Los retos de la gastronomía dominicana

$!Los retos de la gastronomía dominicana
La nueva directiva de Adochefs: Alejandro Abreu, Diana Munné, Laura Patricia Rizek Bonnelly y Ana Isabel Marranzini.

Tenemos platos icónicos, una nueva camada de jóvenes chefs creando en las cocinas, festivales gastronómicos a lo largo del año, productos de primera súper solicitados en el exterior.... pero, ¿en qué estamos fallando a la hora de desarrollar una marca país gastronómica? La nueva directiva de Adochefs lo tiene muy claro: nivel académico, innovación y servicio al cliente. Las iniciativas de la Asociación Dominicana de Chefs van encaminadas a reducir esa brecha para convertirnos en un gran destino gastronómico que todos podamos apreciar.

¿Cómo está la industria gastronómica local a nivel competitivo? Laura Rizek: Del Caribe somos la capital con la mejor gastronomía. Internamente hemos hecho maravillas, porque puedes comer lo que quieras con un nivel gastronómico mucho mejor que en Centroamérica y el Caribe, entonces ¿cuál sería el problema más grande que es donde hemos estado trabajando? Pues académico en cuanto a los cocineros. No hay una escuela que otorgue títulos a los cocineros. Los que obtienen un título son los que egresan de la PUCMM. Actualmente, estamos trabajando a nivel de Infotep y escuelas técnicas las competencias de la generación que se aproxima y así los directores de cocina y chefs puedan contar con un grupo de personas preparadas que sepan ejecutar las técnicas ya establecidas en las artes culinarias. Diana Munné: Hay dos aspectos importantes que se deben tomar en cuenta cuando se compara la gastronomía de un país con otro. Lo primero son los ingredientes. República Dominicana tiene todo lo que se necesita en una cocina para ser excelente, esa es una bendición que tenemos para enaltecernos. Lo segundo es que tenemos volumen, cantidad suficiente de alimentos y de mucha calidad. Entonces, ¿en qué tenemos que trabajar y qué nos hace falta para ser más competitivos? En la destreza de los profesionales culinarios que hay en el mercado. No existe una preocupación por que haya suficiente educación sobre gastronomía y buenos cocineros de línea con habilidades específicas de excelencia y eso es lo que se está buscando. Hay que concientizar que la carrera de ser cocinero puede estar bien remunerada, que República Dominicana tiene el turismo muy de la mano y hay muchísimo potencial en el mercado. Lo que sí necesitamos es que cada nivel académico que exista en el país, en el aspecto culinario, sea de excelencia para poder competir a nivel de producción. El otro aspecto radica en el control de los alimentos y de alimentación. Estamos muy empobrecidos en ese tema, hay que trabajar en conjunto con todas las instituciones para que se preocupen no solamente de trabajar un buen ingrediente, o poner y decorar la mesa de la mejor forma posible, sino que esté libre de un mal manejo para evitar intoxicaciones en los clientes. No estamos criticando, es simplemente una preocupación que tenemos. Laura Rizek: Otro punto importante: queremos que en cada establecimiento de comida o restaurante del país haya un menú dominicano. En muchos restaurantes usan productos dominicanos, pero realmente hay muchos que imitan productos de fuera. Si se les da un toque más dominicano quedaría mejor. Somos un país eminentemente turístico y existe una nueva tendencia de vender una experiencia gastronómica a los turistas; los demás países, además de playas, venden experiencias gastronómicas. República Dominicana es un país rico gastronómicamente y como país tenemos cosas especiales, entonces ¿por qué no aprovecharlo y explotarlo como un destino turístico gastronómico? Diana Munné: El dominicano no le da el valor que se merece a nuestra cultura gastronómica. Y me refiero a los sabores auténticos, combinaciones de ingredientes que al final componen nuestra receta gastronómica autóctona. Por ejemplo, un sancocho, un arroz con guandules con coco... estos sabores pueden alcanzar niveles internacionales. Es llevar nuestros sabores a cualquier restaurante. Laura Rizek: Los hoteles crean una noche de comida dominicana, pero no hay un restaurante gourmet dominicano, resaltando que llegan muchos turistas a la parte de Punta Cana. Eso debería servir de regulación para quepodamos crear un turismo gastronómico y una marca país.

