Brugal: la historia tras las barricas

PUERTO PLATA. Jassil Villanueva, ataviada con pantalones blancos y una camisa a rayas azul celeste a juego con sus ojos, conduce a un grupo de estudiantes de postgrado por las instalaciones de la fábrica de ron. Explicar a nativos o turistas de qué está hecho el producto, fabricado desde 1888 y considerado como un símbolo de la República Dominicana, es una práctica acostumbrada para la primera maestra ronera de la familia Brugal, perteneciente a la quinta generación. 

"Tenemos el proceso dividido en dos. La parte de la producción del alcohol, que se hace en San Pedro de Macorís; y la parte de la producción del ron en sí, que es la que vamos a ver hoy", explica Jassil, quien por la temperatura de las áreas de producción y envejecimiento se ha recogido su larga cabellera castaña, invitando a los demás a ponerse cómodos y frescos para el recorrido.



El alcohol etílico obtenido de la fermentación y destilación de la melaza de caña en San Pedro de Macorís tiene un grado de 95. Este alcohol casi puro -indica la maestra ronera- se mezcla con agua desmineralizada para reducirlo a 65 grados. En esta etapa se le llama alcohol hidratado y es el líquido con el que se llenan las barricas. Todas las barricas.

"Lo que deseamos es que todas las características estén dadas por el envejecimiento, (...) hasta que la barrica no le aporta los taninos a ese alcohol y hasta que los maestros no hacen la mezcla sigue siendo una materia prima", expone Jassil.

De esta forma, las diferencias entre las variedades de ron Brugal se deben a los tipos de barrica, a los años que dura el alcohol envejeciendo dentro de ellas, y a las mezclas que hacen los maestros roneros -siempre según Villanueva-, pues todos sus productos son combinaciones de diferentes envejecidos. Brugal Añejo, Extra Viejo, Carta Dorada, Blanco, Siglo de Oro, Titanium, 1888 Gran Reserva Familiar, XV u otros rones, todos son "blended".

Brugal tiene 14 bodegas en dos depósitos donde envejecen millones de litros de ron en 250 mil barricas. Hay de tres tipos. Las barricas de roble blanco americano, con un primer uso en whisky bourbon, pueden contener de 200 a 280 litros. Las barricas de roble rojo europeo usadas antes en jerez tienen capacidad para 250 litros. Y las barricas de roble rojo europeo con usos en Pedro Ximénez, un vino dulce andaluz, añejan hasta 500 litros de alcohol cada una.

En el depósito de barricas horizontales hace calor y de la madera sale el aroma embriagador de envejecidos complejos, pues aquí se añeja el ron entre tres y nueve años. Es menos penetrante el olor en el depósito de barricas verticales y paletizadas, donde envejecen entre uno y tres años.

Dependiendo del tiempo a envejecer se determina la forma de colocar las barricas: según Villanueva, si se quiere un envejecido  de mucho tiempo la barrica se debe colocar en posición horizontal para que el líquido siempre esté en contacto con la tapa porque con la evaporación anual -de 8% a 12%- el ron no rozaría la madera superior si la barrica está en vertical, lo que provocaría que se reseque y se abra.

La maestra ronera dice que cada barrica tiene una vida útil de entre 18 y 20 años. Luego de que no están aptas para el proceso de envejecido -cada año cambian 22 mil- se usan en promociones de la marca y en decoraciones. Además, muchas se destruyen para vender la madera a plantas de producción de energía en base a biomasa porque -asegura Jassil- mantienen un compromiso con el medio ambiente, por lo que también compran las botellas del ron vendido en el mercado local, de las que logran recuperar aproximadamente el 60%.

Para ser considerado ron, la legislación local establece que el líquido debe tener al menos doce meses de añejamiento en depósitos controlados por la Dirección General de Impuestos Internos (DGII) y una graduación alcohólica no menor a 37.5. Tras el paso de inviernos frescos, primaveras agradables, veranos ardientes y otoños sofocantes, el ron Brugal sale con los aromas secundarios adquiridos de los taninos de la madera, que pueden ser complejos si el tostado interior de la barrica ha sido profundo, según Gustavo Ortega Zeller, también maestro ronero de la quinta generación. Pero de las barricas el ron también obtiene partículas de carbón que deben ser filtradas en una tina antes de pasar por la cámara de procesos. Ya filtrado el líquido, los maestros roneros hacen las mezclas para cada variedad y el ron está listo para ser embotellado.



El mercado internacional

El 70 % de la producción de Brugal se queda en casa. El otro 30 % se destina al mercado internacional. Jassil Villanueva explica que para el mercado internacional la graduación alcohólica del ron varía: para Europa y Asia debe ser al menos de 38 grados; para Canadá, Estados Unidos y Latinoamérica, de al menos 40 grados; y para África el ron debe tener una graduación mínima de 43.

