Las reinas de la mixología criolla

Santo Domingo - dic. 23, 2017 | 04:00 a. m. | 13 min de lectura

El mundillo de la coctelería dominicana está cambiando de rostro. El oficio que durante años estuvo liderado casi exclusivamente por hombres, ahora también es ‘agitado’ por mujeres. Y no solo eso, un selecto grupo de ellas ha representado al país en competencias globales y ganado títulos impensables hace unos años atrás. Estos son los testimonios de Yandery, Jennyfer, Kiara y Canelle, cuatro dominicanas que están reescribiendo la historia de la coctelería mundial y local.

¿Barwoman? “Era de esperarse”, responde Juan Febles, director general de la escuela de alimentos y bebidas, A&B Masters. “Desde hace tres años, cerca del 60% de los egresados de nuestro curso, Bartender Profesional, son mujeres. Por lo que solo era cuestión de tiempo”, dice.

En la coctelería criolla, la balanza de género se está equilibrando. Para muestra, el desempeño que han tenido las féminas en las pasadas Copas Nacionales de Cocteles. En la competencia que desde 2013 convoca a bartenders locales a demostrar su talento, técnica y pericia, las ganadoras de las últimas dos versiones han sido mujeres: en 2016 fue Kiara Duvergé y en noviembre de este año Yandery Crispín, quien también se convirtió en la primera mujer en ganar el Panamericano de Cocteles del año pasado.

De acuerdo con Febles, aún es poco usual ver a mujeres detrás de la barra porque, hasta hace unos años, quienes estudiaban y/o se dedicaban a la coctelería eran los hombres. Además, afirma, en algunos lugares todavía persisten prejuicios relacionados con el embarazo y la creencia del “rendimiento inferior” de ellas con respecto a los hombres. “Hay que reconocer que esta situación ha ido cambiando. Las damas han demostrado capacidades similares e incluso mayor creatividad y, sobre todo, se están arriesgando”, concluye.

En el mundo, la tendencia es la misma: más y más bares contratan mujeres. Incluso en otros países son las más buscadas por su carácter, empatía, picardía, paciencia y habilidad para manejar determinadas situaciones. “De la misma forma, no se puede negar que la mujer aporta elegancia a la barra y genera un show diferente”, admite Juan Peña, ex propietario de un bar.

Este año en World Class Competition, los Óscar de la coctelería, los finalistas de Cánada, Costa Rica, México, Suecia e Islas Caymán fueron mujeres y el año pasado, por vez primera desde que inició el torneo en 2009, la francesa Jennifer Le Nechet se coronó como la primera mujer en ganar la competencia global.

“Estamos bateando duro”, asegura Yandery Crispín. “Cada día hay más y más profesionales que lideran los bares y eso eleva la calidad. Al final, no es vender cocteles, es ofrecer experiencias con cada receta. Es enamorar y mostrar auténtica pasión por lo que haces”.

Canelle de Lengaigne

¿Qué ha cambiado tras ganar la competencia Most Imaginative Bartender RD?
Todo. Desde niña soñaba con destacarme en algo importante y ganar esta competencia puso muy en alto a las mujeres. Esa es la manera de recordarme a mí misma que nada es imposible.

De chef a bartender, ¿por qué el salto?
No lo consideraría un salto sino una evolución. Las artes culinarias siempre te llevan a querer explorar más y más. Existe una estrecha relación entre la mixología y la cocina. La mezcla de ambas es mi sello personal.

Pero, ¿la cocina o la coctelería? ¿Por cuál te inclinas más?
En cada área experimento un sentimiento diferente. Ser mixóloga me permite desarrollarme como performance y creer más en mis locas creaciones. Es un área todavía muy nueva y te permite llevar tu imaginación a lugares que ni te imaginas. En cocina, el papel de chef ejecutivo conlleva mucha seriedad y abarca muchos planos adicionales.

El sector de bares y restaurantes es demandante, competitivo y mayoritariamente masculino, ¿cómo te desenvuelves en este ambiente?
Ha sido un reto muy difícil pero, luego de diez años, creo que logré entender cómo funciona el sistema. Quien elige este tipo de carrera lo hace por pasión, así que, como mujer, cada barrera me inspira a sobresalir. Han sido muchos los sacrificios, pero al final todos han valido la pena.

