Diana Munné: "Un chocolate es el regalo perfecto para el Día de las Madres"
La chef y creadora de @xocolatrd, Diana Munné, nos hace la boca agua con sus consejos y recomendaciones al hablar de la calidad del chocolate dominicano y por qué es el regalo perfecto para cualquier ocasión
Beatriz Bienzobas
Diana es una emprendedora. Hace 27 años decidió desmarcarse un poco del negocio familiar, apostar por elaborar su propia marca de chocolate y creer en las cualidades del cacao dominicano. Años después, desde @xocolatrd, se ha convertido en toda una referencia en el mundo de la chocolatería criolla con productos únicos e innovadores que hacen la boca agua.
Vienes de una familia ligada al cacao, ¿cómo influyen tu familia y tus orígenes en tu chocolatería?
Entendí que era una responsabilidad. En un principio solo quería hacer postres, ya que desde pequeña, mientras ayudaba a mi madre en todos los postres que hacía en casa, me despertó el arte por la repostería, pero al estudiar la carrera y experimentar con el tema del chocolate vi la posibilidad de desarrollarlo en República Dominicana, ya que en ese entonces no se hacía ningún chocolate refinado.
Fuiste la primera chocolatera en confiar en el cacao dominicano, ¿cómo definirías sus matices y aromas?
El cacao dominicano tiene aromas a madera, flores y cítricos; y puedo asegurar que se ha convertido en uno de los de mayor referencia a nivel mundial, formando parte de la mezcla principal de las grandes empresas chocolateras del mundo, así como de ese sabor peculiar que todos conocemos como chocolate. En el año 93 incursionamos en una aventura, en ese momento nadie fermentaba cacao, por lo que todo era de Sánchez, y trabajamos mejorando el tostado del cacao de Sánchez, refinándolo y haciendo todos los trucos para obtener un resultado que pudiera alcanzar los más exigentes paladares. Fue un aprendizaje. Al cabo de varios años empezamos el proceso de fermentación y así fue mejorando la calidad del producto final.
¿Cómo es el proceso de elaboración en Xocolat?
Trabajo con la industria para poder mantener una calidad en nuestro chocolate y dentro de nuestro laboratorio artesanal combinamos las fórmulas con diferentes ingredientes para adquirir todas las variantes que nos piden nuestros clientes.
Además de tus productos habituales, ¿qué es lo más raro o extravagante que te han pedido hacer?
30 esculturas de chocolate como centro de mesa para una convención internacional de brokers de cacao de todo el mundo en Punta Cana. No me acuerdo del año...
Además de tus tiendas provees al mercado corporativo y hotelero, ¿cómo logras producir a gran escala sin perder la esencia artesanal?
Ese es uno de los temas más complicados: poder dar el mejor de los servicios personalizado tanto para órdenes especiales de una pieza de chocolate como corporativas para miles de piezas. Tener una producción artesanal nos permite poder suplir necesidades diferentes al mismo tiempo.
¿Cómo ha evolucionado la chocolatería dominicana en estos 20 años?
Xocolat ha cumplido 26 años y en un principio fue bastante difícil que el dominicano le diera valor a lo nuestro y que pagara por ello. Fueron muchos años de educación, desde los más chicos que crecieron con la marca y lo hicieron valorando lo que es un buen chocolate dominicano. La tecnología ha influido mucho en los avances que hoy percibimos de nuestros consumidores, la información llega más rápido y los consumidores están mejor educados, pueden comprobar y comparar rápidamente cualquier información y esto ha ayudado grandemente en cómo hoy consumimos y percibimos el cacao dominicano. También podemos encontrar más ofertas de productos con cacao dominicano que antes con una buena aceptación del público.
¿Y el paladar del consumidor?
Aunque entiendo que en el tema de dulces y repostería el dominicano se ha quedado siempre con los mismos sabores, en temas de chocolate ya vemos un mayor consumo de chocolate con alto contenido de sólidos de cacao. Mucho tiene que ver con el tema de nutrición, el ejercicio, la tecnología, pero al mismo tiempo los que experimentan son siempre un porcentaje menor. El paladar del consumidor dominicano se ha mantenido al cabo de los años dentro de un mismo renglón.
¿Cuáles son tus fuentes de inspiración?
Puede ser cualquier cosa, a veces son colores, otras sabores, una fruta, un diseño. Esto puede cambiar mucho.
Una experta en gastronomía y en chocolate como tú, seguro que tiene el mejor maridaje para su consumo.
Claro, el mejor maridaje se da entre naranja y chocolate.
¿Dirías que hay un chocolate para cada ocasión?
La realidad es que los amantes del chocolate tienen el paladar muy amplio. Están los que solo comen bombones y les encanta experimentar, otros solo buscan las tabletas, el helado de chocolate pero no comen bizcocho de chocolate, no olvidemos a los amantes del chocolate negro, los que solo comen chocolate blanco... Y en cada uno de esos renglones también se dividen las clasificaciones si son con semillas, frutas o caramelos. La mayoría de los dominicanos son dulceros y les gusta más el chocolate de leche, aunque en los últimos años finalmente el mercado del chocolate negro se ha incrementado. Es decir, si hay un chocolate para cada ocasión eso lo determina cada perfil diferente de consumidor, pero sí podemos asegurar que para todas las ocasiones siempre podemos comer, brindar y regalar chocolates.
Pero, ¿qué tiene el chocolate que gusta a (casi) todo el mundo?
Es que el chocolate es totalmente 'umami', y eso quiere decir que incluye los 5 sabores: dulce, salado, amargo, ácido y el 'umami' (delicioso o profundo en japonés), y lo que lo hace 'umami' es esa sensación en la boca de que las papilas gustativas se abren por completo, que es realmente esa conocida sensación de que se nos hace agua la boca.
El chocolate se ha convertido en el regalo perfecto. Para quienes necesitan dulces ideas, ¿con qué recomiendas celebrar el esperado Día de las Madres?
Si quieren hacer un postre en casa, recomiendo unas fresas con chantilly, una tarta de chocolate, o unos yaniqueques fritos con azúcar y canela; si buscan el detalle perfecto acertarán con una caja de bombones, fresas cubiertas de chocolate, arreglos de chocolate, brownies o nuestro popular bizcocho de choco-choco, que pueden ordenar por pedido en nuestras redes: @xocolatrd.
Nos despedimos con un rico postre a base de chocolate, ¿cuál nos sugieres?
Soy amante de las semillas, así que no hay combinación mejor que el cítrico de la naranja, la almendra caramelizada y el chocolate que quieras, blanco, negro o de leche.
Beatriz BienzobasPeriodista, con más de 30 años de experiencia en revistas. Licenciada en Ciencias de la Información por la Universidad de Navarra, España. Actualmente dirige la sección Revista de Diario Libre en República Dominicana.
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