Presentando a los estudiantes del ITSC el programa ‘Feed the Planet’ de @worldchefs con el @chefkoetke
Presentando a los estudiantes del ITSC el programa ‘Feed the Planet’ de @worldchefs con el @chefkoetke ( )

¿Qué factores le faltan para posicionarse en un mercado internacional? Laura Rizek: El académico. Uno como profesional puede detectar un defecto y como Adochefs ese es nuestro compromiso para tratar de arreglarlo, mejorar lo que entendamos que en República Dominicana está haciendo falta. Gastronómicamente nos hace falta ponernos a un buen nivel.

¿Qué metas se propone Adochefs para subir el nivel de la gastronomía dominicana? Alejandro Abreu: Queremos integrar más profesionales a la asociación con el fin de que todo lo que hemos hablado cambie. Estamos trabajando y haciendo acuerdos con las principales universidades para mejorar la parte académica, que es la base del desarrollo de la gastronomía. Es necesario trabajar con los jóvenes que son los que van a dirigir en los próximos años. La asociación está proponiendo una serie de actividades como competencias. Vamos a traer chefs internacionales para ayudar en lo académico, no solamente para que cocinen y presenten un plato sino para que presenten sus experiencias y nos digan cómo hacer estrategias para avanzar en lo culinario; ese es el compromiso de Adochefs: optimizar lo académico para mejorar la gastronomía. Diana Munné: Así es, tenemos varios años organizando competencias nacionales, pero ahora más concentradas en necesidades realistas y este trabajo va de la mano de las universidades. Nosotros queremos ayudar para que las escuelas mejoren sus estándares a través de competencias culinarias, con reglamentos que exigen que el estudiante o el profesional se integre con un mínimo estándar. Es un ganar-ganar para los directores de carrera, los profesores, los entrenadores y los mismos estudiantes, que van viendo y evaluando las exigencias que hay internacionalmente. Adochefs va a trabajar en dos formatos de competencias profesionales con chefs de 25 años en adelante, que ya trabajan en el área, y juniors por debajo de 25. Estas competencias estarán haciéndose individualmente y nos haremos responsables de que el equipo ganador, siempre y cuando cumpla con todos los requisitos, represente a República Dominicana en el exterior. Ya lo hemos hecho anteriormente, ahora queremos adquirir una continua mejoría de las mismas academias. Por ejemplo, recientemente, a través de la academia de Bocuse, se participó con un equipo profesional en México en abril; Alejandro estuvo presente como coach del equipo y fue sumamente enriquecedor ver a todos los equipos del mundo trabajando, pero también nos dimos cuenta del vacío tan grande que existe entre cómo estamos ahora, lo que pensamos llegar a ser y lo que deberíamos ser. Laura Rizek: Ahora mismo el compromiso de Adochefs no se limita solamente a lo académico. El servicio al cliente también tiene que ir a la par con la gastronomía y no solo limitarse a colocar una buena comida en una mesa, sino que quien lleve el plato a la mesa lo haga correctamente, lo sirva como es debido, lo maride con un buen vino... todo eso va de la mano.

Conversatorio con Enzo Bonarelli: “La figura del restaurantero y su importancia en el mundo de la gastronomía”.
Conversatorio con Enzo Bonarelli: “La figura del restaurantero y su importancia en el mundo de la gastronomía”. ( )
Opinan los chefs:
Qué triunfa... El risotto de chivo, plátano maduro, chicharrón de cerdo, ñoquis de plátano maduro, mofongo, catibías de yuca, empanaditas de carne o queso.
Una tendencia a futuro... Un ceviche de aguacate con casabe, los tostones y el chenchén.
Qué necesitas para convertirte en chef... Ser proactivo, servicial, tener vocación, perseverancia, pasión y talento.

¿Por qué es tan importante participar en competencias internacionales? Laura Rizek: Porque es la única manera en que académicamente vayamos subiendo, nos comparemos con otros países y sus cocineros nos conozcan; eso trae buena influencia. Alejandro se reunió mano a mano con chefs que nunca imaginó conocer; se hicieron amigos y los dominicanos caemos bien. Ahora Alejandro los llama por teléfono y les pide “quiero que vengas para dar una charla a mis estudiantes”. Eso nos abre el camino como asociación.

