¿Se le puede ofrecer pasteles a un diabético?

No es algo que ha implementado en la cadena de hoteles. Aunque dice después de haberlo “sacado a la luz”, seguro se lo pedirán. Se trata de unas recetas (que parecen más una fórmula química, por la exactitud de sus medidas) que había guardado durante 25 años y que preparaba únicamente para su familia. Las presentó por primera vez en el Hostelería Food Fest y nos compartió la historia de cómo se puede lograr la pastelería saludable, incluso para los diabéticos.

Todo comenzó hace 25 años. Hizo un estudio de repostería sin azúcar y sin grasa porque su familia de parte de padre, son casi todos diabéticos. “Estaba cansado de verlos sufrir, que quisieran comer dulces y no pudieran”, recuerda. Como era el pastelero de la familia, se sintió en la obligación, de hacer algo al respecto y es así como hace su investigación con la ayuda de endocrinos y especialistas de la salud. Crea así recetas sin azúcar y sin grasa. “Creo que son novedosas”, dice con una sonrisa de complicidad.

Entonces, le pregunto:

- ¿De qué se trata? ¿Un pastelero puede ofrecer pasteles a un diabético?

La verdad es que no. Porque, aunque les quites el azúcar, hay otros componentes que el propio metabolismo en la digestión convierte en maltosa.

- ¿Cuál es el “secreto” entonces?

Lo que hice fue hacer unas recetas bajas en grasa, cero por ciento azúcar y siempre en combinación con el endocrino o los doctores del paciente diabético, para que sepa las kilo-calorías que está consumiendo, lo que contienen 100 gramos de ese postre. El médico le puede decir al paciente: ‘está bien, cómete estos 100 gramos y retira estos 50 gramos de la dieta semanal de carne’. Y es un control que hace al diabético feliz, porque está comiendo dulce.

-¿Se le puede seguir llamando postre?

Si. Claro. Hoy la pastelería ya está pasando por lo amargo, dulce y salado. De hecho, muchos han eliminado el postre de las cartas, porque te lo puedes comer al principio.

Y, ¿tiene demanda?

Te cuento que lo hice por pasión a mi familia. Pero luego, cuando tuve la pastelería en España, los mejores endocrinos de la ciudad me mandaban sus pacientes y yo les mandaba las tarjetas de información. Éramos un trío perfecto: paciente, médico y pastelero. El doctor estaba contento con mi trabajo. Y la verdad los pacientes comían dulces y eran felices. Eso es lo importante.

- De hecho, cuando uno habla de repostería lo asocia a los dulces y a la felicidad

Yo te puedo decir que me encontré pacientes diabéticos que sufrían muchísimo. Tenían una baja autoestima, depresivos... En serio, muy, muy mal. Hasta que llegaron a mi pastelería y pudieron comer dulce, sin problema.

Nazaret Espinal