La comida caribeña¹ (3 de 3)

Curacao, Aruba y Bonaire

Estas islas, por falta de interés por parte de los españoles, al no encontrar allí oro y por ser muy difícil la agricultura, dada su aridez, devinieron en posesiones holandesas a partir de 1634. Su cocina no solo fue influenciada por los platos de los Países Bajos y las colonias holandesas, como el caso de Indonesia, sino que como a partir de 1492 los judíos fueron expulsados de España, trasladándose a Holanda y muchos desde allí marcharon a Natal, al norte de Brasil, entonces posesión holandesa y un buen número decidió, a partir de 1651, irse a Curacao, la comida judía es allí importante. Tal es el caso de la "sopi di galina" (sopa de gallina) consumida en las fiestas religiosas, la "arepita di pampuna" (calabaza) y el "polo di coco" (pudín de coco), el pan "chalá", sangría de vino caliente y el "chalapches" (que se hace con unas coles rellenas). Las "balas di keshl" (bolas de queso), los "pastechis di karni" (pastelitos de carne). El consumo de dátiles también es típico. Entre la población no judía la sopa del muy abundante cactus, de sardinas, carne de cerdo y de res, camarones, lambí, cebolla y tabasco son muy populares. En estas islas holandesas el pescado es llamado "sopito" y se cocina con leche de coco y limón. El plátano se utiliza en un postre llamado "cocobana". El licor "Curacao" tiene demanda mundial, así como el ponche "coe coe" y el de crema de Aruba. En esa isla se sirve una bebida hecha con "aloe" (sábila).

Barbados

Desde temprano, en 1625 esta isla pasó a ser colonia inglesa, siendo hoy la más "inglesa" de las angloparlantes. Allí el "jug jug" es una variación del "haggis" (embuchado escocés) y el "black pudding" (morcilla) también es escocés, ya que éstos emigraron a la isla a partir de 1685. El plato más consumido por los turistas actuales es el pez volador. El "sancoche" es un sopón de carne salada y vegetales. Los "conkies" (palabra de origen africano) especie de pastel en hoja, son elaborados para el 5 de noviembre. El "cou cou" utiliza molondrones y harina de maíz. Mientras el "souse", la cabeza del puerco.

Islas de Barlovento y Sotavento

Estas pequeñas islas fueron posesiones inglesas desde el siglo XVII. A fines del siglo XIX muchos de sus habitantes se trasladaron como cortadores de caña a Puerto Rico y República Dominicana, llevando sus "Johnny cakes" (yaniqueque) y otros productos "cocolos", así como la bebida conocida como "guavaberry", hecha de la murta, un árbol silvestre. Una pequeña planta autóctona lo es la acedera,cuya fruta se consume cruda y también como ingrediente en refrescos, bebidas alcohólicas y aromáticas, en helados y mermeladas. El "fungi" está basado en harina de maíz y el "duckaroo" utiliza coco, harina de maíz y batata. En San Cristóbal y Nevis, de donde vinieron muchos de esos "cocolos" a Santo Domingo, con la fruta de la parcha se hace una crema para postres, y el musgo marino se utiliza para gelatinas y también en bebidas, helados y pudines. En Nevis, uno de los alimentos preferidos es la bania o tania, una yautía comestible. Se utiliza en buñuelos y pudines.

En Santa Lucía la sopa "jookfoyr" se hace con "callaloo", calabaza, espinaca y caldo de carne de res. En esa isla la sopa "callaloo" utiliza ese producto más carne de cordero, pollo y res mientras en las Islas Vírgenes se hace con carne de res y lambí salado, cerdo, pescado, cangrejos y molondrones, pero se utiliza espinaca en vez de callaloo, a la que se parece bastante.

En la parte holandesa de la isla de St. Maarteen se advierte la influencia de ese país europeo, mientras que en la francesa predomina la gálica. En las Antillas Menores la flor de la cayena se utiliza en bebidas a base de ron. El "souse" de lambí incluye pepinos y pimientos dulces. El pan de fruta se cocina con leche de coco y puerco.

