“Ser autodidacta no es suficiente”

$!“Ser autodidacta no es suficiente”
Chef Susi Díaz. (Foto: Ricardo Hernández)

Desde hace treinta años, Susi Díaz es propietaria y chef del restaurante La Finca, en Elche, España. Reconocida con una Estrella Michelin y dos Soles en la guía Campsa, el trabajo de esta cocinera autodidacta la ha llevado a conseguir gran prestigio internacional y repetidas loas de parte de la crítica. Susi fue una de las invitadas del Hostelería Food Fest 2017, en el cual impartió la charla “Cómo conseguir una Estrella Michelin” y participó como invitada de honor en la cena de gala de cierre de SDQ Gastronómico, organizada por ADOCHEF en el Hotel Catalonia. ¿El secreto? Según ella, “mucha pasión y dedicación.”

Tu primera Estrella Michelin llega en 2006 y desde entonces la has mantenido. ¿Cómo fue el antes y el después de este reconocimiento? No hubo muchos cambios porque la Estrella Michelin me llegó sin esperarla. Yo cocinaba como me gustaba, igual que hoy día. Haciendo lo que consideraba correcto y siempre pensando en mi cliente. No he hecho nada para tener una estrella. La gané por lo que estaba haciendo y la mantengo porque me gusta lo que hago. La verdad, me preocupa más mi cliente.

¿Qué platos prefieres cocinar? Los que veo vivos. Suelo utilizar muchos productos de mi entorno, de mi kilómetro cero. La gambita recién traída del mar, los langostinos que todavía se mueven encima de hielo. Me encantan los mariscos pero no crudos, sino en salpicones. Me gusta darle un toque de cocción y combinarlos siempre con cítricos, aceite de oliva y cualquier verdura de temporada.

¿Y los que no? No me gustan las vísceras. Si tengo que hacer un plato con sesos, riñones o lengua, me costarían trabajo porque soy incapaz de probarlos. En mi carta del restaurante nunca he tenido vísceras. Utilizamos más la carne de corral porque es la costumbre de mi zona.

Varios expertos en gastronomía aseguran que la escuela encajona y mata la creatividad. Partiendo de que eres una cocinera empírica, ¿recomendaría a los entusiastas de la cocina no ir a una academia? No. Se necesita estudiar. Ser autodidacta no es suficiente. He pasado muy malos ratos y llorado mucho en la cocina porque he tenido que equivocarme y aprender a base de empujones. Además, en una escuela te enseñan a sacar costes de un producto y cómo dirigir un tu equipo. Puedes tener la creatividad y la intuición para hacer grandes platos, pero no solo con eso pones un restaurante.

De corte y confección de vestidos a cocinera, ¿por qué el cambio? Por amor. Cuando me casé, a los veinte años, mi esposo se dedicaba a la hostelería y yo trabajaba en una tienda de moda. Como nuestros horarios eran incompatibles, decidí también involucrarme en el negocio, aparte de que siempre me ha gustado cocinar. Cuando comencé era un mundo de hombres donde la mujer no tenía cabida. Además, la cocina era el sitio más arrinconado y oscuro del lugar. No tenía nada del glamur de ahora. Cuando montamos el restaurante, puse la cocina en la sala y me dije que si podía vender ropa, también platos. Esa devoción me llevó a viajar mucho, a leer muchos libros de cocina, a ir a los mejores restaurantes. También hice unos cursos de Foi Gras y otros con Ferran Adriá. Un día, y sin darme cuenta, tenía la chaqueta puesta. De eso hace ya veinte años y aún sigo con el mismo equipo.

Susi Díaz durante el montaje de un plato.
Susi Díaz durante el montaje de un plato. ( )

¿Ayuda que, como tú, un chef esté también en un medio de comunicación? Si bien no es necesario ¡claro que ayuda! Por estar en una de las cadenas de televisión más importantes de España en un horario de Prime Time, más gente te conoce, por lo que llenas tu restaurante más rápido. Eso sí, ten en cuenta que participar en un programa de radio o televisión no te convierte en un gran chef.

Además de chef, empresaria y comunicadora, también consultora gastronómica y todos los demás roles que lleva una mujer, con hijos incluidos. ¿Cómo balanceas todo? Con un gran equipo en el que puedas confiar. Mi jefe de cocina, por ejemplo, tiene veinticuatro años conmigo; el de sala, treinta, y el de pastelería, treinta y seis años, los mismos que tiene el restaurante. Las áreas puntales de mi trabajo las encabezan personas preparadas de mi entera confianza. Esto es fundamental para que tu establecimiento no dependa de ti las veinticuatro horas. Además, mis dos hijos también están en el negocio. Así puedo estar en varios asuntos, con un gran equipo y no marchándome demasiado tiempo ni muy seguido.

¿Te funciona trabajar con la familia? En mi caso, sí. José María, mi esposo, y yo tenemos 32 años trabajando juntos día y noche. No me abrumo porque respeto las parcelas de cada cual. Intento inmiscuirme en lo mínimo y nunca impongo mi criterio. Solo hay que marcar muy bien las responsabilidades de cada cual y consensuar y dialogar el resto. Mi hijo se encarga de mi agenda, además de administrar todo el personal. Mi hija, el tema de la comunicación y la carta de vinos. Podemos pensar en grande porque trabajamos juntos.

“La dedicación y la ilusión de un chef se puede ver y saborear en cada plato. La pasión por la cocina es lo que más valoramos”

¿Por qué la mayoría de los grandes chefs son hombres si, tradicionalmente, el rol de la cocina le corresponde a las mujeres? Porque es una profesión a la que hay que dedicarle las veinticuatro horas. Nuestra multiplicidad de roles, madre, hija, esposa, no nos permite dedicarnos a algo que cuesta tanto. Todas las mujeres que conozco que han logrado una posición relevante en el sector, es porque su pareja trabaja con ellas en el restaurante, tienen las mismas metas y forma de pensar. Si sumas eso al hecho de que una mujer tiene que demostrar más que los hombres para conseguir un puesto de alto nivel, se explica por qué las mujeres se quedan en los mandos medios.

¿Te consideras una persona ambiciosa? Sí, pero mi motivación no es el dinero o la fama, sino en cada día ser mejor en lo que hago. Que un cliente te diga que lo he hecho llorar de emoción con un plato, es la mejor Estrella Michelin. Ambicioso eso, que la gente se emocione y experimente nuevas sensaciones.

Por último, si un dominicano va a La Finca, tu restaurante, ¿qué le sugerirías pedir? Primero le diría que La Finca no es un plato, es un concepto. Me gustaría que prueben muchas cositas y se queden con la idea de una cocinera que es autodidacta y que solo quiere emocionar e ilusionar. Intento siempre que los cincos sentidos se pongan en órbita.

“En mi visita a RD, he visto más cocina de innovación y de autor que tradicional. Hay un genuino interés en explorar partiendo de sus raíces”
Ensalada de camarones de Sánchez con virutas de paletilla ibérica y mousselina de batata y aguacate.
Ensalada de camarones de Sánchez con virutas de paletilla ibérica y mousselina de batata y aguacate. ( )

*Este es el plato que Susi díaz cocinó, como invitada de honor, en la cena de gala de cierre de SDQ Gastronómico organizada por ADOCHEF en el Hotel Catalonia.

Locación: Hostal Nicolás de Ovando. Fotos (plato y montaje plato): @héctorbáez / @klaaskelner / @fancyfoodjour

20170712 https://www.diariolibre.com

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