Dominican Extravaganza

Tres décadas atrás, publiqué en mi columna de la revista semanal Rumbo, las notas que ahora transcribo para disfrute de los amables lectores de Diario Libre. Son observaciones, reseñadas a vuelo de teclado, acerca de la manera en que los dominicanos suelen festejar la Natividad del Niño Dios. Con el paso del tiempo –ese vector inclemente que lo devora todo- algunos modos han mutado, incorporando nuevos elementos o degradando otros tradicionales, como podremos aquilatar en el epilogo de este texto.

"La Navidad dominicana es la gran fiesta de la expansión, el derroche y la alegría. Del sibaritismo sin límites y la locura consumista que se posesiona de las personas, sin distinción de clases. El doble sueldo o regalía pascual, los préstamos especiales del Reservas, los bonos con que algunas empresas gratifican a sus empleados, las remesas y el dinero de bolsillo que los dominicanos ausentes traen en este período, ponen en manos del hogar promedio recursos extraordinarios que son gastados con celeridad pasmosa. Los menos aprovechan para pintar o reparar la casa, comprar muebles y equipos nuevos o hacer una inversión. El grueso prefiere "tirar la casa por la ventana", bebiendo y comiendo en abundancia, cambiando el look con ropa nueva, y regalando, aún a costa de endeudarse.

Apenas diciembre despunta en el calendario, rompen los aguinaldos, cerrándose calles con palmas de coco e integrándose en jolgorio el vecindario. Se forman comparsas bullangueras que en romería festiva recorren los barrios de la ciudad. Entre empresas, instituciones y grupos de amigos, se disputan los días decembrinos para celebrar, en anticipo del gran encuentro familiar, su propia comilona navideña. Siempre estimulada por una ingesta alcohólica generosa.

Pantagruélica mesa. La mesa de Navidad se nutre de una amplia gama de influencias étnicas. A ella acude el cerdo -el gran aporte alimentario de Europa que proveyó por mucho tiempo a los hogares de la manteca para cocinar, de embutidos y tocino, convirtiéndose en presa montaraz cuando se criaba libre en nuestros campos, deviniendo en "alcancía" de la familia rural ya engordado en porquerizas. Es el verdadero rey de la fiesta, asado, ya sea en puya o en el horno. No hay encuentro pascual en el que no se enseñoree este manjar bien adobado, a cuerpo entero o en pernil.

Le sigue en orden de importancia el pavo, de origen americano, conocido como guajolote en México por su nombre en náhuatl. Su carne relativamente sosa obliga a sazonarlo bien con agrio de naranja y especias, y a rellenarlo con un picadillo de jamón, vísceras, pasas, almendra, aceituna y alcaparra, antes de hornearlo. La otra ave que se incluye es el pollo, para quienes por razones económicas, gusto o impedimento de salud, prefieren consumir este sano pero rutinario plato.

Estas carnes -a la que algunos hogares agregan el jamón glaseado con piña y clavos dulces de canela- son acompañadas con moro de guandules o de habichuelas negras.

De la olla vaporosa, salcochados en agua de sal, salen los lerenes, un tubérculo autóctono que, como relatara Fernández de Oviedo, los indios ofertaban en Navidad por las calles del Santo Domingo colonial. Así los manicongos, contribución africana, y el pan de fruta, la castaña del trópico traída por los ingleses al Caribe para alimentar a los esclavos.

Igualmente pasados al vapor, participan los pasteles en hojas –equivalente criollo de la hallaca venezolana, el tamal mexicano o la humita chilena-, surgidos al desdibujarse la impronta del maíz en la culinaria vernácula ante la avasalladora presencia de las viandas. Hechos de una masa de plátano, guineo o rulo verde y yautía, coloreada con bija, rellenos de res y cerdo picados. O en versión de pastosa yuca, embuchados con picadillo de pollo endulzado con uvas pasas. A los que algunos suelen añadirles un mágico punto de semilla de anís.

Las pastelitos –el delicatesen nacional por excelencia- tienen su espacio garantizado en la cena navideña. Aparecen en el plato principal y, al igual que los lerenes, manicongos y las castañas de pan de fruta, fungen como "pasa palos" en las escaramuzas alcohólicas previas a la comida formal.

Una cena de Navidad no está completa si no figura la ensalada rusa –papas hervidas trozadas en cuadritos, mayonesa, aceite de oliva, vinagre, cebolla, huevos duros, zanahoria, petit pois, y en algunas variantes ajíes morrones, remolacha, maíz y manzana. De igual modo, tenemos la infaltable telera de huevo, que sirve para la Nochebuena y para el día siguiente, cuando los resacados comensales repasan los restos del gran festín. En esos días los dominicanos, al igual que los franceses con sus baguettes, circulan presurosos con sus teleras bajo el brazo, en señal inequívoca de que es tiempo de Navidad.

El soufflé de batata o la batata asada, con su exquisito toque dulzón, es rica compañía para el pavo. El casabe –denominado con justicia el Pan de la Conquista por su papel avituallador en la dieta de los peninsulares conquistadores- también aparece en este muestrario de la culinaria de Pascuas, ayudando a engullir el cerdo.

