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El arte de los platos fríos

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El arte de los platos fríos
(Fotos: Yerameel Reyes)

Preparar platos fríos, de exhibición, es un arte que cuesta mucho trabajo y dedicación, según nos cuenta el Chef neoyorquino Víctor Sommo. Para dedicarse a ellos se necesita precisión y dedicación. “Esta profesión requiere de mucho trabajo. Hay veces que me frustro, pero es gratificante al final de hacerlo”, expresó Sommo durante su participación en el Hostelería Food Fest 2017.

Durante el taller que impartió, basado en competencias internacionales y donde explicó la importancia de la realización de estos platos, Sommo resaltó una serie de elementos que forman parte de sus cursos.

• Tener un concepto. Basar la cocina en un concepto es el primer paso para poder comenzar el plato, enfocarse en determinadas culturas, países y regiones de los mismos.

• La comida debe ser identificada con facilidad. Al tener el concepto y alistado todos los ingredientes, en el resultado final deben presentarse de manera reconocible y típica de su origen.

• Natural y manipulado. Principal filosofía de Sommo, en el plato debe verse algo en su estado natural y algo manipulado, puede ser con formas planas, decoraciones, entre otras técnicas.

• El corte. El corte de las porciones es una de las características que los jueces toman en cuenta en las competencias internacionales. Este le da homogeneidad al plato y hace que se vea apetitoso. Sommo afirma que el desafío de todos es que los cortes sean iguales. En cada corte tener en cuenta lavar el cuchillo.

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• Términos. El menú debe tener la terminología e ingredientes que se utilizarán en el plato, ¡ni uno más ni uno menos! En competencias es la carta de presentación para los jueces y estos observaran que todo esté en el plato.

• Primera impresión. La primera impresión la dan los colores, hacen que la comida se vea sabrosa y la uniformidad de las porciones al colocarlas de exhibición.

• Valor nutricional. El equilibrio nutricional es necesario en todos los platos y los platos fríos no son la excepción. Regularmente se dividen con tres proteínas, una ensalada y dos salsas.

• Aprender lo básico. La clave de ser buen chef es aprender todo lo básico de la cocina y podrás hacer todo; tener la abierta para aprender para ser un excelente chef. Recuerda que los mejores son los que siguen siendo estudiantes, aprendiendo día a día de las evoluciones culinarias.

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