La mejor forma de cocinar vegetales
Conservar sus nutrientes parece ser esencial en el uso de los vegetales en las comidas
SANTO DOMINGO. Con este calor primaveral que se ha colado hasta en las partes más pudendas de la casa, lo que menos antoja es una panzada de nada. A pesar del hambre, nuestro cuerpo rechaza las comidas muy grasas o muy condimentadas... Sabemos, aun a nivel inconsciente, que nos "cocinaremos" por dentro intentando digerirlos.
Un reputado médico nutricionista dijo el otro día que la naturaleza es tan sabia, que es en los meses de más altas temperaturas que están disponibles los vegetales y las frutas más frescos, en un método de compensación que sólo responde a una inmensa misericordia.
Pero de nada nos vale tener la lechuga más verde o la piña más dulce, si en el proceso de cocinarlas, cortarlas o conservarlas, desperdiciamos los preciados nutrientes que aportan. Algunos métodos de cocción preservan nutrientes mientras otros, simplemente destruyen todo lo bueno que había en ellos dejando puros bagazos.
Tres formas para preservar nutrientes cuando de vegetales se trata, de acuerdo a investigaciones publicadas en la revista "Fine Cooking":
1. Limite el agua:
Cuando cocina vegetales en agua se pierden nutrientes. Seguro que ha notado que el agua queda verdosa o amarillenta luego de hervir brócoli o zanahoria. ¡Adivine! Esas son parte de las vitaminas C y B que perdieron los vegetales y que ahora mismo van camino al fregadero. Para retener esos nutrientes, cocine los vegetales en la menor cantidad de agua posible, en el menor tiempo posible. Cocerlos al vapor o en el microondas, dos métodos donde se usa muy poca agua, le dará el mismo resultado que hervirlos o blanquearlos. La mayoría de los vegetales admiten estas formas de preparación.
Del mismo modo, si necesita que se enfríen pronto, tampoco los meta en un balde lleno de hielo. Para evitar que el frío excesivo los aniquile, intente este método: cocine los vegetales por un minuto menos y luego desparrámelos en una bandeja o una superficie plana donde puedan enfriarse de forma natural en el menor tiempo posible.
2. Agregue un poquito de grasa
Quizás pueda resultarle chocante después de años de escuchar que los vegetales "al natural" son mejores. Sin embargo, muchos nutrientes como el betacaroteno, la vitamina D y la K son liposolubles, así que solo pueden pasar de nuestros intestinos al flujo sanguíneo en presencia de ciertas grasas que los ayuden en el proceso. No es que los enmantequille y los embarre, es que los saltée y los maree en un mínimo de grasa y poca agua. No solo retendrá importantes nutrientes, si no que les aportará un poco mas de sabor.
3. Agregue cítricos:
Vegetales como la espinada, el brócoli y otros tantos contienen mucho hierro, pero en formas muy difíciles que nuestro organismo puede usar, a menos que sumemos vitamina C a la ecuación. La vitamina C se encuentra silvestre en los cítricos que reaccionan químicamente con el hierro, haciendo posible su absorción. Si a usted le gustan las combinaciones exóticas o simplemente quiere sacarle todo el provecho a sus vegetales, agregue unas gotas de limón, naranja o jugo de toronja a su próximo sofrito verde.
himilcetejada@live.com
Otros métodos para preservas vegetales• Lávelos antes de cortarlos: cuando corta los vegetales, rompe las paredes celulares que contienen los nutrientes permitiendo que escapen por cualquier vía y el agua corriente es sumamente efectiva para llevárselo todo.
• Deje la cáscara: muchos de los nutrientes esenciales se encuentra o en la cáscara o en la capa inmediatamente debajo. Conociendo este dato, deje y consuma la cáscara en todos los vegetales donde sea posible.
• Cocine inmediatamente corte: los nutrientes pueden destruirse al contacto de la luz y el aire.
• Corte porciones uniformes y de tamaño mediano: Así se asegura que todo se cocina uniformemente y al mismo tiempo.