PL. - Pregunta Libre

Las trufas

He escuchado decir que las llamadas trufas son muy apreciadas en la gastronomía internacional. Quisiera que me explicara qué son las trufas, cómo se utilizan y si es cierto que son tan caras en el mercado. Juan Antonio Rodríguez, San Francisco de Macorís.

Las trufas son una especie de hongo subterráneo, cuyo nombre científico es tuber melanosporum o tuber magnatum. Por desarrollarse bajo tierra, en la cercanía de las raíces de ciertos árboles, como las encinas, los robles o los avellanos, la recolección de las trufas es bastante laboriosa.

Para localizarlas se utilizan perros y cerdos entrenados, que las ubican gracias al olor agradable que despiden. Los tamaños de las trufas oscilan desde el de un guisante al de una naranja, aunque se han dado casos de trufas gigantes, de hasta 700 gramos.

Las trufas alcanzan precios muy elevados debido a que resultan difíciles de localizar. De ellas existen unas 70 especies, de las cuales 32 se dan en Europa. Las dos especies más buscadas y apreciadas son la trufa negra (Tuber melanosporum) y la trufa blanca o criadilla de tierra (Tuber magnatum).

El sabor de las trufas es muy característico, ligeramente amargo. Ciertamente las trufas son muy apreciadas en la cocina y alcanzan precios astronómicos. Una de las más caras en el mercado es la trufa blanca típica del Piamonte (Italia). Su precio por un kilogramo vale entre 3,000 euros y 6,000 euros. De ahí que también se le conozca como "Oro blanco". Se cuenta que hace unos años, en una subasta en Londres, una mujer llegó a pagar 64,000 libras esterlinas por una trufa blanca de 1,2 kilos, nada más y nada menos que más de US$91 mil.

La trufa blanca tiene una superficie suave, de color ocre pálido o ligeramente amarillenta y la pulpa presenta un color marrón claro con vetas finas. A diferencia de la trufa negra, la trufa blanca no se puede cultivar, sólo se conserva fresca unos pocos días, y crece exclusivamente en el intervalo que va de octubre a enero en una reducida área geográfica (siete regiones de Italia más una de Eslovenia). La trufa blanca es muy sensible al calor y pierde su aroma al cocinarla. Es por este motivo por el que generalmente se utiliza fresca, rallada por encima de los platos que se preparan.

Las trufas, dada su escasez y su precio, se utilizan principalmente como acompañamiento, para condimentar todo tipo de platos, carnes y embutidos ya que es muy aromática. Dicen los expertos que un sólo trozo es suficiente para dar sabor a un guiso.

El recetario en torno a este valioso hongo, conocido como el "diamante negro" de la cocina, es muy extenso. Su uso en la cocina francesa es tradicional desde hace siglos.

Una norma general admitida es la de que la trufa no debe entrar en contacto con algo que altere o enmascare su sabor natural, como por ejemplo el ajo, el tomate frito y las especias fuertes.

La incorporación de láminas y jugos de trufa en los platos sometidos a cocción debe realizarse durante los últimos tres minutos de su elaboración, no se debe  superar ese tiempo si no se quiere perder y volatilizar la mayor parte de las esencias y aromas de este hongo.

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Annet Cárdenas