Entre los años 1999 y 2000, Brugal adopta estrategias para iniciar formalmente sus exportaciones, sobre todo a Estados Unidos y a España, porque consideraban que en República Dominicana no podían crecer más. Gustavo Ortega Zeller dice que tenía el 90 % del mercado, con 4.5 millones de cajas anuales. Le seguían a estos los mercados italianos, rusos, costarricenses y chilenos, rememora y hoy su principal mercado es el español, donde llegan cada año entre 700 mil y 800 mil cajas de ron, y el segundo en volumen es Estados Unidos, asegura el maestro, sentado tras una mesa donde reposan tres copas de los rones que ha creado.

Gustavo apunta que cuando se introdujo ron Brugal en el país ibérico, maestros roneros de la firma se fueron de gira a realizar catas a los dueños de bares por toda España y que hoy consideran que lograron posicionarlo en menor tiempo del usual, que determina entre ocho y nueve años. Y hoy es España el mercado exclusivo de Brugal Suspiro, un ron bajo en calorías dedicado a la preparación de cócteles lanzado el pasado año.

"Ese gran éxito en el mercado de España fue lo que posiblemente disparó el valor de esta compañía a ser 15 veces lo que era antes de eso, es lo que hace que un grupo Edrington se acerque a nosotros", asocia Ortega Zeller.

Para seguir creciendo en el mercado internacional, Brugal no contaba con una plataforma de distribución adecuada. Por esto, en el año 2008 vendieron más del 60 % de las acciones de la compañía ronera puertoplateña al Grupo Edrington, de Reino Unido, quienes en 1999 adquirieron el exclusivo whisky de malta escocés Macallan, así como The Famous Grouse y Highland Park.

"Lo que vimos en ese momento fue una fortaleza de negociación en los mercados internacionales, ya nosotros solos no podíamos seguir, no teníamos la capacidad de hacerlo", afirma el maestro ronero, señalando que tienen planes de seguir creciendo en Estados Unidos y en mercados Premium asiáticos.

El Brugal más fino

En 1888, el inmigrante catalán Andrés Brugal Montaner -tatarabuelo de los maestros roneros que esta vez han mostrado la producción y cualidades de la bebida- fundó Brugal & Compañía. Don Andrés separaba barricas de ron para consumo en celebraciones familiares. Cada año, el fundador obtenía entre 10 y 15 cajas de litros de sus reservas y reponía el líquido que sacaba y el de las pérdidas por evaporación con los envejecidos que consideraba mejores. Esta tradición -cuenta Gustavo- permaneció durante más de un siglo y actualmente tienen unas 36 barricas de esas de Papá Andrés. Son rones tan viejos que la familia no puede determinar la cantidad exacta de estaciones que llevan acariciando el roble de las barricas.

Fue en su honor que en el 2013 la compañía decidió sacar al mercado 500 botellas del Brugal más viejo, de Papá Andrés, un ron de edición anual con precio de coleccionista: cada reliquia de estas se vendía a más de 1,200 dólares. De Papá Andrés sólo quedaron 35 botellas en República Dominicana y sus beneficios se destinaron a la Fundación Brugal, dice con su voz sosegada Gustavo Ortega Zeller.

Las propiedades

Gustavo Ortega Zeller es el creador de los recientes rones, orientados a un público más joven, Brugal Titanium -el ron blanco Premiun de la casa, apropiado para la mezcla-, Brugal XV -con envejecidos de barricas de Pedro Ximénez- y Brugal 1888 Gran Reserva Familiar, con doble envejecimiento.

A la vista, "un buen ron debe tener un color atractivo, debe ser limpio y debe ser brillante" dice el maestro ronero mientras sostiene en sus manos una copa tipo balón con Titanium. Entonces procede a explicar que en el país las catas se realizan con el alcohol puro y sin salir de boca, contrario a las catas de whisky, donde suelen diluir el producto en agua, en un 20 %, y se devuelve de boca... costumbres de cada bebida alcohólica.

"Un buen ron debe tener un aroma agradable y balanceado. Con balanceado nos referimos a que todos esos aromas que intervienen dentro de ese ron, pues ninguno opaque al otro, sino que se presenten de igual manera. Y lógicamente esos aromas serán (...) amaderados y complejos dependiendo del tiempo de envejecimiento", prosigue.

Por esto el aroma del XV es menos fuerte y complejo que el del Brugal 1888 Gran Reserva Familiar, cuyo doble envejecimiento en barricas ex bourbon y ex jerez le aporta al olfato olores mucho más amaderados. Ya en boca, Gustavo recomienda encontrar más sensaciones que los sabores dados por el tipo de barrica y los años que el alcohol ha aguardado en ellas a que los maestros roneros mezclen las variedades y termine la cadena con los amantes del ron destapando la botella. 

Diario Libre