Tipos de arroz
Himilce A. Tejada
¡No! Aunque te resulte difícil de creer, el arroz blanco no es el único que existe y en muchos otros países, ni siquiera se come con habichuelas. Aprende sobre las variedades de arroz más conocidas... Hay muchas más.
• Arroz integral
Se trata de un arroz al que se le ha quitado la cáscara externa, fibrosa y no comestible conocida como cascarillo pero que conserva la mayor parte de la cutícula o salvado que cubre al grano. A simple vista presenta un cierto tono marrón. Se considera que es más natural y que su aporte de fibra, vitaminas y minerales es superior a otros alimentos. De hecho, son propiedades que se pierden si se come arroz refinado, considerado más astringente que la variedad integral. El valor nutritivo del arroz integral es considerable porque aporta agua, proteínas, hidratos de carbono, minerales (sodio, potasio, fósforo, calcio, hierro...) aceites vegetales, provitamina A, vitamina B1, B3 y B12. Es de los pocos alimentos que contienen por sí mismos los doce aminoácidos esenciales para el cuerpo humano. Su contenido en grasas es bajo y por sus porcentajes de albúmina se recomienda su ingesta a la hora de eliminar líquidos El arroz integral es un cereal muy completo, energético y de fácil digestión, por eso se recomienda para todas las edades, especialmente niños, ancianos y celíacos, es decir, aquellas personas que requieren dietas sin gluten.
• Arroces exóticos
Con tantos años de cultivo a sus espaldas y tantos amantes consumidores, es de esperar que del arroz se conozcan variedades exóticas, para realce de nuestra mesa y mayor cultura gastronómica:
-Patna: vaporizado, de grano menudo y en forma de huso que incluso descascarillado y refinado, permanece intacto al cocer. Se utiliza sobre todo para elaborar el arroz pilaf y se cuece en menos de 20 minutos.
-Basmati: al cocer emana un tenue perfume a sándalo. Originario de la India, se usa como guarnición para carnes blancas, pescados y verduras. Se cuece en 15-20 minutos.
-Arroz salvaje (wild rice): que en realidad no es un tipo de arroz, sino un cereal acuático que se cultiva en Norteamérica. Se puede encontrar mezclado con otra variedad. En América se sirve en ensaladas y como guarnición de carnes, pescados y verduras. Se cuece en 40 minutos.
-Arroz jazmín: es un arroz tailandés, similar al indio basmati.
-Arroz glutinoso: la principal característica de esta variedad consiste en que los granos, tras la cocción, quedan pegados unos a otros, una cualidad que lo hace ideal para platos de cocina china y japonesa.
Hay muchas clases de arroz y, de acuerdo con sus propiedades, cada variedad es idónea para determinados platos o recetas.
• Arroz común
Es el arroz blanco, de grano alargado, refinado, y de mayor cantidad de usos culinarios. Cuando se cocina, los granos tienden a mantenerse sueltos. Desde arroces blancos, paellas o dulces, es el de uso más extendido en el mundo.
• Arroz vaporizado
Similar al integral es el arroz “parboiled” o vaporizado, ya que tiene el mismo valor nutritivo y un parecido color dorado que se vuelve blanco al cocerlo. Antes de su comercialización es sometido a un proceso especial de cocción parcial al vapor a presión antes de refi nado, que hace que no se pase ni se pegue y aunque tarda más tiempo en cocerse, es un producto muy nutritivo y los granos siempre quedan sueltos. Es difícil preparar un risotto, por ejemplo, con arroz vaporizado...
• Arroces de colores
Estas variedades impresionan por el color inicial, pero luego de descascarados... ¡Son blanquitos como la nieve! Estos dos son los principales:
-Arroz rojo: de procedencia asiática y llamado así porque los granos tienen una capa de afrecho rojo. Suele crecer en suelos poco fértiles y zonas de montaña y en su mayor parte se muele hasta obtener harina blanca para cocinar.
Por último se encuentra el arroz negro, también asiático, rico en vitamina B y oligoelementos. Esta variedad que se cultiva en China, Bali y Tailandia, se caracteriza por una delgada capa de afrecho negro que encierra un grano blanco.
Fotos: Shutterstock.
Himilce A. Tejada
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