Reinventando el mofongo
Karla Hernández
A casi ocho horas de vuelo, nuestro sabor criollo fue reconocido como uno de los mejores del mundo. ¿El reto? Preparar un plato típico dominicano utilizando papas americanas. Fue así como surgió el mofongo de papas, una creación del chef Wandy Robles que combina papas fritas ligeramente majadas, chicharrón de cerdo, ajo y un delicioso caldo.
“Todo comenzó cuando el Concejal de Papas de Estados Unidos se inventó una competencia tipo Iron Chef”, cuenta animado Wandy Robles. “En ese momento éramos cinco chefs a cargo de cinco grupos de seis personas. A cada uno se nos entregó una caja negra para que, con los ingredientes que había dentro, preparáramos un plato”. Para sorpresa de Wandy, de los organizadores y de los demás participantes, todas las cajas contenían los mismos ingredientes y, aun así, nadie cocinó un plato parecido. Esto motivó al Concejal a incluir un concurso de cocina en la Feria Mundial de Papas, celebrada en San Francisco, California.
“La idea era elaborar un plato local utilizando papas americanas. En la primera ronda eliminatoria participaron unos ochenta chefs de todo el mundo”, continúa Wandy. “En mi caso decidí preparar un mofongo de papas que, aunque no es un plato de origen dominicano, está muy aceptado aquí. Hice la prueba ¡y aquello fue una locura!”. Sucesivas eliminatorias en las que se tomaron en cuenta la originalidad de la receta, preparación y motivación del chef para participar en la competencia, redujeron el grupo a cuatro: Ian Kittichai, reconocido chef tailandés; Doris Goldge-wicht, de Costa Rica; Tony Wrigley, chef radicado en Taiwán; y Wandy Robles, criollo de pura cepa.
“Si bien sabía que iba a pasar algo grande, jamás pude imaginarme aquello. Teníamos que cocinar frente a dos mil personas que solo esperaban lo mejor”, recuerda emocionado. “Mi mayor reto fue hacer el chicharrón en cuarenta y cinco minutos. De aquí solo me llevé el ajo, un poco de cilantro y ají gustoso. Cuando concluyó el tiempo acordado, el jurado anunció los ganadores. Quedamos en segundo lugar. No puedo explicar la emoción que sentí. Participé contra un Iron Chef (Ian Kittichai) y ocupé la segunda posición entre muchos. Esto fue una victoria para la cocina dominicana”, celebra entusiasmado.
Entonces para cocinar ahora se necesita estudiar...
Si quieres ser bueno, sí. En los últimos años ha habido un cambio; ya dejamos de ser un cualquiera de la cocina y nos volvimos profesionales. La gastronomía se ha vuelto una gran carrera con miles de estudiantes y docenas de escuelas locales, algunas con certificaciones internacionales. Y lo mejor, todo el que quiere estudiar cocina puede hacerlo.
¿Y la comida criolla?
Resurge gracias a la encomiable labor de fundaciones, restaurantes y cocineros. Aunque considero, y esto no es una denuncia, que falta todavía el apoyo gubernamental. La promoción de la cultura dominicana a través de nuestra cocina debería ser una política de Estado. Hay muchos proyectos gastronómicos engavetados. El Ministerio de Cultura invierte una fortuna en el carnaval. Los anuncios del Ministerio de Turismo se enfocan solamente en la playa y el sol, ¿será que no se come en la playa? ¿Cuántos restaurantes dominicanos hay?
¿El dominicano que va a restaurantes consume comida local?
Sí, pero debe ser de buena calidad a precios justos. Es deprimente pagar por un sancocho que en tu casa lo hacen mucho mejor, o pagar setecientos pesos más impuestos por dos croquetas de chivo con un poco de chenchén. ¡Con esa cantidad de dinero te puedo preparar como cuatrocientas libras de croquetas! Cuando el dominicano viaja, una de las cosas que más añora es la comida porque, admitámoslo, la nuestra es sabrosa. ¿La “bandera dominicana” es realmente un plato nutritivo?
Mira, mi tesis para obtener el título de Maestría en Nutrición y Alimentación fue demostrar que la comida dominicana era lo suficientemente nutritiva para poder suplir las necesidades nutricionales del pueblo. Y sí, aunque no comamos mucha ensalada, nuestras salsas están hechas a base de vegetales. Aparte de que estamos volviendo al majado, al proceso, la gente es más consciente de lo que le hace daño.
¿Podrías mencionarnos algunos de los avances logrados en cuanto a la enseñanza en materia gastronómica?
Para mí, el mayor avance ha sido incluir Comida Dominicana como asignatura obligada en las escuelas de hotelería. Esto forma parte del nuevo diseño curricular aprobado hace poco por el Ministerio de Educación Superior.
Cinco restaurantes que te harán volver y volver, según Wandy Robles
1 Si alguien que no sea tú va a pagar, La Ostería de Ciro.
2 La Locanda, para los amantes de la pasta.
3 Jalao, para cuando se te antoje un buen plato dominicano.
4 El Mesón de Iberia, si quieres comida española.
5 Meat Depot, cuando quieras carne de buena calidad... sin dejar el salario.
Karla Hernández
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