Sobras gourmet
GastroClub
Algunos de los chefs internacionales más reconocidos han puesto su espíritu creativo al servicio de la lucha contra el despilfarro de alimentos. Con distintos proyectos asociativos, promueven un cambio de cultura que cale en la sociedad y no se quede en un experimento elitista.
En italiano la expresión “fare la scarpetta” no tiene nada que ver con usar zapatillas. Hace referencia a la costumbre de mojar el pan en la salsa que queda en el plato al acabar la comida. Un gesto casi reflejo que indica, además, la imposibilidad de dejar restos. Una limpieza manual que el chef Massimo Bottura vio repetir tantas veces a su abuela y que define como parte de la “cultura de la lucha contra el desperdicio de alimentos”.
El dueño de la Osteria Francescana, restaurante de la ciudad de Módena (norte de Italia) con tres estrellas Michelin y elegido en 2016 como el mejor del mundo, intenta imprimir esa conciencia con su proyecto de comedores sociales. Su fundación Food for Soul nació al calor de la Exposición Universal de Milán, dedicada en 2015 a la alimentación. Entonces puso en marcha el “Refectorio Ambrosiano”, junto a Cáritas y otros socios, para servir a los sin techo platos de alimentos que sobraban en la Expo.
En Río de Janeiro se unió a la iniciativa Gastromotiva del brasileño David Hertz para llevar a las favelas productos que no se llegaron a consumir en la Villa Olímpica durante los pasados Juegos. Allí repitieron la estrategia, con Joan Roca, Andoni Aduriz y otros tantos chefs en los fogones. Su próxima parada será Londres, aunque no se olvida del resto. El objetivo, cuentan desde la fundación, es que todos esos proyectos sean sostenibles en el tiempo y para ello asesoran a las comunidades en cada lugar.
La figura del chef comprometido
La propuesta de Bottura, que a su juicio “el mundo estaba ya listo para escuchar”, busca recuperar alimentos, espacios y personas, restituyendo el “sentido de la dignidad en la mesa”.
Ante lo que puede ser visto como mero ejercicio de responsabilidad corporativa o acto caritativo, Bottura responde que no es otra cosa que cultura. Y reivindica un consumo más responsable volviendo a hacer, por ejemplo, cosas tan simples como la de comprar productos estacionales y solo aquello necesario para cocinar un par de días, en vez de “ir una vez al mes al supermercado y llenar el coche de congelados”.
Otro chef que lleva años pregonando un cambio de hábitos es el estadounidense Dan Barber, que en su libro “El tercer plato” aboga por comer menos carne y más verduras, promoviendo la variedad de cultivos desde una óptica ecológica. Sin querer caer en sermones, el estadounidense llama a la gente a ver el potencial de las partes que se suelen descartar, como la cabeza del pescado. Su deseo, dice, es que el debate sobre los desperdicios alimentarios se traduzca en un cambio de cultura.
Problema alimentario de peso
El chef Matthew Orlando lleva ya tiempo haciendo todo lo posible por no tirar alimentos a la basura. En su restaurante Amass, en Copenhague, preparan lo que sobra de muchas formas: los posos del café acaban siendo pastelitos y los tallos de las hierbas se deshidratan para sazonar o como verduras crujientes para los comensales. Los restos que no se pueden convertir en abono van a una empresa que los transforma en biocombustibles.
Su gastronomía se integra dentro del movimiento “Cero desperdicios” que ha ido calando en los países del norte de Europa y que, poco a poco, se han hecho un hueco en otros lugares a través de publicaciones, tendencias y demás iniciativas. Da igual que sea una cáscara o una pulpa de la fruta. Todo vale para crear nuevos productos y darles un valor agregado que, antes, se hubiera dado por perdido.
Según la Organización de la ONU para la Alimentación y la Agricultura (FAO), una tercera parte de los alimentos que se producen para consumo humano se pierden o se tiran a la basura cada año. En total, 1.300 millones de toneladas desde su producción hasta su consumo final. Por esta razón, chefs de todo el mundo han buscado alternativas que dejan ver en la piel de la zanahoria un posible vinagre o en los restos del pescado una nueva salsa, porque de ingredientes y no de basura se trata.
Fotos: fuente externa.
GastroClub
Continuar con Google