Chef Irving Cano: "La verdadera cocina mexicana está en los mercados"
El cocinero mexicano invita a descubrir el rico e inmenso patrimonio culinario mexicano
Beatriz Bienzobas
Irreverente y atrevido, ha sido considerado por la revista "Food & Wine en español" como uno de los 12 "Best New Chefs" 2022.
El chef Cano pasó por la isla como invitado en la segunda edición de "The Epicure by Paradisus", donde dio lecciones de la riqueza de la cocina mexicana junto al chef dominicano Luigi Puello con una cena a ocho tiempos.
De su amor por la cocina, su pasión por el sancocho o cómo le gusta salirse del cajón habló para Diario Libre tras sorprendernos con los mejores tacos que hemos comido en nuestra vida.
Además de compartir saberes y sabores, ¿cómo ha sido el proceso para afinar esta cena a 4 manos?
Lo chistoso fue que no tuvimos mucho tiempo de coordinarnos. Sin embargo, adaptamos esa parte de la mente del cocinero. Le agradezco al chef Luigi darme la libertad de expresarme porque uno trae a su país en los platos.
Lo que sí traté de mostrar fue, al menos, un poquito de lo que era México, con casas muy emblemáticas de las cocinas que me gustan mucho y me han marcado, como la tostada con los sabores de Yucatán.
De ahí los arandeados de Nayarit, el mole de Guacaja, o el postre, el pastel de elote que me enseñó mi mamá.
La idea fue transmitir, en mi caso, lo que es la cocina mexicana y Luigi la cocina dominicana, reinventada, sin dejar de mostrar los sabores reales. Yo lo que quiero es mostrar el sabor real de lo más cercano a mi cocina.
Este es tu tercer "The Epicure", aunque el primero fuera de tu país. ¿Qué es lo más te gusta de estas experiencias?
Lo que me encanta es su complejidad. Yo he aprendido mucho estos días. Me gusta hablar con Luigi que también es un experto en esto. Intercambiamos aprendizajes, probamos, aprendemos del otro. Yo siempre pregunto a todo el mundo del sancocho.
Porque lo he hecho para mí, pero a mi manera, aunque no me atrevería a hacer un plato que no domino para otros. Pero me gusta. Ya he comido tres sancochos que me hicieron y soy feliz. Me pone muy de buenas ese plato.
Eres de los que te gusta experimentar con productos locales cuando llegas a otro país, ¿Cómo ha sido la experiencia con RD, qué productos han llamado tu atención y por qué?
Me encanta la yuca, que si bien también la hay en México, no le hacemos mucho caso; y también el plátano.
Manejan esos sabores de esa cocina que tienen ustedes, que ya la conocía hace años por Chef Tita, que somos buenos amigos, y me acuerdo que cuando Tita me dio un sancocho me enamoré de sus sabores.
Puedo decir que llegué aquí buscando sancocho porque es un plato que me llena mucho, que no me trae una memoria pero sí me sorprende mucho esa parte gustativa de decir ¡guau, qué rico está esto!
Esa versatilidad que ustedes le dan a todos los productos a mí me sorprende porque ustedes son muy alegres. Y esa alegría la tienen en su cocina también.
¿Has encontrado ese hilo conductor de algún ingrediente criollo con tu cultura?
Yo creo que sí, yo siempre he dicho que la cocina está conectada. Y sobre todo en esa parte de los tubérculos, que ustedes usan más, pero también los hay en México.
Porque si bien no tenemos una cocina original, somos una cocina mestiza también, producto de la colonización de los españoles, el producto francés y lo que llegaba por el Pacífico del Medio Oriente, esa mezcla de sabores creo que México está conectado con todo el mundo y todo el mundo con México.
Es sorprendente cómo tenemos tanto ingrediente de tantos lados pero en conjunto, el mole tiene ingredientes de todo el mundo no solo el chile, tiene muchos ingredientes, pero cuando los conjugas y lo pruebas sabe a México.
Eso me gusta de mi cultura y de conocerla más porque sé que esos hilos conductores, ahora que veo todo esto de su cocina, sé que nos van a llevar a un punto de estar conectados.
