Jesús Escalera: “Un buen postre es alegría”
Este reconocido chef pastelero, español, radicado en México, estuvo en República Dominicana impartiendo un curso sobre técnicas de postres
Mayra Pérez Castillo
En el juego de la vida hay sorpresas, unas agradables, otras despreciables y otras con las que de tanto luchar con ellas te haces su amiguito; como lo es ahora Jesús Escalera de la pastelería, y a tal nivel, que el pasado año fue nombrado como el “Mejor Chef Pastelero de América Latina”.
Nació en Sevilla, España, lugar donde pasó su niñez y de la que recuerda ser muy normal con el tema de los pasteles, por si alguno llega a imaginarlo oliendo y esperando las creaciones de la abuela, sepa que nada de eso ocurrió. Su mundo en cuando a ese tema pasó sin pena ni gloria. Al transcurrir el tiempo y con él la adolescencia cruel en la que tienes que decidir la profesión que estudiarás, pero en el caso de Jesús lo agarró sin saber qué hacer con su vida. Recuerda que analizándolo se percató que conocía algo de cocina, optando así por ingresar a la carrera, “cuando vi lo que era la pastelería la odié, lo que me enseñaban era algo muy cuadrado, recto y exacto... prefería la cocina, que si le falta le pones, me atraía su parte intuitiva”.
Sin embargo, al destino poco le importó su opinión y solo le dio acceso a las puertas de los postres. Desde que faltaba alguien en pastelería a él lo mandaban, ya fuera para las prácticas universitarias o las vacantes de trabajo, hasta que “sin querer le agarré un pequeño gustillo”. Por si fuera poca su “desgracia” en este proceso se encontró con el restaurante El Bulli hotel con dos estrellas Michelin, en aquel entonces; aquí por fin tuvo la suerte de que le dieran la oportunidad de elegir, “el jefe de cocina me preguntó ¿dulce o salado? –me puse tan nervioso que le dije en la dulce, ja, ja, ja”. Recordarlo ahora le provoca carcajadas no así en aquel momento. Fue el fin de su rechazo y el comienzo de una pasión que lo ha colocado en la lista de los Latin America’s 50 Best Restaurants.
El universo en un pastel
Ahora este es su mundo y su pasión. Los postres creados por Jesús Escalera tienen color, sabor e ilusión, con la que le da esas formas tan llamativas que tanto les agrada a los comensales. Él ve la cultura en la cocina y lo mismo ocurre en la pastelería, “detrás de un postre hay mucha historia, por ejemplo, la mayor parte de los postres españoles vienen de los árabes, la de los mexicanos se dice que de los españoles a través de la Conquista pero ahí también está la arábica incluida... lo cierto es que los postres varían y evolucionan en torno a los ingredientes de cada localidad”.
A la ciencia parece no agradarles y los cuerpos que aspiran esbeltez, mucho más ¿existe alguna creación pastelera que logre la paz? Reconoce que se le ha declarado la guerra al azúcar porque evidentemente nada en exceso es bueno y la industria alimentaria ha abusado no solo de este sino también de la sal y de otros condimentos, lo cual no es bueno para la salud. En torno a esto indica que la pastelería actual se está concentrando no tanto en dar soluciones saludables, más bien en dejar a un lado el azúcar para jugar con el dulzor natural que te aporta un plátano, un mango, la miel u otro elemento que sí le suman a las notas del plato, como las ácidas, saladas, amargas, entre otras; con equilibrio y sin saturar.
Sobre las mezclas de sabores y los denominados platos raros, entiende que es un tema meramente cultural, porque lo que en una cultura es normal, quizá para la otra no lo es. Pone el ejemplo de México, donde se consume frutas con chile y limón, si se menciona en otro país sonaría a locura pero en realidad no lo es. “Las hierbas y especias no son ni dulces, ni saladas, eso está en la mente por un tema cultural. Se puede hacer un helado de cilandro y se puede usar la vainilla en platos salados ¿por qué no?
Curiosidades
“En casa de herrero, cuchillo de palo” ¿se cumple en ti? Sí, en casa mi novia y yo somos pasteleros, consumimos dulce en casa, pero no hechos por nosotros.
¿Cuál es tu postre favorito? Arroz con leche.
¿Has probado algún postre dominicano? No. Pero ya tengo cita para probar todo lo que se pueda.
¿Habías visitado RD? No. Esta es mi primera vez.
Galardones: En 2013 desarrolla el restaurante de postres y Escuela de técnicas dulces La Postrería; nombrado Mejor Experiencia Dulce en 2015.
Mejor Espacio Dulce de México en 2017 y 2018, del cual compartirá su experiencia y más exquisitas recetas, mediante este encuentro de Técnicas de postres y cocina molecular.
Mayra Pérez CastilloApasionada del contenido sobre la salud, la belleza, el buen vivir y la cultura.
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