¡Vámonos de mercado!
La tendencia de lo sostenible y la intención de preservación de la cultura neta, arropa también a la cocina
Glenys González
La tendencia de lo sostenible y la intención de preservación de la cultura neta, arropa también a la cocina.
Revalorar y apoyar la producción local, así como el realce de platos tradicionales es tema de eventos gastronómicos en todo el mundo, y también en República Dominicana.
En este sentido, los productos del campo gozan de un importante protagonismo para los consumidores y los cocineros, quienes los adquieren a través de los mercados. Y no estamos hablando solo de víveres y vegetales; mieles, café, frutas, quesos...sin duda que aumenta la preferencia por el consumo de lo fresco y lo nuestro.
Y a propósito de esto, dentro de las actividades del proyecto “Caribe Gastronómico”, en el tradicional Mercado Central de Ágora Mall, Bolivar Troncoso y tres chefs celebran este sábado a la gastronomía dominicana con un conversatorio donde también se prepararán recetas icónicas con la versión de cada cocinero.
Los chefs participantes son Paulette Tejada, Carlos Romero y Mikey Faxas; y con ellos nos enteramos un poco más sobre la importancia de los mercados para la gastronomía nacional.
Chef Carlos Romero
1. ¿Qué rol entiendes que juegan los mercados de productos locales en la promoción gastronómica nacional?
Considero los mercados locales la base de la gastronomía nacional; buena comida es 50% buen producto, y a través de los mercados los cocineros y chefs pueden abastecerse para desarrollar sus creaciones.
2. ¿Cómo valoras la experiencia que ofrecen los mercados dentro de la cultura gastronómica de una nación?
Siento que a escala global se ha perdido el contacto con los orígenes de los alimentos. En una época en la cual adquirimos la mayoría de nuestros ingredientes pre-empacados en supermercados, los mercados locales fortalecen nuestro vinculo con las raíces de nuestra comida. Me atrevería a decir que hasta han dado espacio para la fundación de tendencias como el Movimiento “Farm-to-Table” y seguirán jugando un rol similar en los años porvenir.
3. ¿Consideras que la gastronomía se puede convertir en un ente de promueva y fortalezca la producción agrícola nacional?
Sin lugar a duda, si. Como explique previamente, es mi pensar que los mercados locales han jugado un rol importante en el desarrollo de movimientos gastronómicos. Así mismo, la gastronomía nacional debe crear una plataforma en la cual debe de protagonizar el producto local de calidad; vale destacar que en varios países ya es así. Finalmente, tomando en cuenta la importancia que ha tomado la gastronomía en nuestro país en los últimos 10 años, entiendo que estamos bien encaminados a alcanzar esta meta.
4. ¿Cómo se relacionan los chefs con los mercados locales? ¿Van directamente a seleccionar sus productos? ¿Qué tipos de productos adquieren en los mercados?
Todo buen chef debe de ir a seleccionar personalmente su producto; es la única manera de verdaderamente garantizar calidad y excelencia en el producto final. Siempre estoy inclinado a adquirir vegetales frescos en los mercados; creo que son el mejor espacio en cuando a diversidad y frescura de productos.
Chef Mikey Faxas
1. ¿Qué rol entiendes que juegan los mercados de productos locales en la promoción gastronómica nacional?
Permiten la interacción entre el productor y el consumidor final de una manera directa, para los pequeños y medianos productores recibir retroalimentación directa ayuda a perfeccionar un producto acorde a las necesidades de sus clientes. Me emociona encontrarme con productos de altísimo nivel y producción local que poco a poco van encontrando espacio en nuestras despensas, enalteciendo nuestra gastronomía.
2. ¿Cómo valoras la experiencia que ofrecen los mercados dentro de la cultura gastronómica de una nación?
Son de suma importancia, es como si los productos son obras de arte y los mercados la galería. Debemos hacer costumbre de ir a los mercados y aprender a apreciar lo que se encuentra en ellos. Es responsabilidad de todos mejorar las condiciones de nuestros mercados, nosotros los consumidores entendiendo en que deben de mostrarnos y los productores exigiendo las herramientas y condiciones para presentar sus productos de manera extraordinaria.
3. ¿Consideras que la gastronomía se puede convertir en un ente de promueva y fortalezca la producción agrícola nacional?
Como cocineros tenemos que entablar una relación más cercana con nuestros productores. Con todos. Criadores de ganado, pescadores, granjeros, carniceros, productores de quesos. Todo aquel que cree algo que se pueda enaltecer en nuestras cocinas, y todos los que tenemos las herramientas para transformarlo estamos obligados a estrechar brazos. Al final del día no hay buen pan sin buena harina, y no hay buena harina sin buen trigo.
4. ¿Cómo se relacionan los chefs con los mercados locales? ¿Van directamente a seleccionar sus productos? ¿Qué tipos de productos adquieren en los mercados?
En ellos reconectamos con el producto. Hay una interacción interesante entre lo que existe en los mercados y los chefs pero, en mi opinión, las visitas no son tan frecuentes como quisiéramos. Los productos son recibidos en los establecimientos bajo especificaciones que necesitamos para complacer a nuestros clientes.
En nuestro país les establecimientos que se surten del mercado se limitan a frutas y vegetales. Estamos viendo esfuerzos para mejorar la calidad de productos que no cumplen con la calidad que exigimos como productores y nos vemos forzados a importar, pero esto tomara su tiempo en dar resultados.
Chef Paulette Tejada
1. ¿Qué rol entiendes que juegan los mercados de productos locales en la promoción gastronómica nacional?
Es un rol vital en la gastronomía dominicana que promueve a consumir el producto local. Pienso le agrega valor y lo hace asequible y sobre todo real.
2. ¿Cómo valoras la experiencia que ofrecen los mercados dentro de la cultura gastronómica de una nación?
Yo soy de las que cuando viaja inmediatamente va a conocer los mercados de cada región. Pienso que dentro de un mercado se puede apreciar, de la manera más pura, la esencia cultural de un lugar.
3. ¿Consideras que la gastronomía se puede convertir en un ente de promueva y fortalezca la producción agrícola nacional?
Totalmente. Y pienso que ahí es donde nos dirigimos inevitablemente.
4. ¿Cómo se relacionan los chefs con los mercados locales? ¿Van directamente a seleccionar sus productos? ¿Qué tipos de productos adquieren en los mercados?
La relación con los mercados locales es esencial para poder abastecer nuestros restaurantes de productos de calidad, local y al mejor precio. Pero más que eso, te da la oportunidad de conocer agricultores que estén cultivando productos interesantes o quizás nuevos o escasos. Cada vez que visito el mercado me sorprendo con la cantidad de productos únicos que encuentro. A veces voy directamente, otras veces un encargado de compras o sous chef va a seleccionar y comprar los productos. Generalmente compro vegetales y frutas.
Glenys González
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