Frutas y licores. Luego de esta opípara cena, entran a jugar su rol protagónico las frutas importadas. Desfilan entonces las manzanas, las peras y las uvas –en sus diferentes variantes-, seguidas de las frutas secas, las ciruelas, uvas pasas, dátiles e higos, con su rico sabor mediterráneo. Se suman también las almendras, nueces y avellanas, las frutas confitadas y las gomitas. El chocolate –elíxir azteca incorporado a la dieta universal ofrecido por Moctezuma a Hernán Cortés en señal de amistad- hace acto de presencia en nuestra locura de fin de año manufacturado en bombones rellenos de cherry y en otras combinaciones exquisitas. O simplemente en forma de besitos Hershey.

Como golosos que somos, nos comemos lo nuestro y lo de los demás. Le entramos con fruición a los turrones y mazapanes de Alicante, al fruit cake anglosajón. O al panettone de los italianos, más ligero y seco en la masa y escuálido en la dotación de frutas y nueces.

Todos estos sólidos son apisonados con toda suerte de bebidas. Cerveza, ron, whisky, ginebra, sidra, vino, cognac, champán, sin olvidar el Anís del Mono, el Ponche Crema de Oro y el vino Moscatel Caballo Blanco. Con cordiales franceses e italianos: los de Marie Brizard (anisete, parfait amour, grand orange, licor de menta, crema de cacao o de café), Cointreau, Grand Marnier, Amaretto, Sambuca, Frangelico. Con el escocés Drambuie o el reconfortante Bailey´s Irish Cream.

Otra vez, el 31 de diciembre, en el ocaso del año que se despide y a la espera bulliciosa del inicio del nuevo calendario, se repite esta sibarítica jornada, de la más pantagruélica estirpe."

Aunque Carlos Gardel acuñara en su afamado tango Volver, con dejo nostálgico de viajero que retorna al lar natal, aquello de "que veinte años no es nada", en nuestro caso, tres décadas de desarrollo dominicano han comportado cambios en la cultura de la Navidad.

El vino, junto a la ampliación de la clase media, ha expandido su huella en el paladar de la gente, generando verdadero entusiasmo de connoisseur entre grupos de damas y caballeros. El Catador con sus cursos y catas, Vinos S.A., con La Enoteca y Punto & Corcho, Álvarez Sánchez y Cava Alta, Carrefour con su Feria de Vinos, CCN y La Bodega, los supermercados del grupo Ramos, Bravo, Olé, Lama, entre otros, han prodigado la semilla de la vid en esta media ínsula tropical. La gama de vinos en las góndolas cubre un amplio espectro de viñedos franceses, españoles, italianos, californianos, chilenos, argentinos, australianos y sudafricanos.

A su vez, los rones "lavagallos" han dado paso a los decantados destilados rones Premium de clase mundial de las marcas Brugal y Barceló, envejecidos en barricas de roble de anteriores usos bourbon y jerez, envasados en atractivos empaques. Papa Andrés, Siglo de Oro, 1888, Leyenda, XV, son algunos de la batería superior de Brugal, que no abandona su Añejo y Extra Viejo. Barceló mantiene sus atractivos envases Imperial, Imperial 40 Aniversario, Gran Añejo (con versión Dark) y Añejo.  Oliver, que produce la línea más popular Punta Cana, elabora Unhiq, Opthimus, Quorhum y Presidencial.

Los supermercados han tumbado parte del negocio de las tradicionales lechoneras. CCN, con su línea Criollo, ha suplido excelentes perniles adobados por el chef Emil Vega. La Sirena destaca por el pollo rostizado, el pavo horneado y el pastelón de maduros con tope de queso. PriceSmart provee unas costillitas de cerdo a la barbecue a pedir de boca. La lasaña vino para quedarse, imponiéndose junto al más barato pollo.

Los hornos panaderos de los súper sacaron unas teleras de masa blanda, elaboradas con y sin anís, empaquetadas calientes en bolsas plásticas, sudándolas así. Por ello, se extraña la dignidad de la textura crocante de las vigas de la Panadería Nota, lamentablemente cerrada. Asimismo, estos establecimientos ofertaron panettones brasileiros de mediocre masa pastosa y cada vez más inferiores turrones de maní. Los chocolates criollos, de excelente factura y merecido prestigio, desaprovecharon una vez más estas fechas, quedando arropados por las opciones extranjeras, al igual como sucede en San Valentín y Thanksgiving.

Los lerenes, pan de fruta y manicongos estuvieron ausentes en las esquinas de alto tránsito, así como en los súper y mercados. Los nostálgicos añoran aquellos aguinaldos que traían la "brisita de la Navidad" corporizada en comparsas de jóvenes que recorrían los barrios y engalanaban de alegría clubes sociales y hoteles.

Al cerrar 2023, los repartos de cajas que nutrían el clientelismo abierto, fueron suplantados por unos más funcionales bonos especiales y tarjetas de consumo.

En un contexto donde sólo Pepín Corripio aboga por el ahorro, Black Friday y las Auto Ferias bancarias se adueñaron del mayor consumo de fin de año de la gente. La arepa venezolana, con ayuda de la cachapa, mandó al Museo del Hombre la veneranda torta criolla. Mientras Santa, ese viejo nórdico socarrón, pudo constatar cómodamente que ya anuló a los Reyes Magos de Oriente y a la amable Vieja Belén suplente.

José del Castillo Pichardo

José del Castillo Pichardo, ensayista e historiador. Escribe sobre historia económica y cultural, elecciones, política y migraciones. Académico y consultor. Un contertulio que conversa con el tiempo.