3 maneras de hacer el pavo perfecto
GastroClub
Se acerca la cena de Acción de Gracias, mejor conocida por su nombre en inglés, Thanksgiving, una tradición estadounidense que reúne a toda la familia. El protagonista de la cena es el pavo, por lo que es común buscar recetas y trucos para cocinarlo a la perfección, así sea consultado blogs y páginas de afamados chefs, tal y como lo hemos hecho para poder seleccionar tres recetas de cómo prepararlo.
El pavo fácil de Jamie
Jaime Oliver, británico presentado por la British Broadcasting Corporation (BBC), se convirtió en uno de los cocineros más influyentes del Reino Unido. Oliver tiene varias recetas para preparar el pavo, siendo la más popular su “Jamie’s Easy Turkey”.
Ingredientes:
• 1 x 6 kg de pavo con vísceras
• 125 g de mantequilla sin sal
• 1 clementina
• ½ un manojo de hierbas leñosas frescas, como laurel, salvia y romero
• 2 cebollas
• 2 palitos de apio
• 2 zanahorias
Preparación:
Saque su pavo del refrigerador con 1 a 2 horas de anticipación, dependiendo de su tamaño, para que pueda llegar a la temperatura ambiente. Compruebe la cavidad principal de la bolsa de vísceras, y si están allí, sáquelos y remójelos en la bandeja de asar. El sabor añadido para su salsa será increíble.
Caliente la mantequilla en sus manos, luego frótela con masajes por todo el ave, metiéndose en todos los rincones y grietas, luego espolvoree desde una altura con sal marina y pimienta negra. Divida a la mitad la clementina y colóquela en la cavidad principal con las hierbas frescas; no debe de empacar la cavidad completamente ya que desea permitir que circule el aire caliente.
Use un puñado (200 g) de relleno de cerdo y cebolla de Gennaro para llenar la cavidad del cuello, pero no lo tape demasiado, luego tire la piel hacia atrás y colóquela debajo del ave. Obtendrá un buen contraste entre el relleno suave y jugoso aquí y las cosas más crujientes que puede hornear en un plato. Pique la verdura cortada, no hay necesidad de pelarla, y colóquela en la bandeja con las vísceras para luego coloque el pavo encima y cubra la bandeja con papel de aluminio.
Recuerde lavarse las manos, además de cualquier kit de cocina que haya tocado el pavo crudo, antes de continuar. Como guía, desea cocinar un ave de mayor bienestar de 25 a 30 minutos por kilo, y un ave estándar de 35 a 40 minutos por kilo. Si tiene un pavo de 6 kg, hágalo durante 2 horas y 42 minutos, esto suena muy preciso, pero 27 minutos por kilo para un ave de mayor bienestar es el punto ideal.
Consejo de Jamie: Saca el pavo de la nevera una hora o dos antes de sazonarlo o ponerlo al horno, con el fin de que alcance una temperatura ambiente, ya que esto te dará un estimado más confiable del tiempo de cocción y quedara más jugoso.
Pavo con glaseado de azúcar morena por Martha
Chef, empresaria, autora y presentadora de televisión, Martha Stewart, propone dar un giro distinto a las hierbas y el relleno al pavo, implementando un glaseado hecho a base de azúcar morena.
Ingredientes:
•1 pavo entero (alrededor de 12 libras), lavado y secado (corta en trozos de dos pulgadas el cuello y las vísceras. Descarta el hígado).
• 2 tallos de apio picados
• Spray antiadherente
• Sal en gran y pimienta molida
• ½ taza de azúcar morena
• 2 zanahorias medianas cortadas
• 1 cebolla amarilla grande
• ¼ de taza de mantequilla sin sal a temperatura ambiente
• 2/3 de taza de vinagre de sidra
• ½ cucharaditas de cáscara de naranja rallada
• 2 cucharadas de jugo de naranja
Preparación:
Deja el pavo a temperatura ambiente por 30 minutos. Mientras, precalienta el horno a 450 grados, con... Coloca el cuello, las vísceras, las zanahorias, la cebolla y el apio en una sartén o cacerola de metal de fondo grueso. Coloca encima una parrilla para asar y cúbrela con spray para cocinar.
Pliega las alitas debajo del cuerpo del pavo. Ata ambas patas con hilo de cocina. Frota el pavo por todas partes con la mantequilla; sazona con la sal y la pimienta. Ponlo sobre la parrilla de la sartén. Asa en la rejilla inferior del horno hasta que dore por 30 minutos. Disminuye la temperatura a 350 grados. Añade 2 tazas de agua a la sartén o cacerola; hornea aproximadamente 1 hora, hasta que el termómetro de lectura instantánea, insertado en la parte más gruesa de un muslo, indique 125 grado.
