Chef Germán Ortega: "La comida son sensaciones, la comida es cultura"
El maestro de la cocina, Estrella Michelín, fue uno de los chefs invitados en el evento "The Epicure by Paradisus"
Daniela Pujols
El destacado chef Germán Ortega, cocinero natural de Las Palmas de Gran Canaria, trajo lo mejor de la gastronomía de su tierra brindando una grata experiencia culinaria en el evento "The Epicure by Paradisus", siendo uno de los chefs invitados junto a Roberto Capone y Leandro Díaz.
El chef Estrella Michelín, que fue premiado como el "Mejor Cocinero de las islas" en los V Premios de Gastronomía Mahou-La Opinión-La Provincia 2018, va de lo simple a lo gourmet transformando productos cotidianos, como las papas y el aguacate dando como resultado unas deliciosas papas arrugadas con mojo o una mantequilla de aguacate Noisette.
"Canaria es una confluencia de culturas"
En la cocina abierta del restaurante Tokimeku del hotel Paradisus Palma Real Punta Cana, Germán sumergió a los presentes en los platillos representativos de su isla natal en España. Y superó las expectativas en la cena a nueve tiempos el pasado 4 de noviembre.
En una entrevista con Diario Libre sobre cómo ha logrado elevar a la alta cocina los sabores canarios su respuesta fue que realmente lo difícil es ser simple.
"En mis comienzos siempre quería poner más cosas en los platos. Al final me di cuenta que lo poco que haga, lo poco que modifique un producto, el beneficio será mayor, siempre. Cuando voy a desarrollar una receta siempre intento darle un toque que se vea que está pensando de alta gastronomía pero que sutilmente parezca simple", comenta el embajador de los fogones de su tierra.
Añade que la cocina canaria tradicional es una confluencia de culturas. Es una isla llena de influencias y de ingredientes de afuera.
"Lo más representativo son las papas arrugadas con mojo. Si analizamos este simple plato notamos que la papa fue traída del Perú y se empezó a cultivar en nuestras montañas. El mojo viene de Portugal aunque no tiene nada que ver con la salsa de ellos".
En ese plato tan emblemático -explica- podrán degustar tantos sabores que son, en resumen, de todas partes del mundo, "como es nuestra gastronomía".
Ortega también tiene descendencia caribeña por lo que no se le haría difícil desarrollar la gastronomía por estos lares. Cuenta que tiene tíos que han emigrado a Venezuela y su bisabuela era cubana.
"Vine a República Dominicana sin miedo. No me traje nada de Gran Canaria, porque sabía que lo que iba a encontrar aquí iba a estar incluso mucho mejor. Mucho de lo que tenemos allá es importado de aquí sobre todo las frutas, por el clima tropical que ustedes tienen se da divinamente como por ejemplo la yuca, el aguacate, limones", abunda.
De las recetas famosas de Quisqueya le ha sorprendido el chivo con puré de papas y yuca.
El plato fuerte que presentó en The Epicure fue una picaña de vaca Wagyu bañado en su salsa con un poco de confit de Setas Maitake y Osetra Caviar.
En su propuesta se concentraron tantos sabores, resaltando la carne y el salado del caviar, como una explosión en boca, sencillamente exquisito.
Cada ingrediente tuvo un proceso de cocción que sumó horas y horas. El cocinero contó a DL que la salsa tardó tres días en reducirse.
"Eran 25 litros de agua y 30 kilos de carne y se quedó en un litro. De las carnes elegimos la ternera y le pusimos mucho vino blanco", subraya.
Otro plato estelar
El saam de sama, con mojo de hierbas y berros encantó a los comensales. De nuevo, Ortega transformó y elevó algo que pudiera parecer sencillo.
En el restaurante de su país donde brinda su arte le llama a esto Breaking rules (Rompiendo las reglas) porque cambió originalmente el atún encebollado por uno sin grasa. Para la salsa le hacen un sofrito reduciendo el vino y la cebolla añadiéndole las aromáticas y picante.
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Como lo ha explicado previamente, la papa es muy protagonista en la comida Canaria. El chef define la gastronomía Canaria tradicional como "muy humilde". Por igual el gofio. Los canarios tienen por demás la influencia árabe y española.
"Siempre se ha incorporado alimentos con carbohidratos que llenen la barriga y que tengan los nutrientes ahí. El primer ingrediente que entra en Gran Canaria es el gofio hecho con cereales, fue traído por bereberes", precisa.
El gofio de millo lo comen en los potajes como la sopa, el caldo de pescado y la leche. Dice que siempre va acompañado de algún plato principal.
Al hacer una definición general, Ortega dice que "la cocina de Gran Canaria gira en torno a un sabor o una salsa que es el mojo canario".
Ante todo lo contado finaliza de esta manera: "La comida son sensaciones, la comida es cultura".
Papas con mojo
Caldo de papa y millo
Potaje de berros
De su formación
Germán se formó en Suecia, Inglaterra y en varias ciudades de la geografía española. En 2012 también se alzó con la distinción de "Mejor cocinero de Canarias 2012", galardón otorgado por la guía gastronómica "Qué bueno Canarias". También logró para La Aquarela el premio como "Mejor restaurante de Canarias 2015" otorgado por la misma publicación.
Su cocina se basa tanto en el producto como en la técnica. En su carta ofrece siempre propuestas excelentes tanto en pescados como en carnes rojas.
Junto a su trabajo al frente del restaurante La Aquarela, Germán Ortega suma actualmente su conocimiento como chef ejecutivo asesor en el restaurante UMIAYA, ubicado en el hotel Vital Suites Residencia Salud & Spa, donde la tradición de la cocina canaria recibe la influencia de su periplo por las cocinas del mundo.
Daniela PujolsApasionada del arte, la cultura, el turismo y la radio. Escribe para la sección Revista de Diario Libre. Egresada de Comunicación Social por la UASD y del Máster en Comunicación e Identidad Corporativa por la UNIR.
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