Sobre el ‘recalentao’, ¿cómo manejar las sobras?

Es frecuente que al comer en un restaurante, cocinar en la casa y de forma puntual luego de las festividades, tengamos que manejar las sobras de alimentos que quisiéramos repetir o simplemente evitar el desperdicio. Para asegurarnos de que los alimentos que deseamos conservar se mantengan íntegros y que al comerlos no tendremos alguna secuela (diarrea, vómitos, náuseas, indigestión), debemos saber que las principales causas por las que esto podría suceder están relacionadas con la temperatura en la que los alimentos fueron cocidos y si la temperatura en el exterior es inadecuada para dejarlos al aire libre.

Cuando hablamos de cocer los alimentos a una temperatura adecuada, ¿a qué nos referimos?

Según el departamento de agricultura de Estados Unidos (USDA), en el caso de las carnes, se sugiere que las carnes rojas (vaca, cordero, cerdo) sean cocidos a un mínimo de 160 grados F (Fahrenheit) en su parte más interna (esto puede ser medido con un termómetro de alimentos) y la carne de pollo a 165 grados F.

Estos puntos son importantes, pues aunque no utilice un termómetro para cocinar, en ocasiones la preferencia de los comensales es que las carnes rojas sean cocidas a un término medio, no bien cocido (145 grados F).

Las bacterias crecen a temperaturas entre 40 y 140 grados Fahrenheit (4 y 60 grados Celsius), por lo que no se debe dejar alimentos en el medio ambiente por más de 1 o 2 horas para evitar el riesgo de contaminación.

Las comidas frías (por ejemplo, ensaladas y embutidos) deben mantenerse a una temperatura inferior a 40 grados F, por lo que deben servirse cuando ya estamos listos para comerlas, pues nuestra temperatura exterior (ejemplo en Santo Domingo) oscila entre 75 y 98 grados F. ¿Se imagina colocando una ensalada rusa o una mesa de quesos y embutidos desde la mañana hasta la tarde sin refrigeración?

¿Cuáles son las recomendaciones para evitar estos riesgos y una adecuada manipulación?

Al refrigerar los alimentos, es ideal dividir en pequeñas porciones las sobras para que alcancen la temperatura ideal (de 40 grados F o menos).

Luego de servir, no deje los alimentos al aire libre más de 1 hora.

Selle adecuadamente los envases en los que conserva los alimentos, tanto para mantener la humedad del alimento como para evitar la absorción de olores de otras comidas en el refrigerador.

Las sobras pueden durar refrigeradas hasta 3 y 4 días, pero congeladas pueden perdurar de 3 a 4 meses.

Lo importante a resaltar es que la temperatura es esencial, así como la forma en que se manipularon los alimentos antes de ser presentados. De esto depende que las sobras sean conservadas adecuadamente.

Erika Pérez Lara

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Dra. Erika Pérez-Lara Doctora en Medicina. Especialidad en Nutriología Clínica en INTEC. Master en Nutrición y Alimentación en Universidad de Barcelona (UB).