¿Cómo os gustaría visualizar la gastronomía dominicana en el futuro? Laura Rizek: Yo la visualizo como una marca país. Primero como algo muy establecido de todas las dependencias, tanto gubernamentales como privadas. A medida que sigamos abriendo camino, tal vez en 10 años República Dominicana pueda llegar al Bocuse de oro en Francia y participar en competencias dentro de 10 o 15 años. Se está trabajando muy enfáticamente en eso y yo creo que es un paso a la vez. Diana Munné: República Dominicana tiene mucho que ofrecer, internamente hay mucho por que trabajar y desarrollar, pero internacionalmente también. La comida dominicana no se conoce más que en comunidades dominicanas, como Washintong Heights. Nosotros utilizamos los ingredientes de una manera distinta a como lo hacen en Latinoamérica, por ejemplo: el aguacate nos lo comemos en sopa, en ensalada, salado, etc. Queremos enseñarle al mundo que los ingredientes no solo se pueden potenciar para exportación, sino mostrar la forma tan auténtica en que nosotros nos los comemos. Laura Rizek: Por ejemplo, el casabe cuando viajamos es lo más espectacular del mundo, incluso a los chefs de fuera les llama mucho la atención y es lo que nos motiva a promover este tipo de cosas. Alejandro Abreu: Es un atractivo turístico no solo venir por las playas al país sino a conocer nuestra gastronomía. Con una meta a corto plazo la gente puede interesarse en venir a probar lo culinario.

Firma del acuerdo con Infotep para diseñar un plan curricular que impulsará la gastronomía dominicana.
Firma del acuerdo con Infotep para diseñar un plan curricular que impulsará la gastronomía dominicana. ( )

¿Hay una relación entre el progreso de la gastronomía dominicana y la llegada de nuevos chefs? Laura Rizek: Los beneficios que nos traen los chefs de fuera ha permitido que se empuje más a los chefs locales; como precursores han sido una gran influencia. Incluso, nos estamos llevando de que lo ellos mandan bajo un estándar extranjero internacional. Alejandro Abreu: Certificación de profesores es lo que falta, tenemos algunos pero se necesitan más.

¿Qué tan importante es que los estudiantes sean capaces de poner su propio negocio y ejerzan como empresarios? Diana Munné: Para la asociación es un punto clave porque dentro tenemos un club de jóvenes y en él la idea es que comiencen a empaparse desde la universidad con todos los profesionales y vean de la mano de los expertos los aprendizajes del profesional. Al fin y al cabo todo emprendedor siempre va a fracasar en los primeros 3 años. Eso es normal, vas a bajar, vas a aprender y vas a volver subir. No hay emprendurismo que no haya fracasado en los primeros 5 años y de eso se trata. Si no trabajas con los jóvenes, no vas a lograr a que haya nuevas experiencias gastronómicas y sigan utilizando nuestros ingredientes. Ya es hora de que sigamos aprendiendo solos y sean los propios dominicanos los que desarrollen el sector gastronómico. Laura Rizek: Y que dentro de lo posible aprendan de nuestras experiencias. Nosotros ya vivimos nuestras experiencias en nuestro tiempo y ahora, con mucho deseo de ayudar, los vamos a tomar de la mano para tratar de transmitir lo que ya sabemos, pero dejándolos volar. La oportunidad que tiene un joven hoy gastronómicamente hablando es de un 500%. Nosotros para estudiar gastronomía (hace 20 años) teníamos que ir a Francia, a Estados Unidos, no existían becas o no tenían casi cupo. Teníamos que estudiar Administración Hotelera para saber algo de gastronomía. Hoy por hoy, los que nos mantenemos en esta área, nos certificamos y seguimos trabajando.

¿Cuál sería la manera de reinventar la gastronomía de nuestro país? Alejandro Abreu: No se trata de reinventarla sino encaminarla por la vía correcta. No se puede inventar algo que ya está hecho, sino llevarlo al nivel que requiere el comensal, de aquí y de fuera, y es lo que estamos tratando de hacer ahora mismo.

