Las 14 normas de un cocinero exitoso... que valen para todos

SANTO DOMINGO. La cocina profesional es un ambiente hostil. A veces hay bachata y buena onda, otras veces un silencio sepulcral, pero en todos los casos, hay normas. Todos saben qué quiere el chef y en teoría, el chef sabe lo que quiere el cliente y todos felices.

Partiendo de esa premisa, quise preguntar a unos amigos que han tenido gran éxito como cocineros acerca de esas “reglas” no escritas en la cocina, pero que son esenciales para mantener un equipo motivado, buena comida y números en azul. Confieso que esperaba que me hablaran de langostinos y carne angus, pero nadie mencionó nada comestible.

Mientras más escribía, más me daba cuenta que lo que aplica para la cocina y para un cocinero exitoso, bien puede funcionar para cualquier otro oficio. Aquí van, el orden no importa: 14 normas para la vida.

1. Ten pasión por lo que haces. Así sea lavar platos, cortar cebollas o trabajar por una estrella Michelin. La pasión es lo que separa a uno que “le gusta la cocina” de un cocinero profesional.

2. Rodéate de un equipo que te rete y te respete, pero primero, construye un equipo. Conoce tu gente, y enséñales a trabajar como un solo hombre, respetando las debilidades y fortalezas de cada uno. Crea un buen ambiente de trabajo, escucha sugerencias y acepta las críticas.

3. Aprende de todo el mundo. Un verdadero cocinero tiene que tener la actitud de aprender algo nuevo todos los días. La humildad acompaña los mejores platos.

4. Trata bien a tus suplidores: Ellos aportan los ingredientes que necesitas. Los buenos suplidores son como los grandes amigos: escasos, por eso hay que cultivarlos y mantenerlos.

5. No transijas con la calidad: Una de las primeras reglas que aprendí en la cocina y que nunca olvido: Si dudas, bótalo. Hay alimentos y relaciones que intoxican si los conservas más tiempo de lo que debes.

6. Valora tus clientes: escúchalos, mímalos, piensa en ellos, crea para ellos. Si los fidelizas, te seguirán donde quiera que vayas, pero recuerda: ellos no siguen el sazón, persiguen la persona que lo lleva encima.

7. No temas innovar. La cocina es física, química, biología y arte. Crea un plato nuevo todos los días aunque no se lo coma el gato. La imaginación es un músculo que se ejercita trabajando. Viaja, lee, estudia y mantén los ojos abiertos y el paladar listo para nuevos colores, olores y sabores.

8. Vuelve a lo básico: No importa qué tan famoso sea el chef, siempre tiene a mano sal, pimienta fresca, hierbas aromáticas, buenos cuchillos y un “mise en place” en condiciones. Todo buen plato comienza con buenos ingredientes, una buena técnica y una buena actitud. 1,2,3...lo básico.

9. Higiene ante todo: La higiene es a la cocina como la honestidad a las relaciones. Está en todo y lo impregna todo.

10. Hay que saber de costos. La cocina debe dar ganancias, así que un buen cocinero aprende a mantener los costos controlados y los gastos bajitos. Ojo a los números y atención a los pequeños detalles.

11. Repite, repite, repite hasta que te salga con los ojos cerrados: Todos tenemos un mal día y en la cocina habrá muchos. Domina tu técnica, estandariza tus recetas y podrás mantener el nivel aunque ese día te hayan cortado la luz.

12. Predica con el ejemplo: Un buen cocinero tiene que ser, ante todo, una buena persona. Exigirá de su equipo una serie de valores que él mismo debe representar, por lo que debe mantener altos estándares en su vida personal y profesional que los demás deseen imitar.

13. Todos tenemos un mal día... y a todos se nos quemará un plato y se nos salará la sopa. Asume el golpe, pero no cuelgues el mandil. Sigue adelante.

14. Valora el esfuerzo de tu equipo: Todo el mundo necesita y agradece una palmada en la espalda y un elogio por su trabajo. No seas mezquino a la hora de valorar la contribución de todos en tu equipo. Ellos valoran el tuyo.

Aquí hay material para un buen libro. Las 14 normas de un cocinero exitoso o el Principio de Pascal aplicado a la cocina. Elija usted el título. ¡Salud!

himilcetejada@live.com

Himilce A. Tejada