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Entrevista
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Martín Omar, entre dos mundos

Hay títulos que no se los permite. Es sinceramente un hombre modesto, al que no le gustan las adulaciones, aunque es consciente del talento que tiene. Lo notas en su seguridad al hablar, en que siempre ríe, a carcajadas, en su trato educado. Martín Omar, chef en el Hodelpa Nicolás de Ovando, es un buenísimo conversador, pero hay que dejarlo hablar a través de su comida, que cuenta historias.

A finales de los 80 el país atravesaba por una de sus tantas crisis. Los padres de Martín Omar González Mayí eran arroceros y la agricultura estaba quebrada. No podían costear sus estudios, así que siendo un jovencito decidió marcharse a Madrid, donde ya vivían otros de sus hermanos (es el séptimo de ocho). Llegó y, de inmediato, un relacionado lo ubicó en la banda de Joaquín Sabina que iba de gira por todo el país. Vendía camisetas, y repartía afiches y pancartas. Tres meses después, vencido el pasaporte, logró quedarse a trabajar lavando platos en un restaurante italiano muy famoso. Así empezó todo. Meses antes de terminar su carrera como hotelero, decidió ser cocinero, y no pudo tomar mejor decisión. Estudiante de artes y música (aquí y allá) después de muchos años de vivir en España decide mudarse a RD y desde hace cuatro años se encuentra en Dos Mundos, el restaurante del hotel Hodelpa Nicolás de Ovando, donde ofrece un menú a nueve tiempos que es toda una experiencia gastronómica.

¿Leí que te llamaron chef antropólogo? No, la gente suele llamarlo así.

¿Y a qué se refieren? ¿Cuál es el lazo entre la antropología y la cocina? Tiene mucho más que ver con Dos Mundos... y Dos Mundos tiene que ver mucho conmigo también. En realidad, uno de mis fuertes, mis manías, es no colocar en la mesa nada que no tenga una historia que contar. Eso es antropología: cuando la gente conoce que investigo tanto para poner un simple huevo encima de una mesa, y me llaman antropólogo por eso.

¿Por qué dices que Dos Mundos tiene que ver mucho contigo? (Risas) Bueno, precisamente porque los propietarios cuando me conocieron vieron quién era: con facciones de dominicano, con un acento mezclado entre España y República Dominicana... Todos coinciden en que era el ideal para estar en Nicolás de Ovando con un proyecto como éste que tiene que asentar la comida en la zona colonial.

Y entre esos dos mundos, ¿en cuál estás? En ambos, pero intento atarme para no irme de donde están mis pies. Yo intento vivir siempre donde estoy.

¿Qué le ha aportado la gastronomía local como chef? Todo. Porque mientras en una época decía que llegué a la cocina por un accidente legal –para poder quedarme en España tenía que trabajar en algo y lo hice fregando platos en un restaurante–, después de adulto mi madre le contaba a mis hijos que siempre estaba metido en la cocina, y ella a veces tenía que guardar la harina y los huevos porque yo se los gastaba todos (risas). Y cuando me hice profesionalmente adulto, que tuve que tomar la decisión de moverme de lugar, no me lo pensé dos veces para mirarme al espejo y decir “si soy dominicano no puedo dedicarme a vender paellas y comida española, aunque lo sepa hacer y me considere muy español”. Y cuando en RD nadie estaba pendiente ni valoraba la dominicanidad en ese sentido, yo andaba por medio mundo vendiendo yaroa, haciendo sancocho, gallina guinea y chivo.

¿Cuentas historias a las personas cuando les cocinas? Sí, la comida cuenta una historia. Por ejemplo, en un menú de nueve tiempos vas a encontrar a alguien que en uno de ellos te dice que le trae recuerdos de su infancia; otros de lugares en los que han estado cuando viajan, y veo que es parte de la antropología, porque disfruto cuando elaboro una receta, las personas la prueban y me dicen que su abuela cocinaba así. He visto a gente emocionada con lágrimas por lo que estaba comiendo. Eso es una experiencia. Ya no hace falta que hables. Pones la comida en la mesa y dejas que ésta haga su trabajo. Hay a quienes la comida no les dice nada y tú lo respetas.

El dominicano suele ser muy básico con su alimentación: arroz, habichuelas, carne y a veces ensalada. ¿Nuestra gastronomía es limitada o es que el dominicano no la sabe aprovechar? Hay un dato que puede ser revelador: las cocinas son lineales. Esto hay que saber entenderlo. Por ejemplo: no se puede ofender un alemán cuando descubres que en Alemania desayunan, almuerzan y cenan con salchicha y cerveza. O que un italiano puede pasarse su vida sin ninguna necesidad de otra cosa que un plato de espaguetis y gnocchi. Las cocinas son lineales, lo que pasa con otros países es que han roto con eso. Decir “la República Bananera” puede sonar peyorativo fuera del país, pero debes reconocerte como platanero, y después de ahí vas a darte cuenta de que, alrededor de ese arroz y de las habichuelas que comes a diario, hay un mundo grandísimo por descubrir.

