Comiendo cacao desde tiempos antiguos

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Una nueva investigación fortalece el planteamiento de que la gente utilizaba el cacao en Sudamérica hace 5.400 años, enfatizando la radical transformación que ha pasado la semilla hasta convertirse en las actuales barras de chocolate.

Las pruebas indican que hay rastros de cacao en artefactos de un sitio arqueológico en Ecuador, según un estudio publicado el lunes. Eso colocaría su uso unos 1.500 años antes de la fecha en que se cree empezó a utilizarse en Centroamérica.

“Ahora es el sitio más antiguo con cacao para uso doméstico”, dijo Cameron McNeil de la Universidad Lehman en Nueva York, quien no formó parte del estudio.

La antigua civilización sudamericana probablemente no utilizó el cacao para hacer chocolate, ya que no hay una historia establecida de que las poblaciones indígenas de la región lo utilizaran de esa forma, dijeron los investigadores encabezados por la Universidad de British Columbia en Canadá.

Sin embargo, las pruebas indican que la civilización utilizó la semilla del cacao, no sólo la pulpa. Las semillas son la parte de la vaina que se utiliza para hacer chocolate.

Las poblaciones indígenas en la alta Amazonia utilizan el cacao hoy en día para bebidas y jugos fermentados, y probablemente así se usó hace miles de años, dijeron los investigadores.

La mayoría de los científicos coinciden en que el cacao fue domesticado primero en Sudamérica y no en Centroamérica, como se creía antes. El estudio de la revista Nature Ecology & Evolution ofrece nueva evidencia de eso.

Los tres tipos de pruebas se llevaron a cabo utilizando artefactos del sitio Santa Ana-La Florida en Ecuador. Uno analizó la presencia de teobromina, un componente clave del cacao; otro probó partículas preservadas que ayudan a los arqueólogos a identificar el uso de las plantas en la antigüedad; un tercero utilizó pruebas de ADN para identificar el cacao.

El residuo en un artefacto de cerámica que se calcula tiene entre 5.310 y 5.440 años dio positivo para el cacao en los tres métodos. Otros también dieron positivo por restos de este grano, pero no eran tan antiguos.

No está claro cómo se propagó el uso entre Sudamérica y Centroamérica, pero cuando los exploradores españoles llegaron a Centroamérica a finales del siglo XV, vieron que las personas lo utilizaban para hacer bebidas frías y calientes con especies, frecuentemente con espuma hasta arriba.

“Durante gran parte del periodo moderno, fue una bebida”, dijo Marcy Norton, historiadora en la Universidad de Pensilvania y autora de “Regalos sagrados, placeres profanos: una historia del tabaco y el chocolate en el mundo del Atlántico”.

Con frecuencia las bebidas de chocolate en Centroamérica contenían maíz y son diferentes al chocolate caliente que se vende en Estados Unidos. No tenían leche, dice Norton, y cuando se les endulzaba, era con miel.

Para la década de 1580, el cacao se importaba regularmente a España y se extendió a otros países europeos, con leche añadida. No fue sino hasta el siglo XIX que avances en su producción en Holanda transformaron al chocolate en un producto sólido, dice Norton.

Michael Laiskonis, quien da clases de chocolate en el Instituto de Educación Culinaria, dijo que ve un interés creciente en los sabores del cacao, lo que indica un regreso a una época en que no sólo era un ingrediente dentro de una barra de dulce.

Dijo que intenta incorporar el pasado del chocolate en sus clases, incluida una receta de 1644 que combina versiones mayas y aztecas de bebidas con influencias europeas. “Es algo que siempre ha estado transformándose”, dijo.

Comiendo cacao desde tiempos antiguos

No está claro cómo se propagó el uso entre Sudamérica y Centroamérica, pero cuando los exploradores españoles llegaron a Centroamérica a finales del siglo XV, vieron que las personas lo utilizaban para hacer bebidas frías y calientes con especies, frecuentemente con espuma hasta arriba.

“Durante gran parte del periodo moderno, fue una bebida”, dijo Marcy Norton, historiadora en la Universidad de Pensilvania y autora de “Regalos sagrados, placeres profanos: una historia del tabaco y el chocolate en el mundo del Atlántico”.

Con frecuencia las bebidas de chocolate en Centroamérica contenían maíz y son diferentes al chocolate caliente que se vende en Estados Unidos. No tenían leche, dice Norton, y cuando se les endulzaba, era con miel.

Para la década de 1580, el cacao se importaba regularmente a España y se extendió a otros países europeos, con leche añadida. No fue sino hasta el siglo XIX que avances en su producción en Holanda transformaron al chocolate en un producto sólido, dice Norton.

Michael Laiskonis, quien da clases de chocolate en el Instituto de Educación Culinaria, dijo que ve un interés creciente en los sabores del cacao, lo que indica un regreso a una época en que no sólo era un ingrediente dentro de una barra de dulce.

Dijo que intenta incorporar el pasado del chocolate en sus clases, incluida una receta de 1644 que combina versiones mayas y aztecas de bebidas con influencias europeas. “Es algo que siempre ha estado transformándose”, dijo.

AP
20181031 https://www.diariolibre.com

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