Dentro de poco darás a luz, ¿cómo has logrado manejar tu embarazo en el ambiente dónde te desenvuelves?
Creo que ha sido toda una maravilla. Los restaurantes son como una familia adquirida y eso hace que te sientas como en casa. Estoy segura de que cuando nazca mi hijo, antes de pedir compota dirá: “¡concassé de frutas frescas, por favor!”.

¿Tu condición de chef te ayuda a preparar mejores tragos?
Definitivamente porque ya tengo experiencia a la hora de mezclar sabores salados y dulces. Además, aplico las presentaciones técnicas de cocina que he aprendido.

Hasta ahora, ¿qué es lo que más disfrutas de estar detrás de la barra?
Disfruto todo, pero principalmente el poder complacer a clientes y sorprenderlos con una experiencia que, espero, recordarán para siempre.

¿Cuáles son los próximos pasos a seguir en tu carrera?
Actualmente me dedico a la asesoría de restaurantes y bares, y a la gerencia del área de alimentos y bebidas. l

Síguela en: @chefcanelle

Yandery Crispín

¿Cómo se siente ser la primera mujer en ganar la Copa Panamericana de coctelería?
Ha sido una gran satisfacción y un gran reto. La competencia cambió mi manera de ver las cosas y me ha obligado a estar más comprometida con lo que hago, con mi trabajo y con la excelencia. He seguido capacitándome; soy licenciada en inglés, hice un técnico en hotelería e imparto clases en la escuela A&B Masters. Compito en World Class y siempre quedo entre los primeros lugares. Este año gané la Copa Nacional de Coctelería y el próximo voy a representar al país en Estonia. Disfruto lo que hago y creo que todos y todas podemos llegar tan lejos como quisiéramos.

¿Alguna vez pensaste que ibas a ser bartender y encima llegar tan lejos?
No. En mis inicios nadie creía en mí, incluso en algún momento mi profesor me mandó a retirarme. Pero, ¿sabes?, nadie puede tomar la decisión de qué quieres hacer en tu vida sino tú misma. Soy originaria de Mao, en el año 2008 hice un curso de hotelería allá y me destaqué en coctelería. En 2011 conseguí una beca en la escuela A&B Masters y ahí fue que empezó todo. ¡Ni siquiera tenía dinero para el pasaje! Vivía con mi hermano y no trabajaba, por lo que fue todo un reto el cual afronté y terminé con éxito.

¿Y cómo te conviertes en campeona panamericana?
Fue un largo camino. Fui pasante en un bar por año y medio. Luego, duré dos meses sin trabajar hasta que conseguí una posición en el restaurante El Higüero. Más adelante me invitaron a participar en una competencia de Grand Marnier. Pensé en retirarme porque concursaba con personas de mucha más experiencia que yo, pero no lo hice y gané. Eso hizo que consiguiera un mejor trabajo. Seguí practicando y participando en otras competencias. Obtuve el premio Mejor Cata en la Copa Nacional, lo que me permitió participar en la CopaPanamericana. Duré tres meses practicando a diario la receta, la presentación y la ejecución.

Cuéntanos qué sucedió en Mendoza, Argentina 2015.
En la Panamericana me tocó preparar un coctel aperitivo semiseco usando vino blanco. Fue la primera vez que viajé y, encima, sin mi familia. Gracias a Dios tuve el apoyo del director de la escuela y de mi profesor. Preparé un coctel usando Guavaberry porque quería que probaran algo nuestro. Cuando escuché mi nombre, se me engranujó el alma. Les pude dar algo a mi director, a mi familia, a la empresa donde trabajaba, a los dominicanos y a las mujeres del mundo.

Síguela en: @yanderycrispin12

Jennyfer Lee

Cuéntanos cómo se da “La vuelta al mundo con un Negroni”.
Ese fue el coctel que mi socio, Jorge Cordero, y yo creamos para la competencia global Campari Red Diaries. Nuestra versión del Negroni resultó una de las doce ganadoras y fuimos quienes representamos al Caribe. Ser considerados entre los mejores bartenders del mundo es una experiencia que nos llena de orgulloso.

