Gustos caros: el paté de hígado de oca

SANTO DOMINGO. Caviar, champagne, paté. El solo pronunciarlos nos traslada al mundo del Jet Set y trae a nuestras papilas un gusto muy caro. O no. También puede traernos a la memoria la triste realidad de un grupo de nuevos millonarios, de fortunas al vapor de narcodudosa procedencia; políticos de oportunidad, con aviones parqueados como líneas de carros públicos en la 27, que se encargan de ocupar todos los asientos disponibles de los restaurantes caros de la ciudad, conversando más alto que lo que dictan las buenas costumbres.

A falta de clase, tienen dinero en cantidades obscenas. Para ellos está dedicado este artículo, para que la próxima vez que lean en la carta del restaurante la palabra "foie", sepan que se pronuncia "fuá" (así mismo de vulgar) y que no, no es una pasta hecha a base de jamón de pavo.

Mucha gente, incluyendo los nuevos ricos, llaman "foie gras" a cualquier pasta de carne o hígado de cualquier ave o cerdo. Al que hacemos referencia es al "foie", o paté de hígado de oca, el más emblemático y exclusivo del mundo, creado por los franceses y base de una industria que produce alrededor de 25,000 toneladas anuales y cuyo precio sobrepasa en muchos casos los 200 euros el kilo.

Una historia de engorde

Para producir el paté en nuestros días, la oca es sometida a un proceso de cebado sistemático provocando que su hígado adquiera proporciones anormales. Papilla de maíz y otros alimentos le son suministrados con un embudo. La calidad del foie gras dependerá de un aumento cuidadoso de la dosis diaria.

Se presume que el origen de esta particular técnica de engorde se ubica en el antiguo Egipto donde sobrealimentaban a las ocas con higos para que acumularan reservas de energía antes de que emigraran. Otros estudiosos asumen que es un plato de origen hebreo. Los hígados de las ocas de Judea se preparaban a la manera tradicional kosher que consiste en desangrar y desvenar la oca de forma que no quede rastro de sangre.

Existen normativas precisas que determinan incluso el tamaño de los recintos donde se cría el animal, estableciendo un mínimo de 6 metros cuadrados por cada oca. Durante el período de cría de 12 a 14 semanas, una oca consume casi 50 libras de alimento.

Un hígado engordado en estas condiciones puede pesar en promedio un kilo (2.2 libras) en estado fresco. El foie gras debe tener consistencia compacta y brillante, de ser posible, color rosado.

Paté no es terrina

Aunque en algunos establecimientos se utilicen los términos culinarios "paté" y "terrina" como sinónimos, no son tales. En el caso de las terrinas, su forma viene dada por el envase de barro cocido donde se cuecen al horno o al baño de maría.

Rico en proteínas y grasas, el paté puede degustarse fresco, mi cuit o en conserva. Se sirve fresco sobre pan tostado y se acompaña con un vino blanco suave, grandes espumosos o de forma más clásica, con un Sauterne.

La próxima vez que se encuentre con uno de estos personajes tomando vino carísimo como si fuera agua y pidiendo foie gras con tostones acuérdese de este articulo, ríase un chin de este "paisaje" y disfrute de su cena lo mejor que pueda!

himilcetejada@live.com

Las ocas son aves palmípedas comestibles, familia de los patos y gansos de carne dura y grasa, de color rojizo. La oca debe consumirse con no más de 6 a 8 meses.

El primer paté de foie gras que conocemos se cocinó en Estrasburgo alrededor de 1780 y se le atribuye a Clause, cocinero del mariscal de Contades, gobernador de la ciudad. El Rey Luis XVI lo probó, lo clasificó de exquisito y a partir de ese momento, obtuvo rango real exclusivo y costoso. El monarca quedó tan entusiasmado que le regaló unas tierras al mariscal y 25 pistolas de oro al cocinero, quien acabó sus días montando una tienda y vendiendo patés a granel en la región.

Diario Libre