Magro, un término sobrevalorado

Hace 3 años compartí este tema y hoy lo actualizo para refrescar conceptos. El término magro, según la Real Academia Española, significa que es flaco o delgado y no tiene grasa. Sin embargo, las carnes de todo tipo (pollo, res, cerdo, ovejo, entre otras) tienen un contenido graso, algunas en menor o mayor proporción. Es probable que el término adecuado deba ser ‘alto o bajo en grasas’, no magro.

Según la FDA (Food and Drug Administration), la definición de carne magra es aquella que en 100 gramos (aprox. 3.5 onzas) tiene menos de 10 gramos de la grasa total, y de esta, menos de 4.5 g es grasa saturada (saturada es aquella que se evita por su relación con la elevación del colesterol LDL).

También definen la carne extra magra, como aquella que tiene menos de 5 gramos de la grasa total, lo que significa, que todas las carnes tienen cierto grado de grasa y colesterol. Vamos a discutir algunos factores de los cuales depende escoger la mejor versión:

• Tipo de Carne:

Las carnes consideradas magras son el pollo, el conejo, el pavo, y la ternera sin piel y en cortes como la pechuga, solomillo o lomo. Las carnes de res, cerdo, cordero, pato, tienen un grado de grasa y colesterol más elevado, exceptuando el filete de cerdo, que cae en la categoría de menos de 10 gramos del total y se considera magro. La carne de pollo con piel (muslo, alas) podría tener más colesterol que la de res o cerdo en versiones magras.

• La forma de cocción:

Plancha o Parrilla: Conserva la humedad interna de la carne, por lo que también preserva la mayoría de los nutrientes y es la ideal.

Al horno: al durar más tiempo en calor, pierde algunas propiedades nutricionales, pero sigue siendo buen aporte de proteínas.

Guisado: Al hervir en agua por largo tiempo las carnes pierden la mayoría de nutrientes, a menos que utilice en caldos este guiso, tomando en cuenta evitar el uso de aceite, salsas y exceso de sal.

Frito: aquí la carne, aunque magra, pierde totalmente el valor nutricional positivo pues los aceites se transforman en el proceso y predisponen a la elevación del colesterol.

• La porción:

A mayor porción, mayor será el contenido de grasas y colesterol.

Sin ánimos de motivar el consumo abundante de carnes, la intención de este artículo es que utilicemos adecuadamente los conceptos para describir los alimentos, pues son nuestra herramienta de apoyo para un estilo de vida saludable y prevención de enfermedades.

Erika Pérez Lara

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Dra. Erika Pérez-Lara Doctora en Medicina. Especialidad en Nutriología Clínica en INTEC. Master en Nutrición y Alimentación en Universidad de Barcelona (UB).