¿Qué es lo más difícil de la coctelería?
Obtener el balance. Y esto aplica tanto en la preparación de los cocteles como en mi rol de mujer bartender-copropietaria de un bar. Cada coctel es una experiencia que no debe ser ni tan amarga que no te lo puedas beber, ni tan dulce que te empalague al primer sorbo. En cuanto al balance en mi vida personal, a veces trato de desconectarme y tener bien claras mis prioridades. Este es en realidad un trabajo del día entero, no solo de la noche. Me paso la mayoría del día recorriendo mercados y supermercados.

¿En algún momento pensaste que te convertirías en una bartender?
No. Mis inicios en la coctelería fueron por pura casualidad. Me gradué de mercadóloga y ejercí durante un tiempo hasta que Jorge y yo decidimos abrir un bar. Hice los cursos básicos de bartender porque me servían de cultura general, pero pensaba que iba a tener un papel más administrativo.

¿Qué pasó después?
Que me enamoré de la coctelería. Con mi trago de graduación, El Gallo, vi que podía hacerlo. Hoy día esta combinación es el buque insignia de nuestro negocio. Ver la expresión de la gente cuando prueban algo nuevo y les gusta, no tiene precio.

En tus múltiples viajes, ¿qué has visto en la coctelería que aún no se aplica en nuestro país?
Si bien la coctelería dominicana todavía está en pañales, en los últimos años esto ha ido cambiando. Antes, las personas eran más renuentes a probar sabores nuevos, pero ya no tanto. Fuera encuentras bares dedicados a destilados específicos. Una vez visitamos un bar interesantísimo: solo servían cocteles con Mezcal.

¿Qué recomendarías a aquellas personas interesadas en dedicarse a la preparación de cocteles?
Les diría que investiguen y se preparen. Además, a las mujeres les recomendaría que se preparen psicológicamente porque estar detrás de una barra es demandante. Al ser un oficio tradicionalmente masculino, puede que muchos intenten desmeritar tu trabajo. Si vas a hacer algo que usualmente hacen los hombres, debes ser excelente. Por último, y más importante aún, si no te gusta, déjalo.

Síguela en: @lee_jen_

Kiara Duvergé

Eres la más jovencita de todas según tenemos entendido...
En enero cumplo 22 años, por eso muchas personas me dicen que tengo un don cuando ven lo que he logrado hasta ahora. El año pasado gané la Copa Nacional y, antes, había ganado la competencia Bartender del Mes que organiza el hotel Jaragua. Además, tuve la oportunidad de participar en torneos celebrados en Dinamarca y en España. Me gusta lo que hago y pienso que, al igual que la cocina, la coctelería es una muestra de amor hacia los demás. Yo no trabajo, me divierto... ¡inclusive haciendo inventario!

Cualquiera pensaría que todo se te dio fácil...
No fue así. No me crié con mi madre y por un tiempo viví con una amiga. Aprendí que no se puede vivir pendiente del otro y con temor a que te señalen. Siempre he querido darme buena en lo que hago y para eso trabajo día a día. Encontrar lo que te gusta hacer, desde tan joven, te da ventaja.

¿A los bartenders se les paga bien?
Hay lugares que sí y otros no. Todo depende de la importancia que el negocio le dé a la coctelería. En un bar, el 70% de lo que se sirve debieran ser cocteles y el resto destilados y tapas. Los bartenders también pueden trabajar en eventos. Estos pagan mejor y tienes un mayor manejo de tu tiempo, aunque no así de todo el proceso de estructurar una carta de bebidas.

¿Cómo balanceas tu trabajo con tu matrimonio?
Debes saber con quién involucrarte. Mi esposo es chef y entiende lo demandante de mi trabajo. Ambos nos apoyamos e inclusive queremos abrir un restaurante.

Fotos: Bayoan Freites —dirección de arte: Norca Amézquita —estilismo: Joselo Franjul —maquillaje y Peinado: Mónica Alburquerque y Camelia Almonte —locación y agradecimientos: JW Marriott Hotel Santo Domingo