Libros para comérselos

En la surtida confortable mega librería y multifacético centro cultural que es Cuesta, existe toda una sección dedicada a la gastronomía. Abastecida con obras sobre cultura culinaria, recetarios de cocina étnica, guías de restaurantes, historias del vino, el whisky y la cerveza. Manuales para elaborar platos de carnes, aves, pescados, mariscos, arroces, pastas, ensaladas, sopas, entremeses. Libros utilitarios para hacer pan y postres caseros: pasteles dulces, cakes, macedonia de frutas, sorbetes o cremosos helados y vistosos confitados. O para procesar un aromático café, cuajar una tonificante bebida de chocolate y mezclar ingredientes en refrescantes cocteles. Un rincón maravilloso para degustar, golosear, aprender. Para mejorar nuestra intelección de algo que hacemos tres o cinco veces al día, que es comer. Un ejercicio que por rutinario no debe estar exento de delectación.

Interesado en todo lo que tiene que ver con la comida, aparte de ingerirla con dedicación y esmerada paciencia, llevo décadas leyendo con fruición sobre gastronomía. Una manera deliciosa de congraciarme conmigo mismo, de dialogar rediviva con mi madre Fefita, la abuela Emilia y la tía Carmen, así como con el querido tío Mané. Un médico sanitario especialista en epidemiología y nutrición con quien solía platicar largamente sobre estos temas, entrelazados con bordoneo de guitarra en trance de zarabandas bachianas, adagios albinionícos y criollas de Julio Alberto Hernández y José Dolores Cerón, pulsados por él con perseverante pasión.

Ingenioso, mientras las damas realizaban sus platos emblemáticos curtidos en las mejores tradiciones culinarias, el tío Mané ideaba unas albóndigas del raspado interior de la cáscara de plátano debidamente saborizadas, unos derretidos de queso en tortas de casabe hechos en la tostadora y un delicatesen dulce: higos maduros de su higuera casera frisados con toque de leche condensada y ron. Luego de él probar sus inventos, yo era el segundo destinatario de estos patentados del doctor Pichardo Sardá. Por demás, formulador de un vermífugo desparasitante empleado por la SESPAS y el CEA en las campañas sanitarias y de un Rapi Método de Guitarra registrado en México, donde residió hasta 1964, este funcionario de la Organización Mundial de la Salud, pionero de la lucha contra la malaria en el país.

Recientemente han caído en mis manos nuevos libros sobre el tema, el Diccionario Internacional de la Gastronomía de Guido Gómez de Silva, editado por Fondo de Cultura Económica en 2010, útil, aunque más bien enmarcado en la riquísima culinaria mexicana con apelación frecuente al léxico local (piénsese que la arepa, tan cara a la tradición alimentaria de Venezuela, Colombia, Panamá, Canarias, República Dominicana, no figura en este Diccionario). La cocina prehispánica y colonial, de Marco Buenrostro y Cristina Barros, una obrita meritoria de divulgación cultural bien ilustrada, impresa por Conaculta de México en 2001.

A destacar, el extraordinario Larousse Gastronomique en Español, un monumental libro de consulta redactado por un formidable equipo integrado por reputados chef franceses, españoles y de otras nacionalidades, gastrónomos, enólogos, nutriólogos, barman, biólogos, docentes y periodistas especializados. Mil doscientas sesentaicinco páginas ilustradas y útiles, en edición del 2011, enriquecida por chef españoles como Ferrán Adriá, del catalán El Bulli y Benjamín Urdiain, del madrileño Zalacaín. Como un obsequio de gente que bien me quiere -caso Manuel García Arévalo, una muela inclemente con quien hemos compartido buena mesa y amistad junto a tantos amables comensales o "cenadores", vivos o ya idos- Historia de la gastronomía española, un compendioso recorrido por los orígenes étnicos de las ollas hispanas y sus etapas formativas, salpicado de rico anecdotario de gente principal y cocineros memorables.

Un nuevo ingreso a mi biblioteca, de lectura sabrosísima y pródiga erudición, es el texto de Miguel Ángel Almodóvar -un sociólogo y politólogo con profusa producción literaria en temas gastronómicos- La Cocina del Cid, subtitulado Historia de los yantares y banquetes de los caballeros medievales. Regalo de doña Sonia tras uno de sus viajes mexicanos, nos ofrece un verdadero banquete que nos educa en la historia y dispara nuestras papilas gustativas conforme avanza la lectura. Como para comérselo, al igual que los elaborados estofados y caldos de la obsequiante. Bárbaros, paganos, judíos, cristianos, musulmanes, aportan a las ollas y a la mesa sus hábitos y creencias, sus modos de concebir la alimentación en un provechoso proceso de sucesivas fusiones culinarias. Hoy consolidadas en platos que disfrutamos y que tienen su propia historia.

Una valiosa e innovadora obra adquirida en Librería Cuesta es la Guía del Turismo Gastronómico en España, del grupo Anaya de Madrid, tan actual como 2011.