Mientras tanto, en una cacerola pequeña, hierve el vinagre, la azúcar morena y el jugo de naranja, moviendo ocasionalmente. Reduce el fuego y cocina a fuego lento sin dejar de mover, aproximadamente por 10 minutos o hasta que se tome una consistencia de almíbar. Retira del fuego. Mezcla las dos cucharadas de mantequilla con la ralladura de la cáscara de naranja.
Cuando el termostato refleje 125 grados, unta al pavo con el glaseado. Rota la sartén y deja dorar, untando al pavo con el glaseado cada 15 minutos, hasta que el termostato colocado en la parte más gruesa del muslo, se lea 165 grados, por 30 o 45 minutos. Si notas que se está dorando muy rápido, cubre con papel aluminio. Pasa el pavo a un plato. Deja reposar por 30 minutos antes de cortar.
Consejo de Martha: Ata los muslos del pavo para asegurar una cocción pareja. Cuando entiendas que esté listo, es bueno que insertes un termómetro de carne para verificar. Por último, antes de cortarlo hay que dejarlo reposar para que los jugos se redistribuyan.
Pavo con chile y mandarina por Bobby
El chef americano de celebridades, Bobby Flay, también propietario de restaurantes y personalidad de la televisión, prefiere utilizar más especias y agregar un sabor afrutado y cítrico al plato principal de la cena de Acción de Gracias.
Ingredientes:
Para el glaseado de mandarina y chile rojo:
• 3 tazas de jugo de mandarina
• 2 tazas de vinagre de vino tinto
• 2 tazas de azúcar
• 1/4 - 3/4 cucharadita de polvo de chile de árbol (dependiendo de qué tan picante te guste)
Para el pavo:
• Glaseado previamente preparado
• 1 22 libras de pavo fresco entero
• 1 1/2 palitos de mantequilla sin sal
• 2 zanahorias, cortadas en cubitos
• 2 tallos de apio, cortados en cubitos
• 1 cebolla, cortada en cubitos
• 8 tazas de caldo de pollo
Para el caldo del pavo:
• 6 cucharadas de mantequilla sin sal
• 2 zanahorias, peladas y cortadas en dados medianos
• 2 tallos de apio, cortado en dados medianos
• 1 cebolla mediana, cortada en dados medianos
• 3 dientes de ajo picados
• 5 cucharadas de harina
• 1/2 taza de glaseado de chile rojo mandarina reservado
Preparación:
• Para glaseado de chile rojo y mandarina: Combine el jugo, el vinagre y el azúcar en una cacerola grande, hierva y cocine a fuego alto, batiendo de vez en cuando, hasta que se reduzca a aproximadamente 2 tazas y espese hasta obtener un glaseado, aproximadamente 30 minutos. Condimentar con sal y pimienta; dejar enfriar un poco. Retire ½ taza del glaseado y guárdelo para la salsa.
• Para el pavo: precaliente el horno a 425 grados F. Retire el pavo del refrigerador 1 hora antes de asarlo. Frote el pavo entero con la mantequilla y sazone con sal y pimienta. Llena la cavidad con vegetales y hierbas. Coloque el caldo en una cacerola a fuego lento. Coloque una rejilla para asar dentro de una fuente grande para asar y agregue 3 tazas de caldo al fondo. Asar el pavo durante 30 minutos y luego bajar la temperatura a 375. Continuar asando hasta que un termómetro insertado en el muslo registre 170 grados F y el pecho esté a 160 grados F, aproximadamente 3 a 3 ½ horas. Durante las primeras 2 horas, hilvane el pavo cada 15 minutos con algo del caldo restante. Durante los últimos 30 minutos de cocción, cepille el pavo con algo del glaseado de mandarina cada 10 minutos. Retire del horno a una tabla de cortar, cepille con más esmalte y deje reposar durante al menos 20 minutos antes de tallar. Colar cualquiera de los goteos en una taza de medir.
• Para caldo de pavo: Derrita la mantequilla en una sartén grande para saltear o en una sartén a fuego alto. Agregue el cuello de pavo y las puntas de las alas y cocine hasta que estén doradas. Agregue la sal y la pimienta a la temporada de zanahorias, apio y cebolla y cocínelos hasta que estén dorados, revolviendo ocasionalmente. Agregue el ajo y cocine por un minuto. Agregue la harina y revuelva constantemente hasta obtener un color dorado. Lentamente agregue un poco del caldo caliente y continúe batiendo y agregando más caldo hasta que quede suave. Reduzca el fuego y cocine hasta que espese y el sabor de la harina se haya cocinado, aproximadamente 10 minutos. Agregue el glaseado de mandarina al gusto. Agregue el tomillo picado, el perejil, la ralladura de mandarina y sazone con sal y pimienta al gusto.
Consejo de Bobby: Coloca suficiente caldo de pollo, mantequilla y verduras justo debajo del pavo para obtener un resultado más jugoso y lleno de sabor.
Fotos y videos: Fuente externa.
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