En San Vicente se produce a nivel comercial el "arrowroot ("arrurruz"), un almidón o fécula de una planta tropical sudamericana que se utiliza como espesante transparente en salsas y sopas. Es muy recomendable para inválidos y niños. Compite con la harina de maíz y de yuca. En las Islas de Barlovento el arrurruz se utiliza en un plato que además contiene azúcar, vainilla y margarina. El "mauby" o "mawby", igual que el muy taino "mabí" seibano, también se produce en fábricas en San Vicente y Grenada. Otra bebida refrescante es la que se produce de la flor de un cactus. La isla de Grenada es famosa por sus especies: la nuez moscada -traída en 1843 desde las Indias Orientales, hoy Indonesia- y el macis, la canela, la cúrcuma, la pimienta, el clavo y el anís. Un crocante de maní es uno de los dulces más populares.

En Dominica en temporada de caza (septiembre-febrero) se consumen las ancas de ranas, conocidas como "pollos de montaña" o "crapaud". También el jabalí. Abunda el camarón de río. El "tiriti" es la camiguana, un pez muy pequeño que se captura con mosquiteros. También se produce ron aromático con sabor a anís, canela, jengibre y albahaca. En San Vicente y Las Grenadinas se le echa ají al ron. En Grenada existe un ponche de maní, así como sirope de nuez moscada.

La isla Margarita, que pertenece a Venezuela, no por eso deja de ser una isla caribeña. A tan sólo a 39 kilómetros de ésta, las huevas de la lisa son muy populares. Una "mano" de huevas puede conservarse durante meses.

Islas Turcas, Bahamas y las Islas Caimán

Estas islas se caracterizan por ser muy pequeñas y porque sus habitantes viven del mar, sobre todo del lambí, conocido como "cobo" en Cuba y "carrucho" en Puerto Rico. En las islas Caimán se hacen frituras de lambí, sopas del "whelk" ("bulgao") y el Johnnie cake. El "ackee" jamaiquino se come con pescado salado. De las Islas Turcas muchos emigraron a Puerto Plata a finales del Siglo XIX. El "Johnnie cake" (yaniqueque), oriundo de las Bahamas, es confeccionado con harina y manteca de cerdo. Allí se cocina un pan de plátanos, que lleva, además, harina de trigo y huevos. El lambí usualmente se come como fritura o buñuelo en sopas o con curry.

Las islas Turcas y Caicos son de las pocas en el Caribe todavía pertenecientes a Inglaterra. Allí existe un proyecto de acuacultura para la cría de lambies, único en el Caribe. En las Bahamas, deshabitadas hasta la llegada de los ingleses en 1648, es muy tradicional el desayuno dominical con bacalao, plátanos y aguacate. Las cebollas de Bermuda son famosas por su sabor dulce. En Año Nuevo se come el "hopping John" una mezcla de guisantes con arroz y frijolitos, para asegurar que el año sea próspero. La cerveza de jengibre es muy popular, así como el "hot pepper sherry".

El sabor caribeño

Y de la comida caribeña, ¿qué? Esa comida denominada "creole" en las islas francesas, "criolla" o "antillana" en las hispanoparlantes y "West Indian" en las anglófonas. ¿Qué de ese gran menjunje, pero agradable, para citar a nuestro gran gastrónomo Hugo Tolentino Dipp? Pues es una cocina revuelta, como a veces su mar, mezclada como su raza y, consecuentemente, mulata.