Una excitante invitación a recorrer el formidable mapa de la gastronomía española con sus variantes regionales más señeras, en la que se ofrecen datos históricos precisos sobre los orígenes de cada alimento, sus maneras de elaborarlos y servirlos. Con información útil acerca de restaurantes, mesones, posadas, paradores, así como de marcas artesanales o industriales de productos. Tras una introducción erudita en la que se marcan las señas de identidad de la gastronomía ibérica con su aposentado en el aceite de oliva, las legumbres, el arroz, la huerta, los pescados y mariscos, el jamón, las carnes, las setas, las frutas y la repostería, se entra de lleno en las rutas regionales.

De Andalucía -tan influyente en nuestra forja cultural- el olivo con sus aceitunas y aceites varietales (picual, arbequina y hojiblanca), el jamón ibérico, la gamba, el langostino y los dulces conventuales. De Aragón el cordero -el reputado ternasco-, el melocotón, la trufa negra y el jamón de Teruel. De Asturias la refrescante sidra y los quesos de los Picos de Europa. Cantabria nos brinda conservas y salazones de pescado. Castilla-La Mancha sus deliciosos escabeches, los platos de la caza y el reputado queso manchego. Mientras Castilla-León nos maravilla con la huerta del Bierzo, sus lechazos y cochinillos, legumbres y jamones.

Cataluña setas, embutidos y butifarras, frutos del mar en abundancia, aceites, calcotadas (cebollas del Valls) y xató (salsa de almendras y avellanas tostadas, miga de pan, vinagre, ajo, aceite, sal y pimiento picante). De Extremadura el pimentón, la cereza, quesos de oveja y jamón ibérico. Galicia sus percebes, pescados de las Rias Baixas, la lamprea del Miño, pulpos, calamares, mejillones, boquerones, sardinas, lacones con grelo. Madrid carne de la sierra de Guadarrama, espárragos y fresas de Aranjuez, ajos de Chinchón.

Murcia huerta y salazones de tradición romana: mojama (lomos de atún), hueva de bonito, corvina y caballa, así como bacalao. Navarra queso de Roncal. País Vasco, señalado templo de la gastronomía que rinde culto al alimento fresco, las lonjas de bacalao (con modalidades a la bilbaína y al pilpil), el bonito del Norte y la merluza, los boquerones, los chipirones, la sidra, el queso Idiazábal, las habas de Vitoria, las alubias de Gernika y los chuletones de vacuno. En La Rioja, con sus vinos emblemáticos de uva tempranillo, la huerta pródiga de tomates, alcachofas, pimientos, coliflores, borraja. Valencia sus arroces de tierra adentro, paellas y frutas. Sin dejar fuera las Baleares. Así como Canarias, tan próxima a nuestras raíces, de donde nos llegó la caña de azúcar y el plátano. Con sus aportes dulces: raspadura, bien me sabe, rosquetes, buñuelos, torrejas y gofio.

A todo ello se debe agregar los fortificantes potajes de garbanzo, lentejas, fabas y alubias. Los caldos variados, como el gallego. El cocido. Los callos a la madrileña. El gazpacho. Los cochinillos a la segoviana con judiones. El pisto castellano. Jamones ibéricos de bellota pata negra, de Guijuelo o Jabugo. Chorizos y choricillos. Morcillas burgalesas (con arroz) y gallegas (con pasas). Las papas a la diabla. Las infaltables tortillas de patatas y chorizo. Empanadas gallegas de atún, bacalao o lomo de cerdo. Pimientos navarros del piquillo rellenos.

La amplia gama de quesos artesanales que hacen de España la otra Francia. Con toque de excelencia en los de cabra y oveja o en la mixtura de estas leches con la de vaca, jóvenes, semicurados o curados: manchego, cabrales, valdeón, gamonedo, picón, la peral, pasiego, tetilla, cebreiro, torta del casar, blanquet, cassoleta, trinchón, herreño, majorero Fuerteventura. Vinos de la variedad tempranillo. El apreciado albariño gallego. Los de uva garnacha, monastrel, moscatel, palomino, parellada y otros varietales que se producen en diferentes regiones. Entre ellas los de denominación de origen Ribera del Duero, que ganan mercado en el mundo. El clásico jerez o el brandy. Los alicorados Anís del Mono, Chinchón, Pacharán, Orujo. Y claro, una buena hogaza para ayudar a engullir tanto manjar. Ni hablar de turrones, mazapanes y membrillos.

52 rutas gastronómicas. "Desde la riqueza micológica del Pirineo, hasta la maravillosa chacinería de las sierras andaluzas, desde las delicadísimas carnes de los lechazos castellanos a la calidad excelsa de la industria conservera de pescados, los aceites de oliva tradicionales y los de nuevo cuño, el extraordinario panorama de los quesos, las riquísimas lonjas de pescado, cabaña ganadera de altos vuelos", reza estimulante la contraportada de la obra.

Yo agregaría: 782 páginas de nutritiva y deliciosa información hacen de esta Guía un imprescindible. No sólo para viajar por España y sus rutas del paladar. También para identificar nuestras raíces culturales y conocer un poco más acerca de dónde venimos en cuanto a lo que comemos y cómo lo comemos. En lo atinente al aporte hispánico a nuestra mesa, a las ollas modestas de nuestras abuelas hacendosas, que tanto nutriente oportuno nos dieron y nos endulzaron el corazón con sus pailas y cucharas de palo prodigiosas.

Diario Libre