20180115 https://www.diariolibre.com

Entrevista. José Antonio Campoviejo

Asturiano autodidacta y ganador de una Estrella Michelin, José Antonio Campoviejo hizo de la gastronomía su forma de ver la vida y de recordar las experiencias. Hoy por hoy, disfruta como profesión lo que comenzó de manera poco tradicional.

¿Por qué te decidiste por la cocina y no por alguna otra carrera? En el 1988 tenía 18 años, y como fui al Servicio Militar obligatorio de aquel entonces pues tenía que decidir qué hacer. Los cocineros ganaban diez mil pesetas, que al cambio hoy día son tres mil pesos y era uno de los trabajos mejor pagados, entonces me decidí por cuestión económica. La cosa funcionó y todo ha seguido, aunque ya me importa poco el dinero.

Como autodidacta con más de 20 años de experiencia, ¿cómo fue la experiencia de abrir un restaurante desde cero? Abrir El Corral del Indianu fue un esfuerzo titánico, al que entregas prácticamente el 80% de tu vida. Tuve que formarme como cocinero y como empresario. ¿Mereció la pena? Sí. ¿Lo recomiendo? Tengo mis dudas, porque en el camino dejas muchísimo. Tengo amigos que llevo años sin ver. En mi caso, he entregado la vida a esta profesión.

La gastronomía asturiana en tus palabras es... Magnífica. Es una de las mejores gastronomías que hay en España, por la parte tradicional y por la parte que nos corresponde, la de vanguardia.

Una Estrella Michelin no es algo de todos los días, ¿tu vida cómo cambió luego de recibirla? El cambio fue, sobre todo, económico. Nos dieron la estrella en 1999 y el Corral del Indianu había abierto en el ’96, entonces fue un despegue total, es como si nos hubieran puesto un cohete económico. Estamos en un pueblo de 3,000 habitantes, con dos restaurantes con Estrellas Michelin, y te puedo decir que hay mucho movimiento.

¿Qué te inspira a cocinar? El recuerdo. Al final, si te remontas 15 años atrás, recuerdas muy bien el gusto. La memoria gustativa está presente. Yo con 47 años, por ejemplo, pienso en los sabores de la infancia o de cuando tenía 20 años. Esos recuerdos te inspiran a respetar y a conocer los recetarios.

¿Cuál sería tu recomendación gastronómica para una persona que visita Asturias por primera vez? En nuestro restaurante tenemos dos menús, uno de ellos hace un recuento de los platos que tenemos, así pruebas bocados de todo y luego puedes terminar con la fabada de habas y chorizo.

¿Qué hace José Antonio fuera de la cocina? Muy poco. Tengo una niña de 13 años que me ocupa muchísimo, juego deportivamente al ping pong o tenis de mesa, y en el mes de vacaciones pues viajo. No hay más, porque el ocio es muy complicado.

Foto y video: Bayoan Freites




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