Risotto de chivo, de la Chef Tita.
Risotto de chivo, de la Chef Tita. ( )
Qué trae Adochefs
26, 27 y 28 de septiembre. Seminario de jueces. Cómo ser juez para un competencia culinaria.
27 y 28 de septiembre. Competencia Nacional Junior.
@adochefs

¿Qué falta por explotar dentro de la gastronomía? Laura Rizek: Unión de los sectores y las organizaciones. Diana Munné: Apoyo económico tanto gubernamental como privado, que crean en el desarrollo de todas las acciones que se están haciendo. Hay muchas cosas que trabajar dentro de la responsabilidad social que tenemos como sector gastronómico; por ejemplo, la asociación está muy ligada a WACS (World Association of Chef Societes), tratando de llevar un programa de responsabilidad social con el uso de energía, el agua y los desperdicios en la cocina. Los chef tenemos que instruirnos en esa parte y tomar la decisión de ser responsables del futuro de nuestro país y aportar al desarrollo y mejoramiento del medio ambiente. La idea es que en todas las carreras culinarias, dentro del currículum, se incluyan clases como chef sostenible y los restaurantes puedan seguir pautas de cómo mejorar dentro de la cocina en cuanto a desperdicios, uso de agua y energía. Ana Isabel: También hay que educar en los colegios sobre cómo se debe comer, cuáles son los nutrientes de cada producto, cómo lo puedo maximizar y hasta replicar en mi casa. Queremos que cada persona pueda ser autosuficiente. En Inglaterra hay un programa que demuestra que la gente en 5 años puede ser un 95% autosuficiente. Diana Munné: Existe un programa en las escuelas de viveros, cocina y nutrición para enseñar que lo que se cultiva se puede comer y cocinar. El plato dominicano -arroz, habichuelas, carne, ensalada, fritos verdes y aguacate- está bien concebido, con las 1,200 calorías que se necesitan en un día, el inconveniente es la cantidad. Hay un descontrol en el uso de la grasa, de la sal, en las cantidades. Deberíamos sustituir más arroz por vegetales, comer frutas. Se trata de mostrar que tenemos buenos productos, que podemos cultivarlos adecuadamente y comerlos, pero no existe un programa todavía que enseñe en los colegios públicos sobre este aspecto. Laura Rizek: En Noruega, en las cafeterías de las universidades, te sugieren qué comer para poder estudiar mejor y sentirte más eficiente en los estudios. Diana Munné: En Italia enseñan a los estudiantes a seguir su cultura gastronómica y los italianos donde sea que viajan siguen sus artes culinarias. Todo está en lo que tú elijas, no solo en comprar vegetales, sino en saber cocinarlos para que te gusten. La educación a temprana edad es el éxito de todo. Laura Rizek: Hay que trabajar en las escuelas para que la gente aprenda lo que debe comer, lo que no y las cantidades.

Nos encontramos ante una generación de chefs muy jóvenes que están dándose a conocer con una cocina que reivindica la materia prima y la tradición puesta al día, ¿vamos camino de encontrar esa marca país en el terreno gastronómico? Laura Rezik: Sí, definitivamente. Hay que seguir trabajando pero estamos encaminados. Diana Munné: Los jóvenes ya están trabajando hoy en día muy arduamente en las artes culinarias. Laura Rezik: Incluso, en la escuela donde Alejandro da clases, cada año se hacen restaurantes de comida dominicana. Alejandro Abreu: En los últimos 4 años, donde doy clases, se instala un restaurante de cocina dominicana abierto al público que forma parte del proyecto final de los estudiantes.

¿Debe nuestra gastronomía adaptarse y fusionarse con otras, o es más conveniente que no pierda su esencia para expandirse por el mundo? Alejandro Abreu: No veo que haya que fusionarla en cuanto a sabores, sí se pueden aplicar técnicas modernistas y apropiadas, que han funcionado en otros países, con nuestros ingredientes a una preparación clásica dominicana. Ana Isabel: Se trata de modernizar nuestra cocina, pero no cambiar nuestra base. Llevarla al tiempo en que estamos pero manteniendo su esencia. Diana Munné: Por ejemplo, el sabor de nuestro pollo guisado es típico. Tiene el gustillo del cilantro, el tomate, el azúcar, los ajíes, el orégano. No es tanto el plato sino el sabor del plato que se puede llevar a otro nivel. Por ejemplo, puedes hacer un chupito de sancocho y colocar su salsa como un shot tipo gazpacho. Hay que modernizar las presentaciones, técnicas y el uso de los sabores dominicanos.

Fotos: Fuente externa.

20180821 https://www.diariolibre.com

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