,/muéstrese con él tirano,/oprímale con pobreza,/dele siempre en la cabeza/ y su arepita en la mano./Carlos- Cállate, pues, Catalina,/responde el viejo enojado,/que esta es de razón de Estado/ materia muy peregrina:/ los barrilitos de harina/que tengo en el hospital,/si se empiezan a picar,/tengo oficiales hambrientos/que me los podrán tomar."

En 1783 Moreau de St. Mery observaba que los plátanos, el maíz y el cazabe hacían las veces del pan en nuestra dieta. En 1860 Randolph Keim (Santo Domingo, pinceladas y apuntes de un viaje) le sumó la arepa. En La vida de los Trópicos, publicado en 1863 y atribuido a Joseph Fabens como a Leslie Cazneau, se detalla el modesto menú de un convite campesino en Palenque: pescado horneado, chivo estofado, sancocho de carne de puerco, palomas y plátanos, acompañados por "un ilimitado abastecimiento de arepas de maíz".

El narrador y ensayista venezolano Arturo Uslar Pietri refiere en su texto Camino al Dorado que ya en el siglo XVI la gente de Lope de Aguirre -quien fuera identificado como el loco, el peregrino, el tirano y más recientemente "la cólera de Dios" por el cineasta alemán Werner Herzog en electrizante film interpretado por el súper feo Klaus Kinski, padre de la bella Natasha- designaba "comedores de arepa" a los primeros mestizos de estas tierras. En uno de sus lúcidos ensayos ("América Latina también tuvo su Edad Media: el Siglo XVII", publicado en El Tiempo de Bogotá en 1963), el humanista colombiano Germán Arciniegas llama la atención acerca de los procesos de préstamos y adaptaciones culturales a que dio lugar el encuentro entre dos mundos y la forja de una nueva realidad consecuencia del contacto entre el europeo y las etnias americanas.

"En el siglo XVII se funden los elementos que a van a formar al hombre americano. El blanco, el negro y el cobrizo entran a vivir por primera vez debajo de una misma fronda. Todos han perdido algo de lo que fue su mundo de siempre y todos se someten a un reajuste social henchido de sorpresas. Nace un nuevo tipo humano, y esto constituye lo extraordinario que América puede ofrecer al estudioso."

A fines gastronómicos, Arciniegas apunta que "en su nueva casa, el español ya no tiene las mismas yerbas ni los mismos granos para enriquecer el puchero. En la parte más conmovedora se pintan los padecimientos de un ejército que se alimentó de trigos en España y en nuestra tierra hubo de cavar el suelo para devorar raíces. Hay sin embargo, que rectificar estas crónicas, añadiendo que poco a poco las raíces parecieron gustosas a los recién venidos, aunque por más de un siglo la papa se reservó en España para los cerdos. Con la yuca ha pasado algo más duradero. Todavía hay un diccionario europeo que dice: 'Yuca, raíz venenosa que comen los salvajes en la América del Sur'. Esa yuca, sana y suculenta, a diario, y a mucha honra, la comemos en Colombia. Recuerdo que un inglés a quien casualmente vi en Londres añoraba su estancia en Suramérica y me decía: 'Yo no sueño en otra cosa sino en volver a Colombia a comer yuca...'."

Prosigue Arciniegas: "El caso del maíz es semejante. La cultura americana había sido, hasta antes de Colón, de maíz, como la asiática es arrocera, o la europea de trigo. Pero el orgullo de ciertos españoles que no cruzaron el mar les ha impedido gozar del maíz. Todavía hoy, hay regiones de España donde es alimento sólo para puercos y gallinas. Desde el punto de vista de la cultura, de la clasificación de los tipos humanos, entre el español que quedó en la Península comiendo pan de trigo y sazonando paellas con mariscos y aceitunas, y el que vino aquí a ser indiano, para comer papas, yucas y maíz, y bollos de maíz, arepas y hayacas, hay una diferencia fundamental."

En Historia de la Conquista de México, el cronista Francisco López de Gómara -quien no estuvo en América pero conoció a Cortés y a parte de sus hombres- recrea escenas de los contactos entre éstos con las etnias americanas sometidas al proceso de conquista. En Tabasco -donde se guerreó por largo tiempo- el sojuzgamiento de los indios se tradujo en ofrendas de "pan, gallipavos, frutas y cosas así de bastimento... y hasta veinte mujeres de sus esclavas para que les cociesen pan y guisasen de comer al ejército". Así "las mujeres amasaban y molían pan de centli, que es maíz. Guisaban frijoles, carne, pescado y otras cosas de comer." En el Popol vuh de los mayas se cuenta cómo los dioses crearon a los hombres de maíz. Un día de 1964, en el divino Martinsburg, dimos gracias a dios por prodigar buena cosecha de este grano. Cuando la borrasca segaba presidentes y un negro portentoso soñaba un sueño.