Roberto Hierro, chef ejecutivo del restaurante La Taberna Del Alabardero, madrid
"Los chefs no creamos las tendencias, el público las demanda"
Diario Libre
Derrochando simpatía y un saber estar envidiable, Roberto Hierro, Chef Ejecutivo de la Taberna del Alabardero en Madrid, estuvo una semana en nuestro país para ofrecernos una jornada gastronómica que hizo historia entre los amantes de la alta cocina. Descubrimos, detrás de su sonrisa, un ser humano excepcional.
¿Cómo te haces cocinero?
Por pura vocación. Mi familia nada tiene que ver con la hostelería. Decidí ser cocinero porque me gustaba. Disfruto trabajar con las manos, crear cosas y todavía me apasiona la parte divertida de la cocina, que son puras sensaciones, colores y texturas. En todos estos años he tenido la inmensa suerte de trabajar en los mejores lugares. Aunque confieso sin vergüenza que al principio de mi carrera trabajaba básicamente de gratis: sólo quería aprender.
¿Cómo llegas a la Taberna? ¿conocías de su fama?
Por supuesto que conocía de su fama y me pareció divertido el reto cuando hace muchos años, más de 15, me plantearon dirigir su cocina. Es un restaurante internacionalmente conocido por su platos tradicionales, pero hemos ido introduciendo los cambios necesarios para mantenernos entre los mejores, sin perder la esencia. Y es que no hay que sorprenderse de los cambios: no somos los chefs los que creamos las tendencias, el público es quien las demanda. En la taberna, desde el cura Lezama su propietario, hasta el más humilde de los empleados, hemos tenido que adaptarnos.
¿Qué crees que has logrado por la Taberna en estos quince años?
Pues, mantenerla abierta ha sido suficiente reto. Y a mí me encanta ver el bar lleno y la gente pasándosela bien.
En tu biografía profesional tienes muchos premios, viajes, reconocimientos. ¿Hay algo que te falta por lograr?
Muchas cosas. Me falta tener algo propio, un espacio para hacer la cocina que yo quiero cuando todavía me quede algo de juventud, pero será algo bien pequeñito: compartir comida y sala con amigos. Nada de cartas, ni de menús, sólo recomendaciones.
Todos los cocineros recuerdan alguien que fue especialmente importante durante su formación profesional. ¿Cuáles fueron tus influencias?
Recuerdo a todos mis maestros con cariño y mucho respeto, pero creo que ninguno influyó especialmente en el estilo de cocina que hago. España hoy por hoy, está a la vanguardia de la cocina mundial, pero no podemos ser mezquinos: es innegable la influencia francesa que todo cocinero español tiene. No es casualidad que las dos regiones españolas donde mejor se come, el País Vasco y Cataluña, hacen ambas frontera con Francia.
¿Cocina tradicional o de creación?
Ambas, una sobre la otra. Me gusta crear, decorar, imaginar platos, pero siempre partiendo de una base tradicional. Respeto mucho los sabores, algunos platos llevan cientos de años en nuestro acervo gastronómico porque gustan. Considero muy importante no perder los sabores, ni sus raíces, ni la tradición.
Muy Personal
Roberto Hierro tiene 43 años. Casado, con dos hijas adolescentes de 15 y 11 años.
Ha viajado por medio mundo por motivos profesionales y en cada viaje, entiende que ha aprendido más cosas que las que ha aportado.
Cuando no está en casa o cocinando, le gusta remar y andar investigando cuevas naturales.
Se marcha de nuestro país profundamente impresionado del cocinero dominicano: de su humildad para aprender, su entrega para trabajar y de esa simpatía tan natural que ya no abunda entre sartenes y sazones.
¿Cómo te haces cocinero?
Por pura vocación. Mi familia nada tiene que ver con la hostelería. Decidí ser cocinero porque me gustaba. Disfruto trabajar con las manos, crear cosas y todavía me apasiona la parte divertida de la cocina, que son puras sensaciones, colores y texturas. En todos estos años he tenido la inmensa suerte de trabajar en los mejores lugares. Aunque confieso sin vergüenza que al principio de mi carrera trabajaba básicamente de gratis: sólo quería aprender.
¿Cómo llegas a la Taberna? ¿conocías de su fama?
Por supuesto que conocía de su fama y me pareció divertido el reto cuando hace muchos años, más de 15, me plantearon dirigir su cocina. Es un restaurante internacionalmente conocido por su platos tradicionales, pero hemos ido introduciendo los cambios necesarios para mantenernos entre los mejores, sin perder la esencia. Y es que no hay que sorprenderse de los cambios: no somos los chefs los que creamos las tendencias, el público es quien las demanda. En la taberna, desde el cura Lezama su propietario, hasta el más humilde de los empleados, hemos tenido que adaptarnos.
¿Qué crees que has logrado por la Taberna en estos quince años?
Pues, mantenerla abierta ha sido suficiente reto. Y a mí me encanta ver el bar lleno y la gente pasándosela bien.
En tu biografía profesional tienes muchos premios, viajes, reconocimientos. ¿Hay algo que te falta por lograr?
Muchas cosas. Me falta tener algo propio, un espacio para hacer la cocina que yo quiero cuando todavía me quede algo de juventud, pero será algo bien pequeñito: compartir comida y sala con amigos. Nada de cartas, ni de menús, sólo recomendaciones.
Todos los cocineros recuerdan alguien que fue especialmente importante durante su formación profesional. ¿Cuáles fueron tus influencias?
Recuerdo a todos mis maestros con cariño y mucho respeto, pero creo que ninguno influyó especialmente en el estilo de cocina que hago. España hoy por hoy, está a la vanguardia de la cocina mundial, pero no podemos ser mezquinos: es innegable la influencia francesa que todo cocinero español tiene. No es casualidad que las dos regiones españolas donde mejor se come, el País Vasco y Cataluña, hacen ambas frontera con Francia.
¿Cocina tradicional o de creación?
Ambas, una sobre la otra. Me gusta crear, decorar, imaginar platos, pero siempre partiendo de una base tradicional. Respeto mucho los sabores, algunos platos llevan cientos de años en nuestro acervo gastronómico porque gustan. Considero muy importante no perder los sabores, ni sus raíces, ni la tradición.
Muy Personal
Roberto Hierro tiene 43 años. Casado, con dos hijas adolescentes de 15 y 11 años.
Ha viajado por medio mundo por motivos profesionales y en cada viaje, entiende que ha aprendido más cosas que las que ha aportado.
Cuando no está en casa o cocinando, le gusta remar y andar investigando cuevas naturales.
Se marcha de nuestro país profundamente impresionado del cocinero dominicano: de su humildad para aprender, su entrega para trabajar y de esa simpatía tan natural que ya no abunda entre sartenes y sazones.
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