Una cocina sustentable promovida por chefs

Lo sostenible no es un tema de moda. Es un tema de interés general y es por esto que cada vez más sectores se unen a la causa para lograr frenar las malas prácticas diarias que afectan a la salud del planeta.

Esta vez son los cocineros y los chefs quienes, a través de la inicitativa Feed The Planet, se encargan de abordar el tópico de la sustentabilidad y, al mismo tiempo, de distribuir el mensaje por todo el mundo para lograr una cocina más amigable con el medioambiente. Y de esto hablamos precisamente con el chef Chris Koetke, presidente de este organismo, quien visitó recientemente la República Dominicana como parte de la misión.

“Somos una comunidad con miembros de más de cien países en todo el mundo y esto de la sostenibilidad es importante para nosotros, como cocineros. Somos un poder y tenemos la oportunidad de trabajar juntos para capacitar y enseñar a aquellos que tienen menos recursos”, apunta Koetke.

¿De qué manera se aplican los principios de la sostenibilidad en la cocina?

El primer paso es enseñar a la gente: la educación. Porque los chefs y los cocineros necesitamos saber por qué tenemos que cambiar y cocinar de una manera más sustentable. Lo que siempre les digo a los chefs es que la sustentabilidad es un viaje que se compone de muchos pasos pequeños y por eso es más importante hacer una cosa que no hacer nada; no necesitan cambiar sus restaurantes y sus procedimientos cien por ciento el primer día. Es más fácil iniciar con un paso y sean exitosos con éste, para continuar con el otro hasta que poco a poco puedan cambiar muchas cosas.

Los aspectos importantes

*Informar y enseñar a todos los empleados sobre estos cambios y sus objetivos.

*Pasar balance sobre los avances.

*Informar a los clientes de las iniciativas que está implementando el restaurante. “Las personas quieren saber si los establecimientos están cocinando de una manera sustentable o no. Como estrategia de marketing pueden colocar un aviso en las mesas que informe a los clientes sobre el tema”.

Uno por uno, pasos sustentables

Hay un sinnúmero de acciones que convierten una cocina en sustentable. Una de las principales y que además no tiene costo es cambiar el comportamiento de los cocineros.

El experto insiste en que un tema importante es el del agua: “No solemos pensar que tiene un costo. ¿Sabes cuántos cocineros limpian las cosas con muchísima agua sin pensar en el desperdicio? Otro punto es el de la energía. Muchos cocineros llegan al restaurante y lo primero que hacen es encender todos los hornos y a esto le sigue usar la ventilación para sacar todo el calor que se generó. Y al final no se cocinó nada en estos hornos”. Es cuestión de cambiar hábitos.

El buffet y la basura, todo un tema

Este es un tema interesante. ¿Qué pasa al final de un buffet? Estos platos van a la basura y es momento de hacerse las siguientes preguntas:

1. ¿Es necesario montar un buffet o no?

2. Un hotel, por ejemplo ¿necesita montar un buffet?

3. ¿Es posible reemplazar su extensión por dos o tres platos que pueden ser cocinados frente a los comensales?

4. ¿De qué tamaño serán las porciones sobre esta mesa?

Todo esto es importante a la hora de reducir los niveles de basura porque los alimentos, una vez desechados, son dañinos para el medioambiente. En este punto, asegura Chris Koetke, también los chefs y dueños de restaurantes deben plantearse la cuestión de por qué tienen tal cantidad de basura y por qué los alimentos están en ella. Las causas son varias y es posible solucionarlas. Puede ser un problema de inventario, en el refrigerador o incluso de los comensales que están ordenando en exceso.

¿Cuáles son los obstáculos?

Uno de los principales problemas para ser sostenibles es que los chefs no tienen el tiempo para estudiar y entender cómo pueden cambiar las cosas. "Necesitan más educación en el tema y esta es una de las razones de mi visita al país, para estén al tanto de los recursos informativos que tiene Feed the Planet para ellos". Por ejemplo, los mariscos: los chefs no necesariamente saben cuáles peces son más o menos sustentables. Y toda esta información es importante, incluso para elaborar los menús de un restaurante. Pero antes del cambio es necesario que todos los que trabajan en las cocinas estén comunicados y conscientes de qué se quiere lograr. "Lo que sí está claro es que los chefs tenemos el poder de cambiar las cosas, todos juntos, y es tiempo de usarlo".

Glenys González