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Gastronomía
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QERO, el próximo gran éxito

Los amantes de la cocina peruana abarrotan ya este restaurante que todavía no ha sido inaugurado oficialmente.

SD. Qero no ha sido inaugurado todavía. No oficialmente, al menos. Pero ya sus mesas están llenas y el boca a boca de los amantes de la comida peruana ha logrado que este restaurante sea el secreto peor guardado entre los foodies de la capital dominicana.

¿El truco? Mucho trabajo detrás. Una buena idea, profesionales en todas las áreas, profundo respeto por la cocina nikkei más honesta y los mejores ingredientes. Y el empeño de unos socios (el chef Mauricio Palacios y el empresario Ricardo Tizón) por hacer realidad el sueño de abrir un restaurante de cocina peruana en su Santo Domingo de adopción.

Para el chef Mauricio Palacios el proyecto maduró el tiempo necesario (se esperó más de once meses hasta dar con el local adecuado, por ejemplo) y se buscaron especialistas peruanos para las áreas claves del negocio. Fueron innegociables algunos aspectos, como no arrancar hasta tener una red de suministro de pescado fresco de calidad y sostenible en el tiempo. La cocina peruana tiene una gran riqueza, pero si ha alcanzado la proyección mundial es porque se basa en la absoluta frescura de sus ingredientes. Para ello, Qero ha tenido que crear una red propia de suministro de pescado fresco, comprándolo a pescadores de Ocoa, Miches o Samaná y enseñándoles (y proporcionando los equipos necesarios) las características de una correcta cadena de frío que permita que a su restaurante llegue el pescado en óptimas condiciones. Lo han logrado.

Otros ingredientes autóctonos peruanos, como determinados tipos de papa y de ají, imprescindibles en su carta, llegan a Qero directamente de Perú.

Comida nikkei

Los socios de este nuevo restaurante explican la filosofía de su propuesta: es comida nikkei, término con que se denomina a los emigrantes de origen japonés y a su descendencia. Por tanto, la comida nikkei es el resultado de la influencia de los hábitos y recetas que llevaron los emigrantes japoneses a la cocina peruana. La emigración japonesa a Perú data de finales del siglo XIX, cuando el país necesitó mano de obra. Aunque originariamente se solicitaban trabajadores para las haciendas, pronto estos emigrantes japoneses se movieron a las ciudades y emprendieron pequeños negocios. Muchos de éstos... negocios de comida.

Compartir el Pacífico, aunque sea separados por miles de kilómetros, ya proporciona una base común en la gastronomía de ambos países, fuertemente asociada a la riqueza del mar.

El chef Palacios explica esta fusión con un ejemplo concreto. “La receta actual del ceviche, tal como se come en Perú y se conoce en el mundo... es resultado de este encuentro. Mi abuela, por ejemplo, no lo preparaba ni comía así en su hogar. La receta tradicional peruana del ceviche se ha transformado hasta perderse. Hoy en Perú comemos el ceviche... como los japoneses.”

Una receta, una historia

Si el ajetreo del trabajo lo permite, tanto Ricardo Tizón como el chef Palacios ofrecen con gusto explicaciones e historia de recetas e ingredientes. Toda receta tiene su pequeño secreto. Los Tiraditos de pulpo con salsa de aceituna, por ejemplo, son creación de Rosita Yimura, una mujer de ascendencia japonesa, una nikkei, que decidió llevar un poco más allá la tradicional presentación del pulpo y pensó en hacer un aliño de un color apropiado a las diferentes tonalidades que presenta este cefalópodo.

El resultado,excepcional.

Pero...¿es el pescado dominicano adecuado para el recetario nikkei? “Sí, absolutamente, enfatiza el chef Palacios. Es buenísimo. Lo que era mejorable es su manipulación. Y quizá porque no hay una cultura gastronómica y de consumo del pescado, no se manipula adecuadamente. Pero el atún de aleta amarilla, por ejemplo, o algunos tipos de mero, el guatapanal o el dorada son perfectos para nuestra propuesta de menú. Y son pescados en las costas dominicanas.”

¿Resultado? Una carta variada y tentadora, para compartir algunos platos (y otros para acaparar egoístamente). Sabores con personalidad pero sin ficciones. Muy buena presentación. Ambiente desenfadado y alegre, con clientes de cualquier edad y estilo. El pisco, la otra gran estrella de la carta... merece otra conversación, otra lección de sabores.

Calle Luis Lembert Peguero #1, Ens. Naco, Santo Domingo 10123. Teléfono: (809) 807-0590

Fotos: Cedidas por Qero y Marvin del Cid.

QERO es, en qechua, un vaso ceremonial sagrado en el que los incas servían diferentes bebidas.

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