20160213 http://www.diariolibre.com
Se buscan ingredientes

Dada la proximidad de San Valentín y los atavíos de rojo, la paternidad de la frase me hubiese enviado varios peldaños abajo en la ya precaria consideración de los lectores, mas el origen cerebral del trasunto le confiere una sofisticación que a pocos escapa. Atinaba como casi siempre el genio irlandés de las letras y Nobel de Literatura George Bernard Shaw cuando sentenció que no hay amor más sincero que el que sentimos por la comida.

En esa verdad sobre la que filosofó el crítico y dramaturgo en tesis de pocas palabras, se combinan asombrosamente bien los insumos esenciales de los 14 de febrero sin parapeto comercial alguno: necesidad biológica y placer. Punto de partida para la propagación de la especie, y una manera quizás políticamente incorrecta de apalabrar amor como complemento directo del verbo hacer.

Desde que se descubrió el fuego centenares de miles de años atrás, solo los humanos cocemos los alimentos, un proceso que nos deja con una valoración diferente. En esos trajines, solo los humanos trascendemos la biología al satisfacer requerimientos ajenos a la mera nutrición física. Amor y cocina armonizan, aunque el primero solo alimente el espíritu; la segunda, cuerpo y alma si convertida en arte por manos prodigiosas que saben arrancarles los secretos sensoriales más recónditos a ingredientes básicos de la naturaleza.

La gastronomía humana es, y su aprovechamiento pasa por la buena disposición, apertura mental y, sobre todo, sensibilidad. Las mismas condiciones que para disfrutar un buen cuadro, una ópera, los Lieder de Richard Strauss, un paisaje excepcional e incorporar a nuestro inventario de experiencias las derivaciones del encuentro con otras culturas, del apercibimiento de la riqueza implícita y explícita en otras civilizaciones.

La buena mesa es cada vez más componente inseparable del acervo de los pueblos. Ha encontrado colocación efectiva en el turismo de todas las épocas, con acento especial en estos tiempos en que las distancias se han achicado. Es un decir que ni siquiera Aníbal, el otro, el genio militar cartaginés que inventó el movimiento envolvente en la táctica bélica que todavía se enseña en las academias militares, pudo resistirse a las delicias de Capua. El dolce far niente le robó el tiempo y la dinámica guerrera para el golpe final a Roma. En las deliciae Capuae de seguro no faltaron los manjares y vinos de la región napolitana. ¿Por la boca muere el pez?

Tenemos playas paradisíacas, sol, naturaleza feraz y una impronta histórica determinante por haber sido el epicentro de la colonización del Nuevo Mundo. Paulatinamente hemos avanzado en la adición de elementos salientes de nuestra cultura a la oferta turística, con resultados muy halagüeños. La bachata se ha universalizado; coqueteamos con la titularidad de la gente más feliz del planeta; el carácter afable de los dominicanos es ya antológico, hasta el punto de que se ha hecho repetitivo en las encuestas que miden el grado de satisfacción de nuestros visitantes extranjeros.

Falta, sin embargo, colorear con tonos caribeños encendidos ese otro sello distintivo, el incentivo que ha convertido en referencia obligada a países desarrollados y a otros aún con ingresos mediocres por cabeza. Hablamos de la redención de la cocina criolla en el altar de la creatividad gastronómica. Tenemos los productos, pero nos faltan los ingredientes primordiales: sacerdotes oficiantes mutados en artistas de los fogones, en chefs que conviertan en memorable una visita al lugar donde se asentaron los primeros europeos en las Indias.

Douglas Rodríguez, hijo de inmigrantes cubanos, atizó en Miami el gusto por la comida caribeña en el celebrado restaurante Yuca (tanto por el tubérculo como por las siglas de Young Urban Cuban American, joven urbano cubano-norteamericano), cuyo recuerdo de un poco más de un cuarto de siglo hace que me relama de gusto. Reconocido como el Padrino de la Nueva Cocina Latina, sentó luego reales en los neoyorquinos Chicama y Patria. En una suerte de romería familiar, descubrí en este último la grandeza de la variedad carménère chilena, de bríos domesticados capaces de sacarle el mejor carmín placentero a un mulato dominicano como yo.

Aunque nacido en Japón, Nobuyuki Matsuhisa convirtió sus años en Perú en la universidad que lo ha catapultado al olimpo de los grandes cocineros. Sus restaurantes Nobu en Londres, (dos) Los Ángeles, Manila, Doha, Nueva York y otras ciudades del mundo son ya lugares obligados de peregrinaje gastronómico, fuente apreciable de ingresos para él, sus socios y los países receptores. Más peruana e igualmente auténtica, es la cocina sorprendente de Gastón Acurio y Astrid Gutsche, a cuya mensa prima de Lima me senté hace ya años y de donde salí con la sospecha, y no por los pisco sours, de que los fuegos de esa cocina llegarían a otras latitudes. Ahora hay G&A en varios países. Uno de ellos, casi al doblar de donde vivo, testimonia en el menú de degustación cuánto ingenio, cuánto talento, cuánta creatividad se sintonizan en el tratamiento inteligente de productos tradicionales de la civilización andina, verbigracia la papa. Tal como aseguran en su publicidad, la alta cocina de Gastón y Astrid lleva a los comensales en un viaje virtual por los 500 años de historia y de mestizaje de la cocina peruana para ofrecer una experiencia de sabores diferentes y técnicas artesanales con un servicio generoso y una calidad incuestionable. Con absoluta seriedad, digo yo que el otro milagro de los peces se da cada día en el ceviche de G&A.