¿Crees que el dominicano está aprendiendo a descubrir? Si, muchísimo, no te imaginas cuánto. Este es el momento justo para que proyectos como Dos Mundos empiecen a florecer. Nosotros no deberíamos ser los únicos en este país o en la ciudad. Ya es hora. Hace cuatro años llegué aquí con una idea de un proyecto similar a este y no encontré apoyo de ningún tipo. Me acerqué a gente de muy buen nivel y me decían: “Sí, sí... pero, honestamente, si tengo que salir a cenar una noche no voy a comer comida dominicana”. Que me iban a apoyar, pero “si le tengo que decir a mis amigos que vamos a comer a un restaurante dominicano, no va a ir” (risas).

¿Y qué sucedió? Conocí una frase de un escritor español que se ha convertido en mi lema: “la gastronomía de un país es su paisaje dentro de una cazuela”. Me he dedicado a hacer que el dominicano coma no necesariamente arroz y habichuelas, pero cuando se meta la cuchara en la boca descubra que hay algo suyo dentro de esa cucharada, en los ingredientes o en mezclas que a lo mejor no se le hubieran ocurrido.

¿Cómo cuáles? Yo cocino un chivo con canela y plátano maduro. ¡¿A qué dominicano se le ocurre cocinar un chivo con canela?! Y dices ‘eso no es comida dominicana’, pero cuando pones una capa de plátano maduro al caldero, una capa de chivo guisado deshuesado, y otra de queso por encima, le dices a tu comensal que cierre los ojos y lo prueba, ya no dice que es chivo con canela sino “¡qué cosa más buena!”.

¿No teme que no lo disfruten? Dos Mundos tiene la vocación de convertirse en un templo gastronómico. Puede ser grande por decirlo yo, pero ¿sabes a qué me refiero? Cuando llegas a un restaurante con un celular en la mano, y no paras de mirar la pantalla, no te enteras de lo que está sucediendo a tu alrededor. No has conectado con nada. Si te preguntan de qué color estaban pintadas las paredes, no lo sabes porque estabas pendiente de otras cosas. Pero eso ya no es un asunto que importa a Dos Mundos, este es el síndrome de todos los sitios. Eso es lo único que he visto de quien no haya entendido o no se haya conectado con Dos Mundos, que han sido uno o dos de los cientos de personas que han pasado por aquí.

La gente se admira con lo de las estrellas Michelin. ¿Cuál es el peso de contar con las estrellas y cómo lo retan? Las estrellas Michelin tienen su plato aparte a nivel profesional y se cogen con pinzas. Hay un máximo de tres, cosa que con una ya tienes suficiente. Pero yo soy de los que creo, al igual que José Andrés, el chef español que vive en Washington, que si tu restaurante funciona, factura y estás contento con los logros que estás obteniendo, las estrellas Michelin déjalas donde están. Los chefs no persiguen Estrellas Michelin.

¿Cuál es el contrapeso? Desde que se anuncia que ganó una estrella se empieza a decir que no hay sitio. Vienen personas en aviones privados de todos los países que reservan para cada tres meses. Pero el día que te quitan la estrella Michelin, porque te la quitan, tu vecino, tu primo, tu hermano, los dominicanos que andan a pie deseando entrar a tu restaurante y que siempre les has dicho que no por estar pendiente de tu estrella Michelin, ya no van a entrar. No te estoy hablando de la responsabilidad que tienes como profesional aguantar a tus espaldas un estrés por que todo esté impecable militarmente, eso no. Eso se soporta o no se soporta. Pero la facturación y los ciudadanos que se quedan fuera porque no pueden entrar, eso no se soporta. Y los clientes no perdonan.

¿Esa no es su aspiración? Realmente no. No deja de ser un ego profesional. Yo no podría decir que no esté preparado o no tenga la capacidad, eso sería lo máximo que a un chef le pueda pasar, pero honestamente aspiro a tener un restaurante que funcione, que facture y en el que los clientes estén a gusto. A eso nada más.

Foto principal: Pedro Bazil —Fotos de los platos: Cortesía Hodelpa Nicolás de Ovando —Dirección de Arte: Norca Amézquita —locación: Restaurante Dos Mundos, Hostal Nicolás de Ovando

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