Adiós al padre de la nueva cocina italiana

Falleció uno de los cocineros más destacados de Italia, tal vez el más notable y prestigioso, el gran Gualtiero Marchesi, que fue el introductor de los modos y conceptos de la “nouvelle cuisine” en Italia, allá por los años setenta.

Tras sus estudios en la muy prestigiosa escuela de hostelería de Lucerna (Suiza), acabó recalando en el restaurante que tenían en Roanne (Francia) los hermanos Jean y Pierre Troisgros; allí se empapó de esa cocina cuyos iconos eran Alain Chapel, Michel Guérard o Paul Bocuse. Y se la llevó a Italia. Abrió casa en su ciudad natal, Milán, capital de la Lombardía, en 1977; tan solo ocho años después recibía su tercera estrella Michelin: su restaurante fue el primero de Italia en lucirlas.

Él renovó la cocina de Peregrino Artusi, como los franceses citados renovaron la de Auguste Escoffier. Abrió, así, un nuevo camino, por el que hoy transitan figuras como Massimo Bottura, Carlo Cracco, Nadia Santini y unos cuantos más.

Algunas creaciones de Marchesi escandalizaron al personal, como su deconstrucción (aún no había aparecido Ferran Adrià) de raviolis, que hizo abiertos; por otro lado, sorpresas visuales inspiradas en la obra de grandes artistas, caso el llamado “gotas de pescado”: Una mayonesa ligera con puntos rojos de tomate, negros de tinta de sepia y verdes de jugo de perejil, en homenaje a Jacson Pollock.

Marchesi renunció en 2008 a todas sus estrellas. Decía que era vergonzoso que los italianos fueran “tan ingenuos como para ligar el éxito” de sus restaurantes a una guía francesa, guía que, en su opinión, maltrataba a Italia.

Innovador, inquieto, curioso, padre de la cocina italiana actual, tenía muy clara, sin embargo, su fidelidad a la cocina italiana de siempre; así, en una entrevista afirmó que el tiramisú “es un símbolo de Italia”. Cuando llegó la cocina de vanguardia de Adrià o Blumenthal, confesó que no le emocionaba. Marchesi, nacido en 1930, ha fallecido en Milán, su ciudad natal.

EFE