Carne de larga maduración, la última locura gourmet

Para que los alimentos sepan más sabrosos a veces necesitan un periodo de reposo donde poder ganar en propiedades y sabor. Y esto es lo que pasa con las carnes de res o vacuno. En resumen, lo que ocurre con las carnes de larga maduración es que el lomo de la ternera, la vaca o el buey se cuelga en una cámara frigorífica con unas características específicas y, una vez sufre la contracción muscular del rigor mortis, se produce una fermentación láctica. Dicha fermentación va ablandando las fibras musculares y acidificando la pieza y, por tanto, cambiándole los sabores en función del tiempo que se mantenga en ese proceso de maduración.

¿Cómo se traduce esto en nuestro paladar? Pues el tipo de maduración que se le aplique cambiará la intensidad de los sabores: en húmedo, los aromas, sabores y flexores son menos intensos; mientras que, en seco, al concentrarse los volátiles, serán más intensos. Una técnica que solo se aplica a piezas de carne rojas muy específicas. Y es que no se puede madurar la carne de cualquier animal. Tienen que ser vacas o bueyes que se hayan cuidado como un miembro más de la familia, que hayan pastado, que hayan comido mucho maíz... Hay que conocer las razas, la zona donde ha vivido cada animal

“Si una carne se madura en condiciones óptimas de conservación y se controla adecuadamente, no tiene por qué haber putrefacción en las piezas, y por lo tanto no hay peligro para la salud”, aseguran desde el centro de I+D del Basque Culinary Center que ha investigado la cuestión de las maduraciones y las fermentaciones.

Los riesgos
Los detractores de esta técnica hablan de falta de seguridad alimentaria en estas piezas de carne. Algunos opinan que la carne no madura, lo que le ocurre al mantenerla en una cámara durante tanto tiempo es que se pudre. Estas personas consideran que podrían llegar a ser carnes peligrosas por la cantidad de bacterias que albergan y que, al servirse muy poco hechas, las bacterias no mueren.

Otro de los puntos en contra es la falta de controles que puede tener esta carne. Si se trata de carnes que provienen de una carnicería, no hay problema porque están totalmente controladas, sin embargo si son carnes que se maduran en un restaurante, el control de lo que se hace con la pieza de carne queda en manos del restaurador.

A favor
Los partidarios aseguran que la diferencia entre la maduración y la putrefacción está en la humedad. Si la carne se madura sin humedad se pudre. Al ‘afinarse’ con una humedad controlada determinada, la carne se madura.

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