Cocinas ocultas, la nueva tendencia entre los restaurantes
La tendencia actual de ordenar comida a domicilio pone de moda estos lugares con menú a puerta cerrada
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Con el cierre de más del 30% de establecimientos de comida, la disminución del aforo que trajo también consigo la pérdida de la ambientación, los pedidos en linea han aumentado en casi un 300%. Ante esta panorámica las “cocinas ocultas” ganan adeptos. En inglés se denominan “Ghost o Dark Kitchen”, y se refieren a una cocina profesional completa con almacenamiento, preparación, elaboración y cocción de platos, creada y diseñada para la entrega a domicilio que recibe sus pedidos por medio de aplicaciones online. El equipamiento de estas cocinas cumple con todos los estándares de calidad de un restaurante, pero con la diferencia de que no existe un área para recibir a los comensales, lo que a su vez facilita que su ubicación pueda realizarse en casi cualquier locación, disminuyendo el tamaño, la renta, gastos por decoración y mobiliario, los empleados y los gastos fijos y operativos del restaurante.
Vale aclarar que aunque el término de Cocinas Ocultas puede sugerir que están escondidas, deben cumplir con las normativas de salud y procurar que su ubicación corresponda a un local que pueda soportar los trabajos propios de la actividad, debiendo evitar a toda costa ubicar este tipo de cocinas en edificios residenciales.
Este modelo ha tomado mucha relevancia tras la aparición de la pandemia, pues viene a ser una alternativa viable para los locales tradicionales que temen quebrar, así como para encauzar nuevas oportunidades de emprendedores dentro del rubro gastronómico.
Existen los Hubs, que son empresas de cocinas fantasmas, que habilitan e implementan las instalaciones industriales requeridas, para alquilarlas a chefs o interesados. En esta opción el espacio está totalmente equipado y operativo, lo que hace que pueda ser compartido por varios restaurantes fantasmas.
Dentro de los aspectos positivos tenemos: operatividad simple, baja inversión, ubicación de menor costo. Los aspectos negativos: deben cumplir radicalmente con “la barrera de los 30 minutos”, por lo que requieren una buena operación logística (last mile), las comisiones de las plataformas en línea para pedidos son altas desde un 20 a un 30%, más el impuesto y adicional están las comisiones bancarias por el uso de la tarjetas de débito o crédito, pero a su vez deben ser competitivos en sus precios, la tercerización, por bien envasado que esté el producto pasa a manos de otra persona, que es quien entrega, así que nos queda la incertidumbre de cómo llegara a su destino final y la dependencia del marketing digital.
Si estás interesado en crear una cocina oculta, aquí te comparto los requerimientos arquitectónicos, que son casi los mismos que para una cocina industrial:
1. Crea el concepto. En base al tipo de menú que ofrecerás y la estimación de tu público (cantidad y variedad de platos) podrás tener una idea del espacio que necesitas y la ubicación. Recuerda en la ubicación estudiar un punto de bajo costo, pero que te permita abarcar ciertos radios urbanos.
2. Es fundamental tener bien claro qué maquinaria se necesitará para preparar el tipo de comida que piensas ofrecer en tu restaurante. Pero, sin importar de si se trata de una cocina grande con muchos aparatos o una pequeña con unos pocos esenciales, es vital saber cómo aprovechar el espacio disponible para que el flujo de trabajo sea el adecuado. Cada metro cuadrado cuesta bastante, por ello nadie puede permitirse desperdiciar espacios, aunque parezcan mínimos.
3. El tamaño de la cocina respecto a los platos puedes calcularlo aproximadamente en la mitad; por ejemplo si servirás 200 comidas al mismo tiempo tu cocina debe ser por lo menos de 100 metros cuadrados.
4. Las áreas mínimas necesarias son recepción, almacén, zona de preparación, zona de elaboración y cocción, zona de envasado, zona de lavado (delimitando, claro, la ruta limpia y la ruta sucia) y zona de entrega.
5. Dentro de las condiciones debe tener facilidad para limpieza tanto en pisos, paredes como en aparatos, ventilación para extraer gases y vapores, abastecimiento y suministro de agua potable y no potable, energía eléctrica, materiales apropiados (de fácil limpieza, suelos antideslizantes), temperatura adecuada, tratamiento de desperdicios.
En consecuencia, hoy en día vemos un crecimiento en las cocinas ocultas y en los Hubs (“Cocinas llave en mano” (Plug & Play)), en los que se requieren espacios rentables de entre 50 hasta mil 200 metros cuadrados.
Muchos expertos en economía coinciden en que el crecimiento de este tipo de establecimientos será constante, ya que representan menor riesgo y gastos, a la vez que consolidan un modelo de negocio que agiliza hasta dos veces la entrega de alimentos preparados y da mucha mayor cobertura en distintas zonas de las ciudades, ya que pueden establecerse en áreas estratégicas que no necesariamente son comerciales.
Texto: Yermys Peña, arquitecta, urbanista y constructora
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