Cuando dicen que haces una cocina irreverente y atrevida, ¿a qué se refieren?
A que no me gusta seguir las reglas. Me dicen que soy rebelde. Siempre me han dicho que tengo ese aspecto de chico rebelde o malo y lo reflejo mucho en la cocina. Y sí, porque pocos le van a poner miel a una tuna encima de una tostada como ayer.
Y esa yuxtaposición de sabores, que de repente puede sonar loca pero al probarla es buena, ha sido un sello que le he dado a mi cocina sin querer buscarlo. Pero sí, me han puesto esa etiqueta de irreverente y loco y me gusta. Lo que me daría flojera es ser normal.
¿Cuál es para ti el ingrediente fundamental de tu cocina?
Maíz y el chile, pero principalmente el maíz.
¿Y el plato más representativo?
Para mí, las carnitas. Es mi plato favorito. Pero si hablamos de mi cocina todavía no me he casado con un platillo, aunque creo que esta última mitad de año, la tostada de maíz que incluí en la cena está siendo como muy insignia.
También tenemos un postre, que es un marranito, una galleta en forma de marranito que se da mucho en los mercados de México. Y en mi restaurante lo reconvertimos en un sándwich de helado, pero de sabores mexicanos, que también ha gustado mucho a la gente.
Así como una birria, que es una preparación como un tipo sancocho, pero la fusionamos con sabores tailandeses.
Y es que de repente vas teniendo tu colección de platos que han gustado, pero no me gusta casarme con uno porque me aburre. Si yo agarro un plato como insignia siento que te encasillas.
Por eso yo no he agarrado un plato como bandera para decir ´con este voy a triunfar´. Creo que cuando caes en la monotonía pierdes de vista muchas cosas, pierdes la chispa y es mejor siempre estar innovando. Si esto les gustó, voy a hacer mañana algo mejor. Superarme siempre es un reto.
La mexicana fue la primera gastronomía declarada como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad (en 2010), ¿qué recomiendas a RD para elevar su gastronomía, convertirse en destino gastronómico y comenzar a ser reconocida fuera de sus fronteras?
No, yo creo que tanto para la gastronomía como para todo, si estamos desunidos no avanzamos. Ya lo dice el dicho, solo puedes llegar lejos, pero en equipo no tienes límite.
Algo muy chistoso de esa declaratoria, que nació del paradigma de la cocina michoacana, fue por una cocinera tradicional, no por un chef. Y eso a mí me llena de orgullo.
Hablo de Abigail Mendoza, de Michoacán, que tenía esa parte de mostrar la cocina y la cultura de México.
Y cuando yo descubrí eso, algo que a mí me gusta es investigar con todas las cocineras que puedo y tengo la fortuna de conocer porque ahí está nuestra identidad, ahí está nuestra cultura.
Para mí la inspiración del futuro o esas tendencias de las que se habla están en el pasado. No podemos ir hacia adelante si no miras tu pasado.
Lo entendí y por eso que me gusta investigar con ellas porque tienen una sabiduría infinita, pero tristemente las nuevas generaciones no se interesan en ellas. Pero son el emblema y las que traen el sabor de ancestral. Y no debemos dejar que se pierda.
A mí me gusta verlas, aprender y lo adapto a mi estilo irreverente, pero trato de que siempre esté ese mensaje, o esa técnica. Tenemos que ver siempre el pasado para poder ir hacia el futuro.
Lo que conozco de Dominicana lo sé por Tita, que creo que es una luchadora incansable, que grita al mundo que es dominicana y qué padre que sea una mujer la que está demostrando al mundo lo que es República Dominicana trabajando con las raíces y el producto local.
¿Qué tan importante es el producto local para la gastronomía y elevarla?
Es que ahí mueves la economía también con tu propia gente, ahí tienes toda la sabiduría, es más fácil ir para mí con el campesino que tiene los aguacates, los tomates y me diga mil cosas de lo que hace en su día a día que ir al supermercado y traer algo de importación.
No se trata de una moda de kilómetro cero. Es que los sabores son diferentes. Claro, y también eso es apoyar a tus semejantes. Eso es consumir local.