La gastronomía mexicana se ha expandido hasta rincones insospechados, sufrido modificaciones (¡vaya tex-mex que me obliga a soltar un taco grueso!) y soportado interpretaciones regionales sin perder un ápice su atractivo original, basado al igual que la peruana en productos autóctonos. Más cerca de donde duermo que el G&A, Madrid exhibe Punto Mx, con una bien ganada estrella Michelin. El chef Roberto Ruiz reinterpreta los sabores mexicanos asentados en una tradición que monta siglos. Se auxilia valientemente del mezcal, aventura en el buen gusto que guía la artesanía prodigiosa del mezcalier (así le llaman y me encanta) Martin Eccius. Alimentos y bebidas propias en un mariachi sensorial que nunca desentona y que en los días madrileños enaltecen la cultura mexicana como punto insustituible en la marca país.

Tenemos a María Marte, entronizada en el Club Allard y todo un portento. Su cocina no pretende ser dominicana, aunque en la oferta culinaria que sale de sus fogones hay asomos claros de sus orígenes. Un toque caribeño realza la fragancia y estética de platos diseñados para hacernos sentir como dioses o mortales privilegiados al acceder a las creaciones de esa cibaeña humilde, vencedora de barreras en el gran arte culinario español gracias al esfuerzo propio y un talento natural que desborda cualquier hipérbole.

El ministerio de Turismo (MITUR) entiende el valor de la gastronomía y a las ferias internacionales viaja la cultura dominicana en los bailes, platos y bebidas criollos que se ofrecen a los mayoristas y agentes de viajes, a los empresarios extranjeros del sector o al curioso. El apoyo del ministerio no ha faltado en actividades exitosas como Noches dominicanas en Madrid, en donde otra gran artista de la cocina, Esperanza Lithgow, sorprendió con su reformulación particular de algo tan nuestro como el lechón asado. Proteger y colocar ya en el patrimonio nacional a la nueva hornada de cocineros dominicanos, en la que sitúo de protagonista a Inés Páez Nin, Chef Tita como seña de identidad, equivale a una inversión muy rentable en el turismo y el orgullo nacional.

En la última Feria Internacional de Turismo (FITUR), MITUR y el Banco de Reservas patrocinaron una travesía gastronómica que el encanto de la Chef Tita llevó a feliz término. Palabras suyas: “Con orgullo y amor represento a mi tierra en suelos extranjeros con el lenguaje más universal que existe: la cocina, mostrando nuestra esencia, ingredientes y raíces”. Persigue con ahínco un rescate de “nuestro patrimonio gastronómico y los sabores que nos identifican como dominicanos, haciendo una nueva cocina dominicana que muestra la grandeza gastronómica que tenemos en nuestra tierra...” Hay magia de la buena en unas ostras frescas criadas como bebés en aguas cristalinas, con escamas de sal de salinas y espuma de limón y coco. Se me abren en toda su extensión las papilas gustativas con un montado de cangrejo con aceite de cilantro y mayonesa de bija, limón y crujiente de plátano. Nunca se me hubiese ocurrido que podían mezclarse nuestros verdes sencillos con vinagreta de cacao orgánico, jalao melcochoso y macadamias tostadas del valle de Constanza.

El cochinillo lechal, joya de la cocina española, reaparece todo dominicano en un confitado del Cibao, descansado en trío de maíces de San Juan de la Maguana y compota de cerezas criollas. ¡Quién osa decir que no hay ritmo, intensidad y melosidad en una crème brulée de habichuelas blancas con dulce y chocolate blanco con bandera dominicana crujiente y fina arena de nuestras playas, la quinta estación del itinerario hedonista a que convidó la Chef Tita!

A ese tesoro culinario, mestizaje extraordinario que denota un concepto gastronómico nuevo alimentado con pasión, sí, pero también resultado de la exploración seria de las raíces de nuestros sabores con historia, me suscribo sin posibilidad alguna de renuncia. No abomino del guiso sencillo, del sancocho auténtico, de las frituras que insinúan la huella andaluza, de los tubérculos que nos remiten al África virgen, generosa y diversa. No hay en esa tradición, sin embargo, excelencia. Falta redimensionar esos hábitos sin apartarse un trecho largo de lo que sería la cocina típica, como hace ya el joven chef Federico Álvarez Cordero en el 809 Sangría Bar y Grill, en Nueva York, a juzgar por el menú excitante. O acogerse a la solemnidad de las variaciones de muchos temas y todas las notas de la compositora Chef Tita. O seguir a Martín Omar, otro virtuoso de nuestra cocina, desembarcado en Madrid Fusión con un bienvenido herbolario dominicano que reinventa sazones y destapa sabores inéditos.

La juventud es una enfermedad que se cura con los años, también barruntó el gran George Bernard Shaw. A lo largo de la medicación, quiero pensar, apuré ya sin temor a recidiva todos los platos sosos e impertinencias culinarias tales las salsas en base a sopitas y locrios grasientos, amén de esos vinos torpes que entumecen el paladar y al día siguiente te dejan más arrepentido que luego de una visita al confesionario.

(adecarod@aol.com)

COMENTARIOS
Para comentar, inicie sesión o regístrese