Si tuviese que citar el plato caribeño más típico nos atreveríamos a decir que es el "cassuarip" taíno, ese sirope espeso del jugo hervido de la yuca, con sal, pimienta y el propio calaloo (yautía pipiota), o como alternativa molondrón o espinaca, que derivó en el ajiaco cubano, el aguají y el sancocho dominicano, el "pepper pot", "sancoche" de las islas angloparlantes y el "jourou mou" haitiano. Se le conoce comúnmente como sopa calalou. Con la llegada de puercos, vacas y chivos de Europa al mismo se incorporaron carnes diferentes y también se aplicaron variadas intensidades del picante, basado en ají y pimienta. Tiene raíces taínas y africanas y se consume en casi toda la región: en Haití, Cuba, Jamaica, Trinidad, y en las islas de Barlovento y Sotavento. Sin embargo, en la República Dominicana, su principal ingrediente, la hoja de la yautía pipiota, tan sólo se utiliza para alimentar puercos.

La diáspora caribeña ha llevado el "calalú" a Montreal, Bruselas y al sur de Francia, donde tres restaurantes llevan ese nombre. En Puerto Rico, Ismael Rivera compuso la pieza "Mádame kalalú" y en esa isla una pizzería lleva ese nombre. En la República Dominicana existe el Centro de Investigaciones Culturales Afro-Caribeño "Kalalú". Aunque no consumen el calalú, los dominicanos recuerdan el nombre. Su folklorista Edna Garrido de Boggs recogió en 1948 entre las bromas y burlas infantiles el siguiente estribillo:

"Juan calalú
prende la vela
y apaga la lú".

En segundo lugar nos atreveríamos a citar los "víveres", también de origen taíno y africano. En la mayoría de las islas se mantiene la costumbre de que aquellos que crecen debajo de la tierra deben cocinarse tapados en el caldero, y para los que crecen arriba con la tapa quitada. El uso del plátano y el molondrón (quimbombó, okra, okroe, gumbo, lady's finger), ambos de origen africano, es común a todas las islas.

En la región enfrentamos un "choque" de sazones. No podemos citar un sazón caribeño pues el ají y la pimienta se consumen con diferente intensidad según la isla. El "punto" de sazón varía, pues. En el Caribe hispanoparlante "caribe", el nombre del mar, también significa picante, pero en esas islas es donde menos picante es la comida.

Mientras no hubo refrigeración las islas del Caribe vivieron de espaldas al mar, importándose desde 1600 el arenque y el bacalao, secos y salados, que se utilizaron y se utilizan en frituras como los "accrats", "accras", "stamp and go" y "bacalaítos". Para preservar la carne se tuvo que apelar al tasajo ("tasaje") y al "jerk". Los bucaneros del siglo XVII y XVIII sólo podían aprovechar las pieles de las miles de reses salvajes que sacrificaban, ya que casi toda la carne se pudría, y sólo se consumía de inmediato el tuétano aun caliente de sus principales huesos, denominado el "licor" del bucanero.

Lamentablemente el consumo intenso de algunos mariscos y animales ha hecho que estos peligren, y en algunos casos desaparezcan. Cuba es el único lugar del Caribe donde, bajo ciertos límites, se permite ingerir la carne de caimán, ya que se facilita allí su reproducción en los pantanos de la Ciénaga de Zapata. El consumo de iguanas es aún legal en las Antillas Holandesas, a pesar de su peligro de extinción. En las islas Caimán existe una finca de acuacultura de tortugas y careyes, por lo que es el único lugar de la región donde es legal su consumo. Las palomas y la camiguana están en vías de extinción. En Dominica y Monserrat aún se puede consumir el "oposum" (agouti), ahumado y guisado con vino tinto.

¿Y qué decir del palmito? El consumo de este magnífico manjar está prohibido, excepto cuando un cruel huracán derriba una palma. Es una de las exquisiteces del Caribe. Gracias a Dios que se cuenta con el pejibaye, producto de una palma más pequeña y fácilmente cultivable.

Comer en el Caribe es comer bien, es un "morir soñando" sin leche, naranja, azúcar o canela.

¹ Dado que dentro de este proyecto otro autor trata el tema de la comida dominicana, en este trabajo la referencia a ella es sólo tangencial.

Bibliografía

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Diario Libre