¿Crees que ese trabajo que estáis haciendo los chefs mexicanos por recuperar la tradición y raíces de la cocina mexicana está desterrando el mito de que ésta es tan solo una comida barata o o rápida?
Es triste ver eso porque cuando uno va a México no es así. Desafortunadamente tenemos a ese gigante que se llama Estados Unidos que a todos nos ha hecho mal, sobre todo a nuestra gastronomía, porque sí hay burritos en la frontera, pero son de langosta, ni el taco es frito.
La cocina Tex-Mex para mí es un estilo de faltarle el respeto a la cocina a México. También hay personas que tienen la idea de que la cocina mexicana es picosa o sucia porque es de la calle. O solo son tacos.
Y no, la cocina mexicana es más que tacos, que son buenísimos y de los cuales me enorgullezco, por eso en el master class hice tacos, porque es nuestra comida más práctica y une a las clases sociales. Pero hay que saber hacerlos.
A mí me gustaría que se atrevan a descubrir nuestro patrimonio culinario y conocer a cocineros como Abigail, porque en cada lugar de México hay infinidad de esas cocineras, y creo que merecen más el reflector que nosotros.
México tiene una gastronomía demasiado rica, diversa e inmensa. Ni siquiera nosotros conocemos todo. Yo todavía me asombro cada vez que me llevan de viaje por mi propio país, donde en sus comunidades o mercados sigo descubriendo la mejor comida.
Me gustaría que, cuando visiten nuestro país, vayan a un mercado porque ahí van a comer una cocina auténtica, o busquen una cocinera (ahora que tienen más voz en redes sociales) porque ahí está realmente la verdadera cocina mexicana.
Te has posicionado como uno de los mejores chefs de México, pero ¿quién sería para ti el mejor chef o cocinero del mundo...?
En primer lugar mi madre, que no es cocinera de oficio sino la creativa que en casa con poco dinero te hacía manjares y se sabía administrar, y eso era para mí algo increíble.
Hubo en su momento alguien que me llenó mucho, que no tiene mucho reflector, que se llama Paulino Cruz. Yo veía sus programas de televisión donde hacía cocina mexicana hace 25 años y era el más atrevido en ese entonces.
Fue el primero que me abrió la mente y no tengo la fortuna de conocerlo todavía.
Y me gusta mucho Enrique Olvera, no sólo por la fama, sino porque lo veo como el estandarte de la nueva cocina.
Aunque muchos lo critican, debemos estar agradecidos de que nuestra cocina sea más respetada en el mundo por personas como él.
Olvera se atrevió a hacer alta cocina mexicana o a venderla con un menú de gustación en un mantel largo en plena Ciudad de México, donde la comida en la calle es más económica y ahorita es el mejor restaurante de México y el que ha puesto la gastronomía mexicana en lo más alto.
Lo admiro y respeto muchísimo. También hay una cocinera que adoro mucho, que se llama Juana Amaya y es de Guajaca. Es una señora sencilla, llena de sabiduría, que me ha enseñado mucho y me sigue enseñando. La receta del mole que presenté es su receta. Y me llena mucho poder aprender con ella.
Irving nunca tuvo una guía educativa para ser creativo. Pero le gusta serlo. Con una mente siempre maquinando y cansado de escuchar a sus compañeros: ´¿cómo se te ocurrió eso?, ¿de dónde sacaste esta idea?´, concibió el taller I+D que se ubica en su restaurante Quanax. "Dije a mi equipo: ¿quieren aprender a crear?, pues que sea fuera del trabajo. Y empezamos poco a poco". La creatividad es un músculo que tienes que entrenar para que siga creciendo. Así que ahora maneja este laboratorio de ideas como si fuera un master class: leen, investigan, inventan, curiosean en el campo y crean prueba-error... "Me gusta ver a cocineros que han pasado por mi cocina perder ese miedo, con puestos muy buenos y que siguen creando. Esa es la satisfacción para mí, básicamente".
Beatriz BienzobasPeriodista, con más de 30 años de experiencia en revistas. Licenciada en Ciencias de la Información por la Universidad de Navarra, España. Actualmente dirige la sección Revista de Diario Libre en República Dominicana.
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